Pão sem pressa

por Carol Vannier

Um ano depois, e eu finalmente tentei outra receita de pão, e me arrependo de ter demorado tanto! Como eu já dizia há um ano atrás, pão bom pra mim tem que ter glúten, e nessa última receita eu misturei uma farinha italiana que me deram, mas que não é especial pra pão, com a tal farinha de glúten do Irmãos da Terra. Eles não têm sempre, mas ainda não desistiram de nós, clientes "malucos" que não estamos fugindo do glúten. O dono me disse que além de mim (na verdade ele deve achar que eu e minha mãe somos a mesma pessoa) só tem um outro cara que aparece pedindo farinha de glúten. Eu disse pra ele que o pão feito com um pouco dessa farinha fica fantástico, pra ver se ele faz propaganda e vende mais. Hoje em dia pode não ter tanto doido sovando pão, mas muitos têm aquela máquina de pão e também podem se beneficiar de uma farinha melhor.

Dito isso, quero deixar claro que eu entendo quem realmente precisa evitar o glúten. Mas mais do que isso, eu acho importante esclarecer as pessoas sobre a sensibilidade ao glúten, conhecida como doença celíaca. A moda de evitar glúten não faz bem nenhum nem aos que entram na moda, nem aos que realmente não podem comer glúten, como mostram esses dois textos da Shauna, uma food blogger que tem doença celíaca. As pessoas precisam parar de reduzir as coisas, e começar a entender as coisas. Hoje eu entendo o efeito que o glúten tem sobre o resultado de uma receita, e entendo que eu não me sinto mal quando como glúten. Mas sei que tem quem se sinta, e essas pessoas devem ser respeitadas. Mas pra isso não precisamos extirpar o mundo de glúten, só precisamos nos informar para tentar não envenenar ninguém. E quem alimenta essa moda desmoraliza quem realmente tem a doença, que passa a ser taxado como modista também. Para confundir mais ainda, existem outras formas de intolerâncias alimentares que se parecem com a doença celíaca mas não são, e as pessoas que sofrem dessas intolerâncias precisam ainda mais que não se invente modismos.

Eu deixei eles se encostarem no forno e deu esse formato doido :P

Voltando ao pão, dessa vez inaugurei duas técnicas: usei uma pedra no forno como "tabuleiro" para o pão, e um e spray de água. A pedra serve como reservatório de calor, e estabiliza a temperatura do forno, que precisa ser bem alta. O vapor ajuda a fazer a crosta dourada e crocante. Eu ainda não fiquei 100% satisfeita com a crosta, então quando evoluir o método eu conto por aqui. Dessa vez o que eu fiz foi pulverizar bastante água assim que eu coloquei os pães no forno. Esse processo só ajuda nos primeiros minutos de forno. A técnica de assar na panela de pedra fechada meio que dá conta das duas coisas, pois o vapor que sai da massa fica preso na panela. Só que estou sem panela de pedra no momento, mas acho que vou testar essa mesma receita dentro da panela depois.

A receita foi adaptada do La Cucinetta (minha constante inspiração para pães e mais mil coisas), trocando o fermento de fresco para seco e omitindo a farinha de centeio que eu não tinha. Eu aviso logo que é uma receita cheia de etapas e esperas. Ideal para um domingo preguiçoso ou para o dia que você está refém em casa esperando uma entrega no horário comercial.


PÃO TIPO SOURDOUGH*

Ingredientes

Fermento:
3g de fermento biológico seco
250g de farinha de trigo para pão (ou farinha normal com +- 20% de farinha de glúten, nesse caso 200g normal + 50g de glúten)
5g de sal
175g de água

Massa:
500g de farinha de trigo para pão (ver acima)
360g de água
300g do fermento preparado 
10g de sal

Preparo:

• Fermento: Misture bem o fermento na farinha, e adicione os outros ingredientes, misturando bem até ficar uniforme. Despeje numa bancada sem farinha e sove segundo o método do Bertinet, que é ótimo para misturas bem úmidas. Volte a massa para uma tigela enfarinhada e deixe descansar por 6h. Se quiser fazer de um dia pro outro, coloque na geladeira por até 48h. Eu deixei 6h fora e mais uma noite na geladeira.
• Massa: Misture a farinha com a água até formar uma massa e deixe descansar coberta com um pano por 30 minutos.
• Junte 300g do fermento preparado anteriormente (o que sobrar pode ser o fermento de uma pizza depois) e misture. Quando estiver uniforme, despeje na bancada sem farinha e sove por alguns minutos até a massa ficar elástica. Distribua o sal por cima e continue sovando por mais alguns minutos.
• Enfarinhe ligeiramente a superfície, forme uma bola com a massa e coloque-a para descansar coberta com um pano por 1h30.
• Enfarinhe ligeiramente a bancada, despeje a massa e forme novamente uma bola, achatando a massa e puxando as beiradas para dentro. Volte com a massa para a tigela e deixe descansar coberta com um pano por 1h.
• Enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa para modelar. Divida em duas partes e dê forma aos pães. Eu modelei com as dicas desse vídeo. 
• Acenda o forno no máximo com a pedra dentro, se você tiver, ou com uma panela de pedra. O objetivo é chegar em 250ºC.
• Forre um tabuleiro com um pano de prato limpo e polvilhe-o com farinha. Arrume os pães com uma dobra de pano entre eles para que não se encostem quando crescerem mais. Cubra com outro pano ou com as sobras desse, e deixe descansando por mais 1h ou até que dobrem de tamanho.
• Polvilhe uma pá ou um outro tabuleiro com fubá e coloque os pães com a emenda (que vem do processo de modelagem) para baixo. Faça cortes com uma faca bem afiada na superfície do pão. Abra o forno e pulverize bastante água com o spray, depois deslize os pães para a pedra. Asse por 25 a 30 minutos ou até que eles estejam grandes, dourados, e façam um barulho oco quando você bater no fundo deles. Tire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

*Sourdough mesmo seria usando fermentação natural. Esse é só um pão de fermentação lenta.

Pão de queijo

por Carol Vannier

Essa receita vem mais a calhar para quem não mora no Brasil, porque fica mais fácil levar alguns pacotes de polvilho na mala do que pão de queijo congelado, que é a forma mais comum de consumir pão de queijo nas casas brasileiras. Aliás, o pão de queijo figurou nessa lista do BuzzFeed de comidas brasileiras. Eu achei a lista ótima, e talvez me inspire a colocar as minhas versões de algumas dessas receitas.

Há quem diga que essa receitinha de pão de queijo é mais gostosa do que pão de queijo comprado pronto... Só que confesso que dá um bom trabalho, porque a massa é grudenta e tem que ter disposição pra sovar. Mas no fim você é recompensado com um estoque de pão de queijo para alimentar um batalhão!

Para quem quiser se aventurar, é importante saber que o passo crucial é jogar os líquidos realmente ferventes sobre o polvilho. É esse processo que faz o polvilho dar liga. Se o líquido já estiver morno, a massa fica mole e vai ser impossível fazer bolinhas (mas acho que daria pra salvar usando forma de mini-muffin ou algo parecido).

Para quem não conhece o polvilho, ele é o amido da mandioca. Não sei explicar o processo que transforma o polvilho doce no azedo, mas com certeza é o azedo que tem mais sabor, então se for mudar a receita, pode fazer com 100% do azedo, mas se usar só o doce fica meio sem graça. Usando meio a meio eu acho que fica um equilíbrio bom entre sabor e o efeito "puxa".

Não fique com medo de fazer uma batelada grande: é só fazer as bolinhas e congelar separadamente. Depois que estiverem duras, coloque num saquinho e guarde esse tesouro no seu congelador para uma hora de necessidade ;)

PÃO DE QUEIJO

Ingredientes:

5 ovos
250 g de parmesão ralado em tiras 

(pode aumentar a gosto, ou usar do ralado fino)
100 ml óleo
200ml de água
300ml de leite
250g de polvilho azedo
250g de polvilho doce
1 colher de chá cheia de sal

Preparo:

• Coloque para ferver o óleo, o leite e a água.
• Quando ferver (cuidado pra não derramar porque o leite sobe!), adicione a uma tigela grande onde esteja o polvilho, para escaldá-lo. (ou adicione o polvilho à panela, se ela for bem grande).
• Espere esfriar um pouco e coloque os ovos, 1 a 1, sovando sempre.
• Acrescente o queijo e o sal e sove mais.
• Faça bolinhas (para não grudar na mão, unte-a com óleo) e disponha num tabuleiro.
• Asse em forno bem quente até dourar.

Pão achado

por Carol Vannier

Eu adorei descobrir que, em francês, pain perdu (pão perdido) é o nome que se dá para as rabanadas (fatias douradas em Portugal), já que elas são um ótimo uso daqueles pães velhos que ficam esquecidos, perdidos pela cozinha. É curioso que no Brasil tenhamos o pão de rabanada, feito especialmente pra isso pelas padarias na época do Natal, já que a receita nasceu do reaproveitamento. Mas talvez com o nosso hábito de comprar pãozinho francês fique mais difícil de calcular mal a quantidade de pão e consequentemente ter as sobras. Pra quem compra baguettes grandes isso deve ocorrer com mais freqüência.

Aqui em casa, devido aos exageros de uns e outros (eu cá não sou acusa cristos! não vou dar nomes aos bois...), é comum ter um pãozinho perdido, pedindo pra ser achado e reformado. Claro que podemos fazer as simples torradinhas, fatiando o pão duro bem fino, ou até uns paninis, cobrindo o pão velho de queijo e outros itens, como uma pizza. Mas indo pro lado doce, temos as rabandas, e também o pudim de pão. Mas não é aquele pudim de pão que parece um pudim de leite... Esse eu não ligo muito, acho muito sem consistência. O que fez sucesso por essas bandas foi um pudim de pão mais no estilo inglês, onde o pão é fatiado, e não triturado, e por isso mantém um pouco a textura.

Dar uma receita precisa para Pudim de Pão ou pra Rabanadas é uma tarefa difícil, porque se é pra fazer com sobras, você nunca vai ter a medida certa de uma receita, e pode ser difícil converter. Nessas horas eu tenho que deixar minha neurose seguidora de receitas de lado e improvisar um pouquinho. Eu gosto de olhar várias receitas diferentes e ver o que elas têm em comum, pra saber o que é essencial e o que é enfeite.

Para rabanadas existem tantas receitas quanto existem pessoas que as fazem! Escrevo aqui os princípios da rabanada da minha mãe, e como não podia deixar de ser, é a melhor do mundo pra mim :)

RABANADAS/ FATIAS DOURADAS

Corte o pão velho em fatias com a grossura de um polegar mais ou menos. Prepare um tabuleiro com um pouco de leite, açúcar e baunilha. Molhe os dois lados das fatias no leite, mas incline depois o tabuleiro para que a sobra de leite não fique encharcando o pão. Esse pão já molhado pode ser guardado na geladeira por uns dias, se quiser rabanadas-minuto depois ;)

Bata um ovo (ou quantos precisar) num prato fundo e aqueça uma frigideira com óleo, como se fosse fritar um bife. Passe cada fatia de pão pelo ovo, deixe escorrer o excesso e frite-as no óleo. Pode fritar várias de uma vez. Retire as fatias da frigideira para um prato com papel toalha, para tirar o excesso de óleo, e depois passe cada fatia por uma mistura de açúcar e canela. 

Para o pudim de pão eu percebi que o princípio básico é: pão velho em pedaços (amanteigados ou não), um creme a base de leite, açúcar e ovos, e forno. Ou seja, quase uma rabanada de forno! Para a minha receita resolvi aproveitar que o pão abandonado eram pães franceses, e cortei em rodelinhas que arrumei numa forma untada. Eu passei um pouco de manteiga com o mesmo pincel de untar a forma no topo das rodelinhas, pra ajudar a dourar. Além do pão resolvi usar um pouco das tâmaras que tinha em casa no lugar das passas que são frequentes nas receitas. Piquei as tâmaras, umedeci com um pouco de rum e depois espalhei entre as fatias de pão, abrindo espacinhos para elas.

Para o creme, segui a indicação de uma das receitas que achei e fiz uma espécie de 'custard' de preguiçoso: aqueci o leite com açúcar só até dissolver o açúcar. Botei os ovos na batedeira e fui batendo  e jogando o leite morninho, até encorpar, e no fim um pouco de baunilha. Não fica muito firme, mas cresce bem.

Depois é só despejar em cima do pão e assar, no meu caso foi rápido porque era bem pouquinho, em 15 ou 20 minutos estava douradinho, crocante em cima e cremoso em baixo. Ainda polvilhei com açúcar e canela por cima pra adoçar e dar o gostinho de canela que adoro. Depois foi só fazer o café pra acompanhar :P

Pra quem quer ter noção das quantidades, anotei mais ou menos o que usei:

PUDIM DE PÃO

2 1/2 pães franceses velhos e duros

manteiga para untar e pincelar os pães

1 xícara (240ml) de leite 

1/4 xícara (50g) de açúcar

2 ovos

1 c. sopa essência de baunilha

10 tâmaras secas, picadas

2 c. sopa rum

para polvilhar:

+- 1/4 xícara (50g) de açúcar cristal   

canela em pó, a gosto

Quem quer pão?

por Carol Vannier

Eu tenho há muito tempo essa vontade de fazer pão. Eu adoro pão, e quem mora no Brasil sabe como a oferta é limitada, o que me deixa muito triste. Há pouca variedade de texturas, e os pães são em geral classificados mais por seu formato do que por seus ingredientes ou forma de preparo. E até o pãozinho francês nosso de cada dia, que pode ser delicioso, tem caído muito de qualidade por conta do processo de "otimização" das padarias, que compram agora misturas prontas que rendem pães sem personalidade e sem gosto.

Minha resposta a esse tipo de problema sempre foi arregaçar as mangas e fazer eu mesma o que não encontro pra vender, mas isso pode não ser a tarefa mais fácil quando se trata de pães. Isso porque a farinha comum encontrada nos supermercados brasileiros tem um teor de glúten muito baixo. Ela é adequada para bolos, mas é fraca demais para pães. Só que com a glúten-fobia recém instaurada pelos modistas da dieta, fica cada dia mais difícil ver uma farinha pra vender que tenha bastante glúten. Ninguém quer seu produto associado a esse "vilão"...

Por outro lado, acho que motivados pela ida cada vez mais frequente de brasileiros ao exterior, alguns empreendedores estão investindo em padarias inspiradas nas padarias européias. Elas ainda são raras, mesmo no Rio e em São Paulo, mas felizmente Niterói agora conta com a sua própria 'Boulangerie' =)

É a Boulangerie 403, no nº 403 da Mariz e Barros. (Provavelmente inspirada pela Boulangerie 140, que fica no 140, rue de Belleville...). Eu ainda não provei toda a variedade de produtos deles, mas a vitrine é de encher os olhos, e a baguette, a ciabatta e o croissant, já experimentados, são excelentes!

Mas como não moro no Jardim Icaraí, e no fim das contas gosto de botar a mão na massa, continuo querendo desenvolver minha veia padeira em casa. E assim chego numa receita fantástica, já explorada em muitos blogs justamente por ser simples e aparentemente quase infalível: o pão sem sova de Jim Lahey.

A receita básica está no link, mas existem diversas adaptações. Lendo na internet as dicas de quem já fez, resolvi trocar um terço da farinha branca por farinha integral de espelta, só porque tinha em casa um pacote que trouxe da França, mas na falta dela usaria outras farinhas integrais mais acessíveis, como a de trigo integral, centeio, ou outra que se tenha acesso. Essa substituição tem o objetivo de dar um sabor mais complexo para o pão.

A minha receita, já a seguir.