Salmão caramelizado

por Carol Vannier

Fui cheia de amor no coração pensar numa receita proteica para compartilhar com meus amados fazedores de dieta low carb e acabei onde? Numa receita de salmão que leva açúcar. Definitivamente os carboidratos me perseguem. Ou eu que os persigo? De qualquer jeito é uma receitinha muito gostosa, muito fácil e muito rápida. E nem é tanto açúcar assim, não é sobremesa!

Essa é uma receita do Nigella Express, mas tem também no site dela. Pra quem acha que receita da Nigella é só pra enfiar o pé na jaca da dieta, saiba que ela tem também suas dicas mais lights. O primeiro livro dela, How to Eat, tem um capítulo inteiro sobre dieta.  Aliás, é um livro delicioso, meio prosa meio receitas, e todo mundo que gosta de comer deve achar ali algo de interessante.

Então aí vai a receita, que ela recomenda ser servida com arroz branco e fatias de gengibre (daquelas que acompanham sushi). Eu sugiro um arroz branco misturado com alho poró refogado.

SALMÃO CARAMELIZADO COM MIRIN
do livro Nigella Express

Ingredientes

60ml de mirin (sakê culinário - se tiver uma sobra de sakê normal, manda ver!)
50g (1/4 xíc) de açúcar mascavo
60ml de shoyo
500g de salmão cortado em 4 pedaços (de preferência a parte alta do filé)
2 c. sopa de vinagre de arroz
cebolinha a gosto

Preparo

• Misture o mirin, o açúcar e o shoyo num pirex onde caibam os pedaços de salmão. Deixe marinar mais ou menos 3 minutos de cada lado. Enquanto isso vá aquecendo uma frigideira anti-aderente.
• Frite o salmão na frigideira por aprox. 2 minutos de um lado, depois vire, adicione a sobra da marinada, e coznhe por mais 2 minutos. 
• Remova o salmão da frigideira e adicione o vinagre de arroz na frigideira e deixe aquecer.
• Despeje essa calda sobre o salmão e enfeite com cebolinhas por cima.

Uma outra salada de cevadinha

por Carol Vannier

Você já comeu cevadinha? Eu já coloquei uma receita de salada de cevadinha aqui antes, uma salada quente e substancial. Hoje eu vou colocar mais uma, um pouco mais leve, e gostaria muito de convencer alguém que não conhece cevadinha a experimentar. Eu sinto que a moda dos grãos integrais, por mais que tenha convencido muita gente, só chegou no pão de fôrma integral e no arroz integral. Na verdade é difícil achar mais do que isso pra vender nos supermercados. Por isso, preciso ajudar a criar um mercado consumidor!

A cevadinha eu tive que ir comprar no Irmãos da Terra, mas ao menos o preço é camarada, R$ 7,00 o quilo. Meu orçamento precisa se recuperar da quinoa... E o farro, que seria o grão usado na receita que me inspirou, esse eu nunca vi pra vender aqui no Brasil. Mas farro, cevadinha e trigo são grãos que se assemelham muito, então não tive dúvida quanto à substituição. Só um detalhe: eu usei uma cevadinha integral, mas já encontrei pra vender uma versão mais branquinha, provavelmente o equivalente ao arroz branco, sem casca. Perde muito a graça! Procurem uma cevadinha marronzinha, integral. Combinado?

Caso você ainda esteja achando estranho o conceito de salada de cevadinha, pense numa salada de feijão fradinho ou branco (em breve por aqui!) ou numa macarronese. São coisas que "pertencem" de certa forma aos pratos quentes, mas que dão ótimas saladas num estilo prato único. O feijão, o macarrão, ou no nosso caso, a cevadinha, é uma base para você enfeitar em cima. Esse estilo de prato também é muito útil pra ajudar a reduzir o consumo de carne, caso alguém aí esteja interessado, nem que seja só por fugir da nossa fórmula brasileira de arroz + feijão + alguma carne + um enfeitinho. Vamos variar!

SALADA DE CEVADINHA DE VERÃO
adaptado daqui

• 1 xícara de cevadinha crua, cozida em 3 xícaras de água fervente com sal por aprox. 30 minutos. 
• 1 cebola roxa ligeiramente refogada em azeite e depois imersa em mais azeite e vinagre balsâmico, pra preparar o molho.
• 1 pimentão vermelho, 1 cenoura grande, uns 3 talos de aipo, um punhado de cebolinha, tudo bem picadinho. Você pode estranhar a cenoura cortada em cubinhos pequenos, mas com uma faca boa não é difícil. Uma opção seria fazer uns fiapinhos num processador. No ralador normal acho que ela perde o fator mordida.
• Um punhado de sementes de girassol levemente tostadas numa frigideira limpa.
• Misture tudo e pronto! De um dia pro outro fica ainda melhor. 

Saag Paneer ou Saag Coalho

por Carol Vannier

Estou aguardando ansiosamente um livro de culinária indiana-americana chegar pelos correios.  É o primeiro livro da Aarti Sequeira, indiana radicada nos EUA, que ganhou seu próprio programa de TV depois de ser a vencedora da sexta temporada do Food Network Star. Eu nunca vi o programa dela, nem vi o Food Network Star, mas vi os mais de 30 vídeos que ela tem no Youtube, produzidos por ela própria e o marido, antes dessa grande reviravolta na sua carreira. Recomendo muito, os vídeos são engraçados e as receitas deliciosas!  Aliás, olhando agora os vídeos dela, descobri que foi aí que eu aprendi a fazer as tâmaras com bacon, que eu nem lembrava mais de onde tinha tirado!

Mas enquanto o livro da Aarti não chega, uma outra inspiração indiana chegou até mim.  Meu irmão, que sempre foi um grande comedor de espinafre, ensinou pra minha mãe esse prato que ele faz sempre, o Saag Paneer. Ela me repassou a receita e um pouco do garam masala dela, e foi paixão imediata. Não quero comer espinafre de nenhum outro jeito!

Um pequeno porém: paneer é um queijo que nunca vi por aqui. Mas não tem problema, usamos queijo daqui mesmo, ora bolas. Já vi quem fizesse com queijo minas, mas eu recorri ao meu querido queijo coalho. Se parece o original eu não sei, mas que ficou bom, ficou! Só foi pena que eu só descobri depois de fazer duas vezes que é comum grelhar o queijo antes de misturar no espinafre. E queijo coalho grelhado é tudo de bom, né. Bem, já tenho uma desculpa pra fazer mais em breve.

Agora, notas sobre o garam masala: ele não é um tempero em si, mas uma mistura usada frequentemente em pratos indianos. Se não achar pra vender, faça o seu próprio. Você verá que existem múltiplas receitas na internet. O que eu usei é da Bombay, e eles dão a lista de ingredientes. O aroma predominante é cravo e canela, mas na boca tem bastante pimenta!

Como sempre, sugiro que você ajuste as quantidades de tudo ao seu paladar, até porque cada um sabe quanto gosta de pimenta por exemplo e etc. Então a receita, sem muitas medidas precisas, é mais ou menos assim:


SAAG PA-COALHO

Base:
Muito espinafre (usei dois amarrados)
Algum queijo, que pode ser paneer ou coalho
Iogurte natural, leite ou leite de coco, +-100ml

Temperos: 
cebola
tomate (opcional)
alho
gengibre fresco
garam masala
cúrcuma (açafrão-da-terra) 
cominho
pimenta caiena
sal

Cebola, tomate e alho picados pequeno. O gengibre é mais fácil ralar num ralador fino e tirar quase uma polpa. Na foto ao lado dá pra ver a cúrcuma, o cominho, o gengibre, o alho e o garam masala. Eu esqueci de usar a caiena, mas foi bom porque o garam masala da Bombay é bem apimentado e eu usei muito. Fui pegando colherinhas de café, algumas mais outras menos cheias.

• Se for usar o queijo grelhado, comece grelhando o queijo e reserve.
• Refogue os temperos em um pouco de óleo. Comprei finalmente óleo de coco e usei aqui! É bem cheiroso, e achei que caiu bem nesse caso.  
• Depois que a cebola estiver translúcida, adicione as folhas de espinafre. Tem quem já cozinhe o espinafre antes na água ou no vapor, ou até no microondas. Eu fui com ele cru mesmo, cortado grosseiramente na faca. 
• Coloque sal e vá mexendo à medida que o espinafre for murchando. Quando você achar que já está bem cozido, coloque um pouco de iogurte natural, leite ou leite de coco para dar um aspecto mais cremoso. Eu usei 100ml de leite de coco, mas acho que o mais tradicional é o iogurte. Minha mãe usou leite normal e ficou muito bom também!
• Adicione o queijo, grelhado ou não, em cubinhos. Tampe e espere um pouco até o queijo aquecer, não mais do que 5 minutos.

Saladão e falação

por Carol Vannier

Está acontecendo uma pequena revolução alimentar aqui em casa. Alguma ficha caiu. Uma ficha que diz que ser bom de boca e comer qualquer legume ou verdura que apareça pela frente não basta. Tem que aparecer todo dia, e em maior quantidade do que vem aparecendo. Não estamos fazendo nada mirabolante, nem temos pretensão de abandonar nossas gulodices ocasionais. Só estamos tentando consumir mais vegetais na nossa rotina do dia-a-dia.

Ultimamente existem muitas pessoas advogando em prol dos alimentos crus e também dos que têm baixo índice glicêmico. O índice glicêmico é uma medida do quanto cada alimento aumenta o açúcar no seu sangue nas primeiras horas após ser ingerido. É uma maneira de avaliar os alimentos mais baseada no efeito que eles têm no seu corpo, diferentemente das calorias. As calorias podem ter sido um guia razoável por muitos anos, mas se baseiam simplesmente na energia que é liberada na queima (literalmente, na combustão) de cada tipo de alimento. Acontece que o que o nosso corpo efetivamente queima é açúcar, e por isso ele é capaz até de transformar proteína e gorduras em açúcar, se for isso que tiver pra usar. Por isso também essas dietas de zero carboidratos costumam dar resultados impressionantes mesmo que sejam à base de bacon e ovos. O problema é fazer os efeitos durarem, mantendo saúde e bem estar.

Já o álcool é um caso mais extremo, pois é um ótimo combustível (nossos carros flex que o digam) mas o corpo não parece ser capaz de transformá-lo em açúcar. O álcool que bebemos vem de processos de fermentação que se iniciam com açúcar, é verdade, mas quem consome esse açúcar são as células de fermento, e não sobra praticamente nada pra nós de açúcar ali, mesmo na tão difamada cerveja. Outra coisa que as calorias parecem ignorar é o processo de cozimento dos alimentos. Por exemplo, quantas calorias tem uma xícara de macarrão al dente ou super cozido? A mesma, né? Mas o índice glicêmico dele vai aumentando a medida que ele é mais cozido.

Eu não acredito que a privação absoluta de carboidratos seja uma saída nem saudável, nem que gere bem-estar. Acho que se esse é o alimento-base do nosso corpo, ele deve ganhar sua cota merecida, junto com todo o resto que também tem sua utilidade - e seus sabores! Mas parece haver uma opinião geral de que alimentos feitos de açúcares mais simples (carboidratos de cadeias mais curtas) por serem muito rapidamente processados no nosso corpo levam a picos glicêmicos, que não fazem bem ao nosso metabolismo. Por isso é comum vermos uma preferência dos nutricionistas a carboidratos mais complexos, de digestão mais lenta, como grão integrais por exemplo. De maneira nenhuma eles deixam de te dar energia, e portanto de te engordar, mas fazem isso de forma mais distribuída, o que parece ser melhor.

Note que eu não tenho nenhuma formação em nutrição ou medicina, e tudo que falo aqui é como leiga que já fez muita dieta. Espero que não tenha falado muita bobagem e peço que qualquer leitor que possa me corrigir o faça. Ficarei muito grata!

Voltando à nossa tentativa de mudança de hábitos, uma prática que surgiu foi a dos sucos verdes. Eles são uma forma inigualável de te fazer consumir uma bacia de verduras cruas que de outra forma seria difícil. Fizemos uns testes com o juicer da minha mãe, mas resolvemos comprar um liquidificador bem poderoso e depois coar. Ele só chegou ontem e por enquanto só fizemos vitamina de morango - um dos nossos lanches da tarde favoritos, e suco de limão com gengibre. Mas assim que tiver resultados interessantes eu compartilho por aqui.

Nesse meio tempo, resolvi explorar mais saladas feitas de coisas cruas, e foi assim que acabei com essa aqui. Em inglês se chamam slaw, ou coleslaw, essas saladas de repolho cru cortado bem fininho, com mais algumas coisas e molho em geral a base de maionese. Mas os slaws já viraram muito mais que isso, e muita coisa além do repolho é usada, e molhos sem maionese também são permitidos. E foi por aí que eu fui. O blog Shutterbean tem várias receitas interessantíssimas, e lendo algumas, me inspirei para fazer o meu próprio, sem muita complicação e com o que achei de interessante no hortifruti.

SALADÃO DE REPOLHO CRU + UM MONTE DE COISAS

Para esse tipo de receita onde não é prático recorrer sempre a anotações, gosto de tirar alguns princípios básicos:

• Vegetais crus em fiapos finos. Ex: repolho verde e roxo, couve, cenoura, talo do brócolis, brotos, acelga... alguns corta-se na faca, outros um ralador/processador/aquele apetrecho que se vende em camelôs que corta tirinhas finas pode te ajudar.
• Tudo que você achar meio duro e fibroso demais pra ser comido cru pode ser massageado - isso mesmo, mete a mãozona e massageia! - usando parte do molho para lubrificar. O negócio é intenso! Eu fiz isso com repolho, couve e broto até agora, e não fiz com cenoura nem talo de brócolis.
• Cebola. Pois é, tem um tempo que descobri que em saladas cruas eu adoro cebola crua. A roxa costuma ser mais usada crua, mas uso a branca também e gosto muito. Sem ela fica meio sem graça. Não precisa ser muito, de 1/8 a 1/4 de cebola por pessoa.
• Molho: uma proporção de 3 de azeite pra 1 de vinagre é um bom começo. Eu uso muito o balsâmico porque é difícil achar de outros tipos e de boa qualidade. Mas vai do gosto de cada um. Se quiser um toque mais doce, aqueles cremes de vinagre balsâmico caem bem, ou mel, melado, etc. Outras coisas fáceis para incrementar o molho são shoyo, mostarda, limão... sem esquecer do sal e da pimenta do reino ou outra que preferir.
• Itens especiais: sementes ou castanhas torradas, frutas secas, o que você gostar. Prefiro colocar no final, meio de enfeite.

Pronto! Essa da foto é: 1/4 de repolho roxo, umas 6 folhas de couve, meio saco de broto de feijão (+-125g). 1/2 cebola roxa. Tudo cortado fininho e massageado com azeite, vinagre balsâmico e creme de vinagre balsâmico, sal e pimenta. Pra finalizar, sementes de girassol tostadinhas e cranberries secas - já falei que tô viciada nelas né?

Macarrão com couve flor e mais um monte de coisas

por Carol Vannier

Semana passada não deu pra escrever nada, e cozinhei pouca coisa, tudo meio desconjuntado. Fui engolfada por trabalho + eleições + trabalhar nas eleições.

Com 50% da população da casa viajando, os produtos da cesta orgânica andaram se acumulando um pouco, e entrei em parafuso pra conseguir gastar as coisas. Ainda por cima não posso ver couve flor e brócolis bonito e barato e não comprar. Então foi assim que esse macarrão nasceu, sem querer, de uma tarde em que tentei dar saída em coisas que já estavam na geladeira antes de colocar as coisas que tinham acabado de chegar. A abóbora e o nabo viraram cubinhos temperados com sal, pimenta e azeite em uma assadeira, e a couve-flor e os tomates-cereja viraram pedaços meio aleatórios, junto com bastante alho picadinho em outra assadeira. Com sal, pimenta e azeite também, claro. Só quando eles já estavam ficando prontos que percebi que era um bom começo pra essa receita aqui. O nabo e a abóbora vão acompanhar uma carne seca futura, e a couve-flor e os tomates vieram parar no macarrão de hoje.

Com pequenas adaptações da receita original, ficou mais ou menos assim: foram ao forno meia couve-flor picada, um bom punhado de tomates-cereja cortados, 3 dentes de alho bem picado, azeite, sal e pimenta, até a couve flor ficar bem dourada/com pontos marronzinhos. Essa foi a parte feita com antecedência.
Hoje: mais ou menos 210g de fusili foram cozidos normalmente. Enquanto a água fervia/macarrão cozinhava eu coloquei numa panela larga um bocado (+-100g) de bacon picado bem pequeno até dourar e depois um maço inteiro de folhas de espinafre. Os itens do forno foram adicionados à panela, depois o macarrão cozido, um pouco da água do cozimento, e um bocado de parmesão ralado. Prontinho!

Pra facilitar e seguir mais a receita original, você pode começar colocando só a couve-flor e os tomates pra assar, temperados e "untados". Depois pode bater o bacon (no original é prosciutto, mas fazemos o que dá né) com o alho num processador pra eles ficarem bem pequeninos e aí adicionar no tabuleiro com a couve-flor e continuar assando. Aviso logo, depois dá vontade de lamber o tabuleiro! Eu não fiz isso porque não tinha bacon em casa no dia que assei a couve-flor.

Rolinhos

por Carol Vannier

Até escrever aqui na Salinha, nunca tinha me dado conta de como gosto de aperitivos/petiscos variados. Olhando bem, já foram várias receitas, e sempre me animo de conhecer mais alguma. Gosto tanto do fato de saber que eles estarão ali para não deixar ninguém com fome esperando o prato principal, quanto gosto de fazer uma refeição sem prato principal, só com uma boa variedade de petiscos diferentes. Sinais da gulodice... ;)

Hoje o post é 2 em 1, até porque uma das receitas nem pode ser chamada de receita, é quase um bônus: enrole fatias de bacon em volta de tâmaras sem caroço e asse. Pronto! Simples assim, e o resultado é tipo uma bala toffee de bacon. (Faltou aqui um emoticon chocado em descobrir que algo tão bom pode ser tão fácil de fazer).
Dicas: 
1- Uma tâmara consegue ser enrolada com metade de uma fatia de bacon, ou até um terço, dependendo do tamanho dela e da sua vontade de aumentar a proporção de bacon.
2- Trate isso exatamente como um pacote de bala: o quanto você fizer é o tanto que você vai comer, um atrás do outro, compulsivamente. Ou é isso que eu faço pelo menos. Então produza com moderação!

Essa foto é da hora de servir. No tabuleiro eles estavam bem mais espalhados.

Para contrabalançar essa farra do bacon, um rolinho vegetariano e bem light: fatias de abobrinha grelhadas com recheio cremoso de ricotta. Calma, não fuja ainda, tem azeite também, e fica muito bom!

Essa receita é adaptada do Shutterbean, e lá tem muitas fotos que ajudam a explicar o processo. Como vocês podem ver olhando para a minha foto, acho que grelhei pouco as abobrinhas. Na receita original elas estão bem mais douradas e nem precisaram de um palito para ficar enroladas. Mas cozinha é treino, né? Quem sabe na próxima?

Dá pra ver que regularidade não é meu forte

ROLINHO DE ABOBRINHA
adaptado daqui - veja o link se quiser imagens passo a passo muito lindas

• A parte difícil é logo a primeira: cortar algumas abobrinhas em fatias, nem muito finas, nem muito grossas. Algo em torno de 0,5 cm. Antes de cortar tudo, corte algumas e faça o teste, grelhando dos dois lados e vendo se ela fica firme o suficiente para não se despedaçar, e macia o suficiente para se enrolar sem quebrar.
• Para grelhar, pincele cada fatia generosamente com azeite, para garantir que não vai agarrar. Tempere com sal e pimenta do reino também, porque leva pouco recheio proporcionalmente, então ele não vai segurar sozinho todo o tempero.
• Prepare um recheio cremoso de queijo. Pode ser queijo de cabra se você for uma pessoa sortuda, ou ricotta caseira se você for como eu (gosta de ter trabalho e não gosta de gastar dinheiro). Ou ricotta fresca comprada pronta (eu te admiro, juro). O importante é ter um certo grude, pra facilitar na hora de enrolar. Tempere o queijo com sal, pimenta do reino, salsinha picadinha, o que gostar. A minha ricotta caseira não teve todo o grude que eu queria, então botei uma colherada de requeijão também.
• Enrole cada fatia com uma colher de chá de recheio e algumas folhinhas de manjericão e espete com um palito para segurar se precisar. 

Quantidades aproximadas: para umas 5 abobrinhas (fora os descartes nas tentativas e erros) eu usei mais ou menos 300g de ricotta.  

Tabule de Quinoa

por Carol Vannier

Adoro esses saladões bem substanciais que podem tanto acompanhar alguma carne, como virarem uma refeição vegetariana. A idéia é usar algum grão cozido como base e ir enfeitando e temperando como gostar. Gosto de usar cevadinha, couscous e até arroz. E agora a quinoa entrou na roda também. Você pode num dia cozinhar o grão e comer puro como acompanhamento pra outra coisa, e usar a sobra pra fazer uma salada. Assim já diminui o tempo de preparo. O grão de bico eu costumo cozinhar um pacote todo de uma vez e congelar porções pequenas, porque gosto dele assim, como enfeite nessas misturinhas. Aqui no Brasil até encontro ele já cozido em lata ou em caixinhas, mas não acho o preço tão convidativo quanto achava na França.

A receita que eu usei como base chama essa salada de tabule de quinoa, mas não é muito parecida com o que a gente come aqui no Rio chamando de tabule. Pelo que eu já vi por aí, tem tabule de todo jeito. Na falta de um nome melhor, mantive esse mesmo. Ficou uma delícia na hora, e até melhor no dia seguinte como almoço no trabalho.


TABULE DE QUINOA

Ingredientes:
1 xíc. de quinoa crua
2 xíc. de água
1 cebola
1 1/2 c. sopa de extrato de tomate
1 c. sopa de sementes de coentro em pó*
2 c. sopa de cominho em pó*
pimenta calabresa a gosto
1 xíc. de grão de bico cozido
3 ou 4 tomates picados em cubos
1/2 pepino picado em cubos
hortelã, salsinha e cebolinha a gosto, picadas
limão a gosto 
extrato de romã a gosto (eu substituiria por um pouco de vinagre balsâmico se não tivesse em casa)
sal, pimenta do reino e azeite a gosto

*Eu só tinha esses temperos inteiros, então tentei triturar no pilão, mas não fiquei satisfeita e bati um pouco no liquidificador. Depois penerei numa peneira grossa, porque as sementes de coentro tem uma casca que não tritura muito facilmente.

Preparo:

• Cozinhe a quinoa da maneira que preferir. Eu faço tipo arroz, dando uma fritada nela antes, com ou sem temperos, e depois jogando água e cozinhando até secar. Depois de cozida, coloque numa vasilha grande e deixe esfriando.
• Cebola temperada: pique a cebola em cubinhos pequenos e refogue em um pouco de óleo ou azeite até que ela fique translúcida. Acrescente o cominho, a semente de coentro e a pimenta calabresa, frite um pouco e acrescente o extrato de tomate, deixando cozinhar mais um pouco.
• Misture a cebola na quinoa e coloque os outros ingredientes: grão de bico, tomate, pepino e as ervas.
• Vá provando e temperando a gosto com sal, pimenta do reino, azeite, limão e extrato de romã.

Pataniscas de Bacalhau

por Carol Vannier

Para os leitores portugueses, não há nenhuma grande novidade. Mas para nós brasileiros, em termos de petisco feito com bacalhau, o bolinho é o padrão, onipresente em todo botequim/restaurante de origem portuguesa por aqui. O bolinho é feito com basicamente com bacalhau desfiado e batata, mais alguns temperinhos e um ovo pra dar liga.

Viajando por Portugal eu não comi nenhum bolinho assim, feito com batata. O que eu vi com muito mais frequência foram as pataniscas. Seguindo a tradição dos doces portugueses, as pataniscas levam uma boa quantidade de ovos. A consistência fica, por isso mesmo, mais aerada e menos cremosa que o bolinho. São assim... quase fofas. E deliciosas, claro, como tudo que leva bacalhau!

No futuro devo colocar aqui uma receita de bolinho de bacalhau fantástica que andam desenvolvendo aqui em casa, mas por enquanto fiquem com a de pataniscas, que aprendi com o melhor mestre cuca português que conheço. E a receita, além de diferente e gostosa, é um bocado mais simples de fazer que a do bolinho!

Foto tirada às pressas, pra não deixar esfriar!

PATANISCAS DE BACALHAU

A massa antes de fritar

Ingredientes:
500g de bacalhau dessalgado e bem desfiado
4 ovos
3 c. sopa de farinha de trigo
2 cebolas bem picadinhas
1 maço de salsinha bem picadinha
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:

• Misture todos os ingredientes, até que você atinja uma consistência que não seja nem tão seca a ponto de poder enrolar bolinhas, nem tão líquida que não fique nada agarrado na colher. Ajuste a quantidade de ovo e farinha se não ficar feliz com a consistência. Pelo que pude perceber, o bacalhau devia estar mais bem desfiado que o meu, para ajudar a massa a ficar mais homogênea. 
• Aqueça uma frigideira com aprox. 2 dedos de óleo. 
• Vá despejando a massa em colheradas e achatando um pouquinho a parte de cima para que ela mergulhe toda no óleo e fique com um formato mais plano. 
• Frite até dourar um lado e depois vire para dourar o outro lado. Retire e seque em papel toalha.

Sopa de Inhame

por Carol Vannier

Eu me inscrevi pra receber uma cesta orgânica em casa há algumas semanas já. Ela é quinzenal e você não escolhe o que vem. Cada semana vem um conjunto de coisas, com algumas bem constantes, outras que vão variando, de acordo com o que os produtores têm. Tem sido um exercício ótimo de me virar com o que tem, e fazer coisas sem muito planejamento. E foi assim que lembrei que adoro inhame, porque ele tem aparecido frequentemente na cesta, mas antes dela fazia tempo que eu não comia.

Pobre inhame, feinho por fora, com a casca toda cabeluda, feinho por dentro, branco e visguento, e feinho quando cozido, cinza que só ele. Mas é ele, em toda a sua feiúra, que tem me animado a comer mais sopas ultimamente. É que sopa com inhame fica tão boa! Cremosa sem precisar de creme de leite, maisena, ou o que seja. Assim posso deixar os "enfeitinhos" só por cima mesmo.

Sopa não precisa de uma receita tipo de bolo, é bom fazer com o que tem. O que faço com muita frequência é refogar bastante cebola, às vezes alho, jogar pedaços do inhame e mais algum outro legume que eu queira (frequentemente chuchu, porque também vem muito na cesta, e se não for na sopa vai acabar virando um suflê cheio de molho branco e quejo!), cubro com água ou caldo de legumes caseiro, tempero com sal e pimenta, e cozinho até amaciar bem. Bato no liqui / processador / varinha mágica e pronto. E depois vem os enfeites... Frito cubinhos de bacon, se tiver alho poró, refogo ele em um pouco da gordura do bacon e misturo na sopa, um queijinho ralado...

Não é colorida como essas, mas é muito boa! :)

Pastinha de Sardinha

por Carol Vannier

Mais uma receita campeã do My Paris Kitchen, uma pastinha, fácil como toda pastinha deve ser, e sem maionese, como alguns desejam que toda pastinha fosse. Eu não tenho nada contra maionese, mas acho legal dar uma variada. A receita original pede cream cheese com um pouco de manteiga, mas achei que o requeijão era uma substituição razoável. Na verdade fiquei de pão durice porque desde que descobri as embalagens de 1kg de cream cheese no atacado, não consigo pagar o equivalente a metade delas num potinho de 200g (às vezes 150g!) Mas também não queria ter 800g de cream cheese na minha geladeira me pedindo loucamente pra fazer cheesecake, porque já ando fazendo estripulias o suficiente. Então vamos de requeijão, que tava em promoção no mercado e ficou ótimo.

Não sei se é comum em outros lugares do mundo, mas aqui no Brasil temos sardinha em lata com molhos (tomate por exemplo), além das simples com óleo. Já fiz essa pastinha com essas também e achei que ficou legal. Pastinha é isso, né? Ajuste como gostar, os temperos, as quantidades, não vai solar!

Quem acompanha a Salinha já deve ter percebido que eu gosto de dar receita de patês e pastinhas. De fato, acho que ficam numa área pouco explorada, porque sinto que os mais empolgados da cozinha se concentram em pratos mais complicados, e os que têm medo de cozinha nem sempre percebem como é fácil fazer uma boa seleção de entradinhas. Pegue uma ou outra receita de pastinha dentro da tag Petiscos, coloque um bom queijo gorgonzola com palitinhos de cenoura e aipo, ou um brie ou um queijo duro com uvas ou figos ao lado, e a coisa pode ficar interessante sem muito trabalho.

PASTINHA DE SARDINHA

Ingredientes:
1 lata de sardinha 
100g de requeijão (ou cream cheese com um pouco de manteiga amolecida)
2 cebolinhas (a verde e comprida, não cebolas pequenas) picadas
1 c. de sopa de alcaparras, lavadas, escorridas e picadas
suco de meio limão
sal, pimenta do reino e pimenta cayena (ou baniwa!) a gosto

Preparo:
Escorra a sardinha e retire as vértebras e sujeirinhas. Coloque numa vasilha e amasse com o garfo, adicionando os outros ingredientes e misturando tudo. 

Arroz de Polvo

por Carol Vannier

Esses "feriados" de jogo do Brasil são uma boa oportunidade pra fazer uma comidinha mais caprichada, dividida entre amigos e família. Temos o clássico churrasco, mas chegadas (e passadas!) as quartas de final, acho que todo mundo já matou a vontade de churrasco. Hoje fiquei com um cardápio de frutos do mar, uns camarões ao alho e óleo de entrada e um risotto de polvo e brócolis como carro chefe.

Eu chamei no título de arroz de polvo e não de risotto, primeiro porque ele não ficou muito risotto, já que tinha pouco arroz proporcionalmente (ele acabou sendo batizado de polvotto de arroz), e não deu toda aquela "liga" que caracteriza os risottos. Depois que você pode fazer com arroz normal e também vai ficar muito bom.

Seja como for, você precisa começar cozinhando o polvo. Tem quem cozinhe o polvo dando choques térmicos nele: água fervendo, água gelada, repetindo várias vezes. Mas você pode colocar na panela de pressão também. Cubra de água, coloque sal, meia cebola espetada de cravos e umas folhas de louro, e cozinhe por aproximadamente meia hora depois que der pressão. Depois pique o polvo e reserve a água do cozimento.

Na hora de fazer, pique bastante alho e cebola para começar um refogado, e pique também o brócolis cru. Refogue tudo em bastante azeite, acrescente o arroz (normal ou de risotto) e o polvo picado. A diferença se for fazer risotto é que tem ir colocando a água (do cozimento do polvo) aos poucos e ficar mexendo pra soltar a goma do arroz, até tudo ficar cozido. Se for usar arroz normal, coloque 3 volumes da água para cada volume de arroz e tampe. Assim fica bem molhadinho.

Não gosto de dar quantidades em pratos salgados, mas só pra dar uma noção, eu fiz com 1 polvo muito grande, de mais de 1kg, mas acho que 1kg teria sido uma conta melhor. O brócolis foi um maço inteiro, e o arroz foi aprox. 350g. Dava pra umas 5 pessoas normais fácil, mas 3 monstros se esbaldaram... antes de assistir outros 11 monstros fazerem a festa.

Harissa e Merguez

por Carol Vannier

Há poucas semanas o correio me trouxe um pacotinho bastante aguardado: o My Paris Kitchen do David Lebovitz. Ele escreve um blog fantástico, mas já trabalhou muitos anos em restaurantes (o mais notável sendo o Chez Panisse) e antes do blog já era autor de livros. Eu descobri o blog dele quando morava em Paris, e acabei descobrindo muita coisa boa por lá graças a ele. Pode parecer estranho pegar dicas de Paris com um "forasteiro", mas pra falar a verdade fez muito sentido. Primeiro que ele compartilhava a perspectiva que eu tinha, tanto por também ser de fora, quanto por não ser um eterno deslumbrado como se vê muitos por aí. Pra mim todo autor tem que ter pelo menos um pé no chão.

O tema do livro, como sugere o título, é a culinária do dia a dia dele. Não o dia a dia banal, mas um dia a dia que inclui comidas de rua, jantares feitos em casa com amigos, com receitas desde os aperitivos até as sobremesas. É o dia a dia de uma cidade que não tem mais só a sua cozinha original, blindada ao mundo estrangeiro, mas uma cozinha que está em evolução, acolhendo influências. E uma dessas influências, que já é bem antiga na verdade, é a da culinária do norte da África, e foi por aí que eu comecei a explorar o livro.   

Ele bolou uma versão caseira da famosa linguiça originária do Magreb, o merguez. O resultado é uma almôndega super temperada, com os temperos típicos do merguez, que pode ser frita na frigideira ou assada no forno, ou até grelhada na churrasqueira. O merguez leva harissa, um molho apimentado também magrebino, que na França se encontra pronto pra vender, mas ele dá também a receita no livro, na seção chamada 'Pantry' (despensa).

Mesmo com essa ajuda, eu tive que adaptar um pouco a receita da harissa, mas deu um molhinho ótimo, que vai dar saída em muitas das minhas pimentas dedo de moça congeladas. E o 'merguez-bolinha' ficou uma delícia também. Aromático, apimentado, molhadinho... tudo de bom. Eu fiz no forno, mas fiquei com vontade de experimentar na churrasqueira, de repente fazendo espetos tipo kafta. Você pode preparar a "massa" com uma antecedência de até 3 dias e deixar na geladeira. Mas use um recipiente que feche bem, ou sua geladeira vai ficar um bocado aromatizada...

HARISSA
adaptado do My Paris Kitchen

Ingredientes:
2 pimentas dedo de moça (a receita usa pimentas inteiras desidratadas que nunca vi por aqui, e as minhas dedo de moça eram frescas que eu tinha congelado)
1 pimentão vermelho médio
1 dente de alho picado
1/2 c. chá de sal
1/2 c. chá de páprica defumada (Não tinha, mas gostaria de ter. Foi páprica doce no lugar)
1/4 c. chá de cominho em pó 
2 c. sopa de azeite
1 c. chá de vinagre de vinho tinto ou de maçã
opcional (não usei): 1/8 c. chá de água de rosas ou de flor de laranjeira

Preparo: 

• Coloque um pouco de água numa panela pequena para ferver. Retire as sementes das pimentas e jogue-as na água fervente, abaixando o fogo e deixando cozinhar por 2 minutos. Apague o fogo e coloque algum peso sobre as pimentas para que elas continuem sob a água por mais 30 minutos. (Esse passo era para reidratar as pimentas que ele usa secas, mas como as minhas estavam congeladas, achei interessante manter.)
• Coloque o pimentão vermelho diretamente sobre a chama do fogão, girando-o para que todos os lados fiquem escuros, até que ele amoleça bem (+- 15 minutos). Coloque o pimentão chamuscado numa tigela e cubra com filme de PVC, ou coloque-o dentro de um saco plástico, tipo zip-loc para abafar. Quando ele estiver frio, esfregue a casca para tirar a pele escurecida, e retire o cabo e as sementes. Se você tiver fogão elétrico ou não se sentir confortável com essa manobra, fatie o pimentão e frite numa frigideira com azeite até amaciar bem.
• Escorra as pimentas e coloque-as num liquidificador junto com o pimentão, e todos os temperos. Bata até ficar pastoso. Se preferir você pode peneirar numa peneira grossa.
• Guarde num pote fechado na geladeira, por 1 a 2 meses, sempre cobrindo com um pouco de azeite para ajudar a conservar.

ALMÔNDEGA DE MERGUEZ
adaptado do My Paris Kitchen

Ingredientes:
1 kg de acém moído (cordeiro moído ia sair meio caro hehehe)
3 c. chá de sementes de erva doce (não usei porque não gosto muito de erva doce)
2 c. chá de sementes de coentro
2 c. chá de sementes de cominho
2 c. sopa de coentro (folhas) picado
6 dentes de alho picados
4 c. chá de páprica doce (usei menos porque não gostei muito da qualidade da que eu comprei)
4 c. chá de harissa
3 c. chá de sal
1/2 c. chá de canela em pó
1/2 c. chá de pimenta da jamaica
opcional: 1 c. chá de sumac em pó (não tinha, ficou pra próxima vez)

Preparo:

• Toste as sementes de erva doce, coentro e sominho numa frigideira até que elas soltem seu aroma. Tire do fogo e espere esfriar. Triture-as num pilão ou, na falta de um, coloque-as num saquinho resistente e bata com um martelo (o de borracha me pareceu mais seguro e deu certo).
• Numa vasilha grande misture as sementes trituradas com todos os outros temperos, adicione a carne moída e misture tudo muito bem. Essa mistura pode ser guardada em geladeira, bem fechada, por até 3 dias.
• Faça bolinhas do tamanho de nozes com a massa de carne. Frite-as na frigideira com uma colher de sopa de azeite em fogo médio-alto, entre 8 e 10 minutos, balançando sempre a frigideira para cozinhar de todos os lados. Ou asse no forno a 180ºC por +- 15 minutos. Ou ainda asse na churrasqueira, formando bolinhas ou charutinhos em volta de espetos de madeira, até que elas dourem.
• Sirva com maionese misturada com harissa a gosto.

Pão sem pressa

por Carol Vannier

Um ano depois, e eu finalmente tentei outra receita de pão, e me arrependo de ter demorado tanto! Como eu já dizia há um ano atrás, pão bom pra mim tem que ter glúten, e nessa última receita eu misturei uma farinha italiana que me deram, mas que não é especial pra pão, com a tal farinha de glúten do Irmãos da Terra. Eles não têm sempre, mas ainda não desistiram de nós, clientes "malucos" que não estamos fugindo do glúten. O dono me disse que além de mim (na verdade ele deve achar que eu e minha mãe somos a mesma pessoa) só tem um outro cara que aparece pedindo farinha de glúten. Eu disse pra ele que o pão feito com um pouco dessa farinha fica fantástico, pra ver se ele faz propaganda e vende mais. Hoje em dia pode não ter tanto doido sovando pão, mas muitos têm aquela máquina de pão e também podem se beneficiar de uma farinha melhor.

Dito isso, quero deixar claro que eu entendo quem realmente precisa evitar o glúten. Mas mais do que isso, eu acho importante esclarecer as pessoas sobre a sensibilidade ao glúten, conhecida como doença celíaca. A moda de evitar glúten não faz bem nenhum nem aos que entram na moda, nem aos que realmente não podem comer glúten, como mostram esses dois textos da Shauna, uma food blogger que tem doença celíaca. As pessoas precisam parar de reduzir as coisas, e começar a entender as coisas. Hoje eu entendo o efeito que o glúten tem sobre o resultado de uma receita, e entendo que eu não me sinto mal quando como glúten. Mas sei que tem quem se sinta, e essas pessoas devem ser respeitadas. Mas pra isso não precisamos extirpar o mundo de glúten, só precisamos nos informar para tentar não envenenar ninguém. E quem alimenta essa moda desmoraliza quem realmente tem a doença, que passa a ser taxado como modista também. Para confundir mais ainda, existem outras formas de intolerâncias alimentares que se parecem com a doença celíaca mas não são, e as pessoas que sofrem dessas intolerâncias precisam ainda mais que não se invente modismos.

Eu deixei eles se encostarem no forno e deu esse formato doido :P

Voltando ao pão, dessa vez inaugurei duas técnicas: usei uma pedra no forno como "tabuleiro" para o pão, e um e spray de água. A pedra serve como reservatório de calor, e estabiliza a temperatura do forno, que precisa ser bem alta. O vapor ajuda a fazer a crosta dourada e crocante. Eu ainda não fiquei 100% satisfeita com a crosta, então quando evoluir o método eu conto por aqui. Dessa vez o que eu fiz foi pulverizar bastante água assim que eu coloquei os pães no forno. Esse processo só ajuda nos primeiros minutos de forno. A técnica de assar na panela de pedra fechada meio que dá conta das duas coisas, pois o vapor que sai da massa fica preso na panela. Só que estou sem panela de pedra no momento, mas acho que vou testar essa mesma receita dentro da panela depois.

A receita foi adaptada do La Cucinetta (minha constante inspiração para pães e mais mil coisas), trocando o fermento de fresco para seco e omitindo a farinha de centeio que eu não tinha. Eu aviso logo que é uma receita cheia de etapas e esperas. Ideal para um domingo preguiçoso ou para o dia que você está refém em casa esperando uma entrega no horário comercial.


PÃO TIPO SOURDOUGH*

Ingredientes

Fermento:
3g de fermento biológico seco
250g de farinha de trigo para pão (ou farinha normal com +- 20% de farinha de glúten, nesse caso 200g normal + 50g de glúten)
5g de sal
175g de água

Massa:
500g de farinha de trigo para pão (ver acima)
360g de água
300g do fermento preparado 
10g de sal

Preparo:

• Fermento: Misture bem o fermento na farinha, e adicione os outros ingredientes, misturando bem até ficar uniforme. Despeje numa bancada sem farinha e sove segundo o método do Bertinet, que é ótimo para misturas bem úmidas. Volte a massa para uma tigela enfarinhada e deixe descansar por 6h. Se quiser fazer de um dia pro outro, coloque na geladeira por até 48h. Eu deixei 6h fora e mais uma noite na geladeira.
• Massa: Misture a farinha com a água até formar uma massa e deixe descansar coberta com um pano por 30 minutos.
• Junte 300g do fermento preparado anteriormente (o que sobrar pode ser o fermento de uma pizza depois) e misture. Quando estiver uniforme, despeje na bancada sem farinha e sove por alguns minutos até a massa ficar elástica. Distribua o sal por cima e continue sovando por mais alguns minutos.
• Enfarinhe ligeiramente a superfície, forme uma bola com a massa e coloque-a para descansar coberta com um pano por 1h30.
• Enfarinhe ligeiramente a bancada, despeje a massa e forme novamente uma bola, achatando a massa e puxando as beiradas para dentro. Volte com a massa para a tigela e deixe descansar coberta com um pano por 1h.
• Enfarinhe ligeiramente a bancada e despeje a massa para modelar. Divida em duas partes e dê forma aos pães. Eu modelei com as dicas desse vídeo. 
• Acenda o forno no máximo com a pedra dentro, se você tiver, ou com uma panela de pedra. O objetivo é chegar em 250ºC.
• Forre um tabuleiro com um pano de prato limpo e polvilhe-o com farinha. Arrume os pães com uma dobra de pano entre eles para que não se encostem quando crescerem mais. Cubra com outro pano ou com as sobras desse, e deixe descansando por mais 1h ou até que dobrem de tamanho.
• Polvilhe uma pá ou um outro tabuleiro com fubá e coloque os pães com a emenda (que vem do processo de modelagem) para baixo. Faça cortes com uma faca bem afiada na superfície do pão. Abra o forno e pulverize bastante água com o spray, depois deslize os pães para a pedra. Asse por 25 a 30 minutos ou até que eles estejam grandes, dourados, e façam um barulho oco quando você bater no fundo deles. Tire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

*Sourdough mesmo seria usando fermentação natural. Esse é só um pão de fermentação lenta.

Sopa creme de batata baroa

por Carol Vannier

Nenhuma grande novidade, um creminho de batata baroa pra um jantar fácil, sem muita carne (mas com alguma, porque um baconzinho cai bem na sopa), aproveitando sobras de laticínios na geladeira: umas duas colheres de requeijão esquecido, um queijo que já foi acampar e voltou, e um creme de leite que contribuiu com duas colheres, mas ainda sobrou pra próxima rapa.

O bacon por aqui já é arroz de festa, temos sempre, desde que compramos uma barriga inteira e congelamos aos pedaços. Sábia decisão! Então pra essa sopa só faltava mesmo a batata baroa, o resto todo tinha em casa. É bom lembrar que nem sempre um prato com uma carinha especial precisa de muita confusão.

A salsinha entrou pra enfeitar, mas como todo enfeite é supérflua. Mas se você gosta de ter sempre um pouco de salsa (ou outras folhas frescas) à mão, lave o maço assim que chegar com ele em casa e seque bem numa centrífuga de salada ou com um pano limpo ou ainda com uma centrífuga arcaica feita de panos: faça uma trouxa, vá para a varanda e gire a trouxa como se não houvesse amanhã. Depois de seco, guarde num pote ou saco fechado na geladeira, com uma folha de papel toalha pra absorver alguma umidade remanescente. Dá muito certo!

Para essa sopa, eu comecei como a maioria das sopas que eu faço, refogando uma cebola imensa e bastante alho, uns 4 dentes. Depois de bem dourados, entra +- 1kg de batata baroa descascada e picada em pedaços grosseiros. Coloco sal e pimenta do reino e cubro de água. Cozinho por 20 minutos, até as batatas ficarem bem macias. Enquanto isso pico bacon em cubinhos e frito até ficar crocante. Escorro a gordura e seco em papel toalha. Bato a sopa no liquidificador (mas usaria o mixer de mão/varinha mágica, só que o meu quebrou) e volto pra panela pra misturar os laticínios disponíveis. Provo pra acertar o sal. Sirvo com salsinha e bacon :)

Guacamole

por Carol Vannier

Sexta-feira santa, cadê a receita de bacalhau? Pois é... vai ficar pra uma próxima vez. Mas para quem, como eu, não é a dona da cozinha onde se dará o almoço de páscoa, o post de hoje pode vir a calhar. É sempre bom ter na manga aperitivos ou sobremesas gostosos para levar e ajudar o(a) anfitriã(o).

Aproveitando que abacate está na época, e que ganhei um de presente do quintal do vizinho, resolvi tentar a sorte com o guacamole. Eu já tinha feito uma vez antes, sem achar assim fantástico. Dessa vez pude concluir algumas coisas: uma é que o abacate estar maduro faz ficar bem mais gostoso, pelo menos para mim. Outra é que não gosto de exagerar no limão, mas posso pesar a mão no coentro. Então se você já comeu/fez um guacamole que não te despertou grandes interesses, tente ajustar essas variáveis, porque faz muita diferença! E não esqueça do sal. Pra um abacate grande a quantidade certa de sal pode parecer muito, mas não economize porque não vai ter graça nenhuma!

GUACAMOLE

Ingredientes:
1 abacate grande maduro
2 tomates maduros e firmes
1 cebola roxa
meio maço de coentro (ou quanto você preferir)
1 pimentas dedo de moça (pra quem gosta bem apimentado, pode ser mais, mas prove antes!)
1 limão
sal e azeite a gosto.

Preparo:

• Pique no menor tamanho que você tiver paciência a cebola e os tomates sem sementes. A proporção de cebola e tomate para o abacate pode ser difícil de reproduzir, dado que eles variam muito de tamanho. Se achar que é muito, guarde a cebola e o tomate picados pra um molho à campanha.
• Abra o abacate, tire a polpa e amasse com um garfo.
• Pique o coentro e a pimenta e misture tudo, espremendo o limão e temperando com sal e azeite.
• Prove para acertar as quantidades de tempero.

Repolho no forno

por Carol Vannier

Eu disse na semana passada que você podia pegar tudo que faz na água e sal e fazer no forno. Então, ainda tem mais coisa que normalmente não vai pro forno mas deveria: repolho por exemplo. Fica tão bom que é até perigoso... Mas ele não faz milagre sozinho, tem cebola e alho pra ajudar trazendo o tempero e um toque doce.

Nessa leva, aproveitei que tinha acabado de trazer uma couve-flor pra casa, e misturei no repolho as folhas da couve flor. Aliás, quando quiser aproveitar as folhas da couve flor sozinhas, elas ficam ótimas preparadas do mesmo jeito que a couve normal (couve manteiga). Dá até pra confundir as duas! Mas dessa vez era pouca folha de couve-flor, então ela só serviu mesmo pra dar um efeito bicolor no repolho :)

Então mãos à massa: enquanto o forno aquece, pique um quarto de repolho em fatias finas, uma cebola também em fatias finas, e uns 4 dentes de alho em pedacinhos bem miudinhos. Se tiver folhas de couve-flor disponíveis, pique-as com talo e tudo em fatias finas também. Vá colocando tudo numa tigela* (é bom pra desafogar a tábua), e depois de tudo picado, tempere com sal e pimenta a gosto, e um bom fio de azeite. Permita-se um momento Amélie Poulain e meta os dedos nesse emaranhado de fiapos. Vá massageando e misturando tudo, até que as folhas do repolho estejam soltinhas e tudo esteja besuntado de azeite. Despeje tudo num tabuleiro bem grande e asse por aproximadamente 20 minutos. Pode ser uns 30 minutos se você gostar de uns pedacinhos mais queimadinhos como eu.

Foto do tabuleiro já atacado fingindo que é estilo :P

*Enquete: a palavra 'bol' pra tigelas semi-esféricas de cozinha já pegou no Brasil? E em Portugal?

Sementes de Abóbora

por Carol Vannier

Num país onde se come muita carne seca com abóbora, acho curioso que seja tão pouco comum aproveitar as sementes da abóbora. Elas são um petisco tão viciante quanto um bom amendoim, e ainda acredita-se* que combatam vermes!

Além disso, eu adoro poder aproveitar tudo de um alimento, em vez de jogar fora um monte de coisas úteis. É verdade que às vezes esse aproveitamento todo dá muito trabalho. Você pode por exemplo fazer caldos de legumes caseiros com aparas e cascas de algumas coisas (inclusive abóbora), mas pra isso tem que lavar tudo antes de descascar, ir juntando essas aparas num pote e depois ferver tudo, acondicionar etc. Mas as sementinhas são tão fáceis de aproveitar...

Outra coisa que adoro é aproveitar que acendi o forno pra uma coisa e assar logo duas. E como um jeito que adoro preparar abóbora é assada, asso ela e as sementes numa leva só. Caso você esteja achando estranho assar abóbora, saiba que praticamente qualquer legume que você come cozido na água fica fantástico assado também. Corte em pedaços do tamanho que preferir, jogue num pote com sal, pimenta e um fio de azeite e misture bem com a mão, e depois despeje no tabuleiro. Outro dia fiz uma rapa de tudo que estava meio murcho no gavetão da geladeira e foi tudo assim pro forno: abóbora, nabo japonês, cenoura, abobrinha e pimentão amarelo. Eu comecei picando os que demoram mais pra cozinhar (cenoura, abóbora e nabo), e aí eles entraram antes no forno. Depois que terminei de picar e temperar as abobrinhas e pimentão, eles entraram também, no mesmo tabuleiro que ainda tinha espaço (é bom que eles fiquem numa camada simples, sem montar uns nos outros). Tirei tudo junto, quando estava tudo macio. É prático porque o tempo de cozimento não é muito preciso, então mesmo que você esqueça um pouco da vida, não vai necessariamente esturricar. E o sabor de tudo fica bem intenso, porque não perdem nada pra água. O nabo japonês me surpreendeu muito, foi a primeira vez que fiz assim e estou ansiosa pra repetir. A abóbora fica super doce e cremosa, e se cortar em pedaços fininhos, tipo palito, ainda forma uma boa casquinha. E o legal das sementes é que, além de salgadas e crocantes, elas assam bem mais rápido que os legumes em si, então são o tira-gosto perfeito.

Então da próxima vez que comprar abóbora, já sabe: escolha o pedaço mais cheio de sementes!

SEMENTES DE ABÓBORA ASSADAS
dicas preciosas do Simply Recipes

Ingredientes:
sementes de abóbora
água, sal e azeite

Preparo:

• Separe as sementes da abóbora e tente tirar o máximo dos cabelinhos que conseguir. Fazer isso na água às vezes ajuda. 
• Depois de dar uma enxaguada nelas, coloque-as numa panelinha com água e sal, e cozinhe por aproximadamente 10 minutos.
• Escorra as sementes e tempere-as com azeite (elas já estão salgadas!). Você pode usar a própria panelinha (sem água) para misturar as sementes no azeite. Assim você garante um recobrimento ideal sem jogar litros de azeite no tabuleiro.
• Espalhe as sementes numa camada única em um tabuleiro que pode ou não ser forrado com papel manteiga, para evitar um bocado de trabalho a quem for lavar a louça ;)
• Asse em forno alto por um-tempo-que-eu-nunca-sei-e-por-isso-queimo-com-frequência-minhas-sementinhas. Hahaha, brincadeira, é por volta de 10 minutos, mas varia dependendo de muitas coisas, então fique de olho e ponha um timer!

*Não consegui achar nada além de alguns livros citando artigos antigos, e mesmo assim os testes não foram feitos com semente assada, mas sim crua e triturada e combinada a longos jejuns, para azar das cobaias...

Quiche de cebola caramelizada

por Carol Vannier

Essa receita virou minha quiche favorita de fazer, provavelmente porque dá um resultado muito bom usando ingredientes simples, que quase sempre já tenho em casa. Quer coisa melhor?

Essa massa é bem tranquila de abrir, ainda mais se você deixar descansar um pouco na geladeira. Depois se quiser variar o recheio, é só trocar a cebola caramelizada por outra coisa, mantendo a parte do creme e do queijo. Pode ser alho poró, espinafre e bacon, brie e damasco... A foto não está fazendo justiça, mas essa quiche é testada e aprovada por uma freguesia grande :)

Alguém só lembrou da foto quando a quiche estava acabando...

QUICHE DE CEBOLA CARAMELIZADA
um combo de dois sites adorados, La Cucinetta e Simply Recipes

Ingredientes:

massa
240g (2 xícaras) de farinha
160g de manteiga gelada
80ml de água gelada

recheio
3 ou 4 cebolas roxas
azeite e vinagre balsâmico
120ml (1/2 xícara) de leite
120ml (1/2 xícara) de creme de leite
3 ovos
200g (mais ou menos a gosto) de queijo parmesão ou gruyère, ou algum outro, ralado
sal, pimenta do reino e noz moscada 

Preparo:

• Comece preparando a massa. Se puder fazer com antecedência e deixar descansar na geladeira, fica bem mais fácil de abrir. Ter um processador grande também ajuda muito, porque dá pra manipular a massa sem derreter muito a manteiga com o calor da mão.
• Se for usar o processador, pique a manteiga gelada em cubos e coloque no processador junto com a farinha. Bata até parecer uma farofa grossa. Depois vá acrescentando a água aos poucos pelo buraco do processador, até a massa ficar bem agregada. Tire do processador, forme uma bola e guarde embrulhada em filme de pvc na geladeira, pode ser até de um dia pro outro. Mas se ficar bastante tempo na geladeira, lembre-se de tirar um bocado antes da hora de abrir, porque ela vai estar dura. Se não tiver processador e não tiver hábito de fazer massas assim na mão, siga as dicas daqui.
• Pique a cebola em fatias finas, tipo julienne. Aqueça uma frigideira grande com um pouco de azeite e comece a dourar as cebolas. A idéia é que elas escureçam bem, então isso vai levar um tempo e elas vão murchar bastante. Coloque um pouco de sal enquanto elas douram e mexa de vez em quando. Quando estiver bem marronzinho, coloque um fiozinho de vinagre balsâmico e deixe mais uns 5 minutos até tirar do fogo.
• Na hora de assar, abra a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada. Coloque a massa na fôrma e espete o fundo para que ele não estufe. Eu gosto de pré-assar a massa para ela não ser encharcada pelo recheio. Para isso cubra a massa com papel manteiga ou alumínio e coloque um bocado de feijão cru, o suficiente para cubrir o fundo da fôrma. Esses feijões não são muito bons pra cozinhar depois, então você pode guardá-los para a próxima quiche.
• Enquanto a massa pré-assa, prepare o resto do recheio: misture numa vasilha o leite, o creme de leite, os ovos, sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto.
• Quando a massa estiver com cara de assada, mas sem dourar muito (mais ou menos 15 minutos), tire-a do forno e coloque o recheio. Arrume metade do queijo ralado primeiro, depois a cebola caramelizada por cima, depois a outra metade do queijo, e por fim despeje a mistura cremosa por cima de tudo.
• Leve ao forno novamente e asse até dourar bem.

Cebola imbatível

por Carol Vannier

A experiência de ir estocando pela primeira vez uma despensa (ou na falta de despensa, um gaveteiro de plástico) não é nova para mim, porque nos últimos 6 anos foram muitas mudanças. É engraçado começar do zero algo que depois vai ser sempre um moto contínuo, quando a sobra de um ingrediente vira inspiração ou motivo pra fazer outro prato, para o qual precisamos comprar mais outra coisa, e assim vai...

Mas além desses ingredientes "motivadores", toda dispensa tem suas bases, seus constituintes essenciais, que cada cozinheiro não sabe se virar sem. E sabendo usar bem esses recursos, é possível às vezes tirar leite de pedra ;)

Quando resolvi fazer essa receita, percebi que o molho da cebola no final, apesar de levar muitos ingredientes, poderia ser feito usando coisas que eu sempre tinha em casa, com alguma pequena adaptação. O prato completo que está no link vale muito a pena, mas pra mim a estrela de tudo é essa cebola do final. É viciante de tão bom! Eu não consigo mais fazer carré de porco sem fazer a cebola assim, e agora o peito de frango também foi contagiado. É bom fazer com carnes que levam mais tempo cozinhando, como porco e frango. Se for fazer bife de vaca, o tempo de frigideira é muito curto para as cebolas compartilharem com a carne.

O segredo por trás de um sabor tão empolgante é usar todos os sabores: salgado, doce, azedo, umami* e amargo. O amargo na verdade só vem se você der uma tostadinha, mas vem o apimentado de brinde.
Os ingredientes são 4:

• Shoyo, que pode ser trocado por molho inglês por quem preferir, mas nunca experimentei
• Vinagre, que na receita original é de arroz, mas eu sempre troco por balsâmico
• Mel, que pode ser trocado por melado ou açúcar mascavo, ambos testados e aprovados
• Pimenta, que na receita é Sriracha, que se tiver no Brasil vai ser os olhos da cara. Eu gosto de usar pimenta calabresa em flocos, ou dedo de moça picadinha, ou do reino mesmo.

Não dou medidas porque eu mesma nunca medi. Minha neurose de medida se restringe aos doces e pães, ainda bem. A idéia é começar a fritar seus carrés ou peitos de frango normalmente, e quando virar para fritar o segundo lado, acrescentar as cebolas. Depois que elas amaciarem e dourarem um pouco, ir adicionando esses ingredientes na ordem acima, ou em outra ;) Quando a cebola estiver num tom marrom irresistível, bem, não resista... E use bastante cebola pra não dar briga!


* Essas teorias sobre sabores não são muito sólidas pelo que eu saiba, mas pelo menos na comunidade gastronômica, o umami é bem aceito.

Macarrão do Papa, e também de acampamento

por Carol Vannier

Essa semana peguei as chaves da minha casa nova! A casa na verdade é um apartamento, e nele ainda não temos quase nada, mas aos pouquinhos vamos preenchendo os espacinhos :)

A receita que eu vou mostrar pra vocês hoje foi a primeira coisa que cozinhei na cozinha nova, algo que poderia ser feito tranquilamente num acampamento, dadas que são essas nossas condições atuais. É sério, usei um fogareiro de camping porque o fogão novo não chegou hehe.

Fiz um macarrão simples, com berinjela e queijo, que minha avó chama de macarrão do Papa. Não sei se a informação confere, pode muito bem ser um desses boatos espalhados pela Ana Maria Braga, mas a história dela é que era o macarrão favorito do Papa (acho que era ainda na época do João Paulo II).

Então lá vai: aqueci numa panela larga um bom fio de azeite, e comecei dourando cebola e alho picados. Quando já estavam macios, acrescentei uma berinjela grande em cubos. Se tivesse pimenta, eu colocaria, mas como não tinha, foi só sal mesmo. Depois que a berinjela estava macia e bem escurinha, reservei essa panela (o fogareiro só tem uma boca!) e coloquei a água do macarrão pra ferver, com sal. Quando o fusili estava al dente, escorri a água reservando um pouco dela para depois. O macarrão cozido foi imediatamente para a panela com a berinjela, que voltou pro fogo pra dar mais uma aquecida, junto com pedacinhos de mozzarela (essa não era muçarela não, era das boas rsrs), que poderiam ser parmesão se eu tivesse achado um bom e barato o mercado, mas não achei. Pinguei um pouco da água do cozimento do macarrão só pra dar alguma liga (eu gosto de fazer isso em pratos de macarrão que não têm um molho realmente molhado) e fui mexendo até a mozzarela fazer alguns fiapinhos. Pronto! :D