Um ano depois, e eu finalmente tentei outra receita de pão, e me arrependo de ter demorado tanto! Como eu já dizia há um ano atrás, pão bom pra mim tem que ter glúten, e nessa última receita eu misturei uma farinha italiana que me deram, mas que não é especial pra pão, com a tal farinha de glúten do Irmãos da Terra. Eles não têm sempre, mas ainda não desistiram de nós, clientes "malucos" que não estamos fugindo do glúten. O dono me disse que além de mim (na verdade ele deve achar que eu e minha mãe somos a mesma pessoa) só tem um outro cara que aparece pedindo farinha de glúten. Eu disse pra ele que o pão feito com um pouco dessa farinha fica fantástico, pra ver se ele faz propaganda e vende mais. Hoje em dia pode não ter tanto doido sovando pão, mas muitos têm aquela máquina de pão e também podem se beneficiar de uma farinha melhor.
Dito isso, quero deixar claro que eu entendo quem realmente precisa evitar o glúten. Mas mais do que isso, eu acho importante esclarecer as pessoas sobre a sensibilidade ao glúten, conhecida como doença celíaca. A moda de evitar glúten não faz bem nenhum nem aos que entram na moda, nem aos que realmente não podem comer glúten, como mostram esses dois textos da Shauna, uma food blogger que tem doença celíaca. As pessoas precisam parar de reduzir as coisas, e começar a entender as coisas. Hoje eu entendo o efeito que o glúten tem sobre o resultado de uma receita, e entendo que eu não me sinto mal quando como glúten. Mas sei que tem quem se sinta, e essas pessoas devem ser respeitadas. Mas pra isso não precisamos extirpar o mundo de glúten, só precisamos nos informar para tentar não envenenar ninguém. E quem alimenta essa moda desmoraliza quem realmente tem a doença, que passa a ser taxado como modista também. Para confundir mais ainda, existem outras formas de intolerâncias alimentares que se parecem com a doença celíaca mas não são, e as pessoas que sofrem dessas intolerâncias precisam ainda mais que não se invente modismos.
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| Eu deixei eles se encostarem no forno e deu esse formato doido :P |
Voltando ao pão, dessa vez inaugurei duas técnicas: usei uma pedra no forno como "tabuleiro" para o pão, e um e spray de água. A pedra serve como reservatório de calor, e estabiliza a temperatura do forno, que precisa ser bem alta. O vapor ajuda a fazer a crosta dourada e crocante. Eu ainda não fiquei 100% satisfeita com a crosta, então quando evoluir o método eu conto por aqui. Dessa vez o que eu fiz foi pulverizar bastante água assim que eu coloquei os pães no forno. Esse processo só ajuda nos primeiros minutos de forno. A técnica de assar na panela de pedra fechada meio que dá conta das duas coisas, pois o vapor que sai da massa fica preso na panela. Só que estou sem panela de pedra no momento, mas acho que vou testar essa mesma receita dentro da panela depois.
A receita foi adaptada do La Cucinetta (minha constante inspiração para pães e mais mil coisas), trocando o fermento de fresco para seco e omitindo a farinha de centeio que eu não tinha. Eu aviso logo que é uma receita cheia de etapas e esperas. Ideal para um domingo preguiçoso ou para o dia que você está refém em casa esperando uma entrega no horário comercial.
PÃO TIPO SOURDOUGH*Ingredientes
Fermento:
3g de fermento biológico seco
250g de farinha de trigo para pão (ou farinha normal com +- 20% de farinha de glúten, nesse caso 200g normal + 50g de glúten)
5g de sal
175g de água
Massa:
500g de farinha de trigo para pão (ver acima)
360g de água
300g do fermento preparado
10g de sal
Preparo:
- Fermento: Misture bem o fermento na farinha, e adicione os outros ingredientes, misturando bem até ficar uniforme. Despeje numa bancada sem farinha e sove segundo o método do Bertinet, que é ótimo para misturas bem úmidas. Volte a massa para uma tigela enfarinhada e deixe descansar por 6h. Se quiser fazer de um dia pro outro, coloque na geladeira por até 48h. Eu deixei 6h fora e mais uma noite na geladeira.
- Massa: Misture a farinha com a água até formar uma massa e deixe descansar coberta com um pano por 30 minutos.
- Junte 300g do fermento preparado anteriormente (o que sobrar pode ser o fermento de uma pizza depois) e misture. Quando estiver uniforme, despeje na bancada sem farinha e sove por alguns minutos até a massa ficar elástica. Distribua o sal por cima e continue sovando por mais alguns minutos.
- Enfarinhe ligeiramente a superfície, forme uma bola com a massa e coloque-a para descansar coberta com um pano por 1h30.
- Enfarinhe ligeiramente a bancada, despeje a massa e forme novamente uma bola, achatando a massa e puxando as beiradas para dentro. Volte com a massa para a tigela e deixe descansar coberta com um pano por 1h.
- Enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa para modelar. Divida em duas partes e dê forma aos pães. Eu modelei com as dicas desse vídeo.
- Acenda o forno no máximo com a pedra dentro, se você tiver, ou com uma panela de pedra. O objetivo é chegar em 250ºC.
- Forre um tabuleiro com um pano de prato limpo e polvilhe-o com farinha. Arrume os pães com uma dobra de pano entre eles para que não se encostem quando crescerem mais. Cubra com outro pano ou com as sobras desse, e deixe descansando por mais 1h ou até que dobrem de tamanho.
- Polvilhe uma pá ou um outro tabuleiro com fubá e coloque os pães com a emenda (que vem do processo de modelagem) para baixo. Faça cortes com uma faca bem afiada na superfície do pão. Abra o forno e pulverize bastante água com o spray, depois deslize os pães para a pedra. Asse por 25 a 30 minutos ou até que eles estejam grandes, dourados, e façam um barulho oco quando você bater no fundo deles. Tire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
*Sourdough mesmo seria usando fermentação natural. Esse é só um pão de fermentação lenta.
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