Rolinhos

por Carol Vannier

Até escrever aqui na Salinha, nunca tinha me dado conta de como gosto de aperitivos/petiscos variados. Olhando bem, já foram várias receitas, e sempre me animo de conhecer mais alguma. Gosto tanto do fato de saber que eles estarão ali para não deixar ninguém com fome esperando o prato principal, quanto gosto de fazer uma refeição sem prato principal, só com uma boa variedade de petiscos diferentes. Sinais da gulodice... ;)

Hoje o post é 2 em 1, até porque uma das receitas nem pode ser chamada de receita, é quase um bônus: enrole fatias de bacon em volta de tâmaras sem caroço e asse. Pronto! Simples assim, e o resultado é tipo uma bala toffee de bacon. (Faltou aqui um emoticon chocado em descobrir que algo tão bom pode ser tão fácil de fazer).
Dicas: 
1- Uma tâmara consegue ser enrolada com metade de uma fatia de bacon, ou até um terço, dependendo do tamanho dela e da sua vontade de aumentar a proporção de bacon.
2- Trate isso exatamente como um pacote de bala: o quanto você fizer é o tanto que você vai comer, um atrás do outro, compulsivamente. Ou é isso que eu faço pelo menos. Então produza com moderação!

Essa foto é da hora de servir. No tabuleiro eles estavam bem mais espalhados.

Para contrabalançar essa farra do bacon, um rolinho vegetariano e bem light: fatias de abobrinha grelhadas com recheio cremoso de ricotta. Calma, não fuja ainda, tem azeite também, e fica muito bom!

Essa receita é adaptada do Shutterbean, e lá tem muitas fotos que ajudam a explicar o processo. Como vocês podem ver olhando para a minha foto, acho que grelhei pouco as abobrinhas. Na receita original elas estão bem mais douradas e nem precisaram de um palito para ficar enroladas. Mas cozinha é treino, né? Quem sabe na próxima?

Dá pra ver que regularidade não é meu forte

ROLINHO DE ABOBRINHA
adaptado daqui - veja o link se quiser imagens passo a passo muito lindas

• A parte difícil é logo a primeira: cortar algumas abobrinhas em fatias, nem muito finas, nem muito grossas. Algo em torno de 0,5 cm. Antes de cortar tudo, corte algumas e faça o teste, grelhando dos dois lados e vendo se ela fica firme o suficiente para não se despedaçar, e macia o suficiente para se enrolar sem quebrar.
• Para grelhar, pincele cada fatia generosamente com azeite, para garantir que não vai agarrar. Tempere com sal e pimenta do reino também, porque leva pouco recheio proporcionalmente, então ele não vai segurar sozinho todo o tempero.
• Prepare um recheio cremoso de queijo. Pode ser queijo de cabra se você for uma pessoa sortuda, ou ricotta caseira se você for como eu (gosta de ter trabalho e não gosta de gastar dinheiro). Ou ricotta fresca comprada pronta (eu te admiro, juro). O importante é ter um certo grude, pra facilitar na hora de enrolar. Tempere o queijo com sal, pimenta do reino, salsinha picadinha, o que gostar. A minha ricotta caseira não teve todo o grude que eu queria, então botei uma colherada de requeijão também.
• Enrole cada fatia com uma colher de chá de recheio e algumas folhinhas de manjericão e espete com um palito para segurar se precisar. 

Quantidades aproximadas: para umas 5 abobrinhas (fora os descartes nas tentativas e erros) eu usei mais ou menos 300g de ricotta.  

Pataniscas de Bacalhau

por Carol Vannier

Para os leitores portugueses, não há nenhuma grande novidade. Mas para nós brasileiros, em termos de petisco feito com bacalhau, o bolinho é o padrão, onipresente em todo botequim/restaurante de origem portuguesa por aqui. O bolinho é feito com basicamente com bacalhau desfiado e batata, mais alguns temperinhos e um ovo pra dar liga.

Viajando por Portugal eu não comi nenhum bolinho assim, feito com batata. O que eu vi com muito mais frequência foram as pataniscas. Seguindo a tradição dos doces portugueses, as pataniscas levam uma boa quantidade de ovos. A consistência fica, por isso mesmo, mais aerada e menos cremosa que o bolinho. São assim... quase fofas. E deliciosas, claro, como tudo que leva bacalhau!

No futuro devo colocar aqui uma receita de bolinho de bacalhau fantástica que andam desenvolvendo aqui em casa, mas por enquanto fiquem com a de pataniscas, que aprendi com o melhor mestre cuca português que conheço. E a receita, além de diferente e gostosa, é um bocado mais simples de fazer que a do bolinho!

Foto tirada às pressas, pra não deixar esfriar!

PATANISCAS DE BACALHAU

A massa antes de fritar

Ingredientes:
500g de bacalhau dessalgado e bem desfiado
4 ovos
3 c. sopa de farinha de trigo
2 cebolas bem picadinhas
1 maço de salsinha bem picadinha
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:

• Misture todos os ingredientes, até que você atinja uma consistência que não seja nem tão seca a ponto de poder enrolar bolinhas, nem tão líquida que não fique nada agarrado na colher. Ajuste a quantidade de ovo e farinha se não ficar feliz com a consistência. Pelo que pude perceber, o bacalhau devia estar mais bem desfiado que o meu, para ajudar a massa a ficar mais homogênea. 
• Aqueça uma frigideira com aprox. 2 dedos de óleo. 
• Vá despejando a massa em colheradas e achatando um pouquinho a parte de cima para que ela mergulhe toda no óleo e fique com um formato mais plano. 
• Frite até dourar um lado e depois vire para dourar o outro lado. Retire e seque em papel toalha.

Pastinha de Sardinha

por Carol Vannier

Mais uma receita campeã do My Paris Kitchen, uma pastinha, fácil como toda pastinha deve ser, e sem maionese, como alguns desejam que toda pastinha fosse. Eu não tenho nada contra maionese, mas acho legal dar uma variada. A receita original pede cream cheese com um pouco de manteiga, mas achei que o requeijão era uma substituição razoável. Na verdade fiquei de pão durice porque desde que descobri as embalagens de 1kg de cream cheese no atacado, não consigo pagar o equivalente a metade delas num potinho de 200g (às vezes 150g!) Mas também não queria ter 800g de cream cheese na minha geladeira me pedindo loucamente pra fazer cheesecake, porque já ando fazendo estripulias o suficiente. Então vamos de requeijão, que tava em promoção no mercado e ficou ótimo.

Não sei se é comum em outros lugares do mundo, mas aqui no Brasil temos sardinha em lata com molhos (tomate por exemplo), além das simples com óleo. Já fiz essa pastinha com essas também e achei que ficou legal. Pastinha é isso, né? Ajuste como gostar, os temperos, as quantidades, não vai solar!

Quem acompanha a Salinha já deve ter percebido que eu gosto de dar receita de patês e pastinhas. De fato, acho que ficam numa área pouco explorada, porque sinto que os mais empolgados da cozinha se concentram em pratos mais complicados, e os que têm medo de cozinha nem sempre percebem como é fácil fazer uma boa seleção de entradinhas. Pegue uma ou outra receita de pastinha dentro da tag Petiscos, coloque um bom queijo gorgonzola com palitinhos de cenoura e aipo, ou um brie ou um queijo duro com uvas ou figos ao lado, e a coisa pode ficar interessante sem muito trabalho.

PASTINHA DE SARDINHA

Ingredientes:
1 lata de sardinha 
100g de requeijão (ou cream cheese com um pouco de manteiga amolecida)
2 cebolinhas (a verde e comprida, não cebolas pequenas) picadas
1 c. de sopa de alcaparras, lavadas, escorridas e picadas
suco de meio limão
sal, pimenta do reino e pimenta cayena (ou baniwa!) a gosto

Preparo:
Escorra a sardinha e retire as vértebras e sujeirinhas. Coloque numa vasilha e amasse com o garfo, adicionando os outros ingredientes e misturando tudo. 

Harissa e Merguez

por Carol Vannier

Há poucas semanas o correio me trouxe um pacotinho bastante aguardado: o My Paris Kitchen do David Lebovitz. Ele escreve um blog fantástico, mas já trabalhou muitos anos em restaurantes (o mais notável sendo o Chez Panisse) e antes do blog já era autor de livros. Eu descobri o blog dele quando morava em Paris, e acabei descobrindo muita coisa boa por lá graças a ele. Pode parecer estranho pegar dicas de Paris com um "forasteiro", mas pra falar a verdade fez muito sentido. Primeiro que ele compartilhava a perspectiva que eu tinha, tanto por também ser de fora, quanto por não ser um eterno deslumbrado como se vê muitos por aí. Pra mim todo autor tem que ter pelo menos um pé no chão.

O tema do livro, como sugere o título, é a culinária do dia a dia dele. Não o dia a dia banal, mas um dia a dia que inclui comidas de rua, jantares feitos em casa com amigos, com receitas desde os aperitivos até as sobremesas. É o dia a dia de uma cidade que não tem mais só a sua cozinha original, blindada ao mundo estrangeiro, mas uma cozinha que está em evolução, acolhendo influências. E uma dessas influências, que já é bem antiga na verdade, é a da culinária do norte da África, e foi por aí que eu comecei a explorar o livro.   

Ele bolou uma versão caseira da famosa linguiça originária do Magreb, o merguez. O resultado é uma almôndega super temperada, com os temperos típicos do merguez, que pode ser frita na frigideira ou assada no forno, ou até grelhada na churrasqueira. O merguez leva harissa, um molho apimentado também magrebino, que na França se encontra pronto pra vender, mas ele dá também a receita no livro, na seção chamada 'Pantry' (despensa).

Mesmo com essa ajuda, eu tive que adaptar um pouco a receita da harissa, mas deu um molhinho ótimo, que vai dar saída em muitas das minhas pimentas dedo de moça congeladas. E o 'merguez-bolinha' ficou uma delícia também. Aromático, apimentado, molhadinho... tudo de bom. Eu fiz no forno, mas fiquei com vontade de experimentar na churrasqueira, de repente fazendo espetos tipo kafta. Você pode preparar a "massa" com uma antecedência de até 3 dias e deixar na geladeira. Mas use um recipiente que feche bem, ou sua geladeira vai ficar um bocado aromatizada...

HARISSA
adaptado do My Paris Kitchen

Ingredientes:
2 pimentas dedo de moça (a receita usa pimentas inteiras desidratadas que nunca vi por aqui, e as minhas dedo de moça eram frescas que eu tinha congelado)
1 pimentão vermelho médio
1 dente de alho picado
1/2 c. chá de sal
1/2 c. chá de páprica defumada (Não tinha, mas gostaria de ter. Foi páprica doce no lugar)
1/4 c. chá de cominho em pó 
2 c. sopa de azeite
1 c. chá de vinagre de vinho tinto ou de maçã
opcional (não usei): 1/8 c. chá de água de rosas ou de flor de laranjeira

Preparo: 

• Coloque um pouco de água numa panela pequena para ferver. Retire as sementes das pimentas e jogue-as na água fervente, abaixando o fogo e deixando cozinhar por 2 minutos. Apague o fogo e coloque algum peso sobre as pimentas para que elas continuem sob a água por mais 30 minutos. (Esse passo era para reidratar as pimentas que ele usa secas, mas como as minhas estavam congeladas, achei interessante manter.)
• Coloque o pimentão vermelho diretamente sobre a chama do fogão, girando-o para que todos os lados fiquem escuros, até que ele amoleça bem (+- 15 minutos). Coloque o pimentão chamuscado numa tigela e cubra com filme de PVC, ou coloque-o dentro de um saco plástico, tipo zip-loc para abafar. Quando ele estiver frio, esfregue a casca para tirar a pele escurecida, e retire o cabo e as sementes. Se você tiver fogão elétrico ou não se sentir confortável com essa manobra, fatie o pimentão e frite numa frigideira com azeite até amaciar bem.
• Escorra as pimentas e coloque-as num liquidificador junto com o pimentão, e todos os temperos. Bata até ficar pastoso. Se preferir você pode peneirar numa peneira grossa.
• Guarde num pote fechado na geladeira, por 1 a 2 meses, sempre cobrindo com um pouco de azeite para ajudar a conservar.

ALMÔNDEGA DE MERGUEZ
adaptado do My Paris Kitchen

Ingredientes:
1 kg de acém moído (cordeiro moído ia sair meio caro hehehe)
3 c. chá de sementes de erva doce (não usei porque não gosto muito de erva doce)
2 c. chá de sementes de coentro
2 c. chá de sementes de cominho
2 c. sopa de coentro (folhas) picado
6 dentes de alho picados
4 c. chá de páprica doce (usei menos porque não gostei muito da qualidade da que eu comprei)
4 c. chá de harissa
3 c. chá de sal
1/2 c. chá de canela em pó
1/2 c. chá de pimenta da jamaica
opcional: 1 c. chá de sumac em pó (não tinha, ficou pra próxima vez)

Preparo:

• Toste as sementes de erva doce, coentro e sominho numa frigideira até que elas soltem seu aroma. Tire do fogo e espere esfriar. Triture-as num pilão ou, na falta de um, coloque-as num saquinho resistente e bata com um martelo (o de borracha me pareceu mais seguro e deu certo).
• Numa vasilha grande misture as sementes trituradas com todos os outros temperos, adicione a carne moída e misture tudo muito bem. Essa mistura pode ser guardada em geladeira, bem fechada, por até 3 dias.
• Faça bolinhas do tamanho de nozes com a massa de carne. Frite-as na frigideira com uma colher de sopa de azeite em fogo médio-alto, entre 8 e 10 minutos, balançando sempre a frigideira para cozinhar de todos os lados. Ou asse no forno a 180ºC por +- 15 minutos. Ou ainda asse na churrasqueira, formando bolinhas ou charutinhos em volta de espetos de madeira, até que elas dourem.
• Sirva com maionese misturada com harissa a gosto.

Guacamole

por Carol Vannier

Sexta-feira santa, cadê a receita de bacalhau? Pois é... vai ficar pra uma próxima vez. Mas para quem, como eu, não é a dona da cozinha onde se dará o almoço de páscoa, o post de hoje pode vir a calhar. É sempre bom ter na manga aperitivos ou sobremesas gostosos para levar e ajudar o(a) anfitriã(o).

Aproveitando que abacate está na época, e que ganhei um de presente do quintal do vizinho, resolvi tentar a sorte com o guacamole. Eu já tinha feito uma vez antes, sem achar assim fantástico. Dessa vez pude concluir algumas coisas: uma é que o abacate estar maduro faz ficar bem mais gostoso, pelo menos para mim. Outra é que não gosto de exagerar no limão, mas posso pesar a mão no coentro. Então se você já comeu/fez um guacamole que não te despertou grandes interesses, tente ajustar essas variáveis, porque faz muita diferença! E não esqueça do sal. Pra um abacate grande a quantidade certa de sal pode parecer muito, mas não economize porque não vai ter graça nenhuma!

GUACAMOLE

Ingredientes:
1 abacate grande maduro
2 tomates maduros e firmes
1 cebola roxa
meio maço de coentro (ou quanto você preferir)
1 pimentas dedo de moça (pra quem gosta bem apimentado, pode ser mais, mas prove antes!)
1 limão
sal e azeite a gosto.

Preparo:

• Pique no menor tamanho que você tiver paciência a cebola e os tomates sem sementes. A proporção de cebola e tomate para o abacate pode ser difícil de reproduzir, dado que eles variam muito de tamanho. Se achar que é muito, guarde a cebola e o tomate picados pra um molho à campanha.
• Abra o abacate, tire a polpa e amasse com um garfo.
• Pique o coentro e a pimenta e misture tudo, espremendo o limão e temperando com sal e azeite.
• Prove para acertar as quantidades de tempero.

Sementes de Abóbora

por Carol Vannier

Num país onde se come muita carne seca com abóbora, acho curioso que seja tão pouco comum aproveitar as sementes da abóbora. Elas são um petisco tão viciante quanto um bom amendoim, e ainda acredita-se* que combatam vermes!

Além disso, eu adoro poder aproveitar tudo de um alimento, em vez de jogar fora um monte de coisas úteis. É verdade que às vezes esse aproveitamento todo dá muito trabalho. Você pode por exemplo fazer caldos de legumes caseiros com aparas e cascas de algumas coisas (inclusive abóbora), mas pra isso tem que lavar tudo antes de descascar, ir juntando essas aparas num pote e depois ferver tudo, acondicionar etc. Mas as sementinhas são tão fáceis de aproveitar...

Outra coisa que adoro é aproveitar que acendi o forno pra uma coisa e assar logo duas. E como um jeito que adoro preparar abóbora é assada, asso ela e as sementes numa leva só. Caso você esteja achando estranho assar abóbora, saiba que praticamente qualquer legume que você come cozido na água fica fantástico assado também. Corte em pedaços do tamanho que preferir, jogue num pote com sal, pimenta e um fio de azeite e misture bem com a mão, e depois despeje no tabuleiro. Outro dia fiz uma rapa de tudo que estava meio murcho no gavetão da geladeira e foi tudo assim pro forno: abóbora, nabo japonês, cenoura, abobrinha e pimentão amarelo. Eu comecei picando os que demoram mais pra cozinhar (cenoura, abóbora e nabo), e aí eles entraram antes no forno. Depois que terminei de picar e temperar as abobrinhas e pimentão, eles entraram também, no mesmo tabuleiro que ainda tinha espaço (é bom que eles fiquem numa camada simples, sem montar uns nos outros). Tirei tudo junto, quando estava tudo macio. É prático porque o tempo de cozimento não é muito preciso, então mesmo que você esqueça um pouco da vida, não vai necessariamente esturricar. E o sabor de tudo fica bem intenso, porque não perdem nada pra água. O nabo japonês me surpreendeu muito, foi a primeira vez que fiz assim e estou ansiosa pra repetir. A abóbora fica super doce e cremosa, e se cortar em pedaços fininhos, tipo palito, ainda forma uma boa casquinha. E o legal das sementes é que, além de salgadas e crocantes, elas assam bem mais rápido que os legumes em si, então são o tira-gosto perfeito.

Então da próxima vez que comprar abóbora, já sabe: escolha o pedaço mais cheio de sementes!

SEMENTES DE ABÓBORA ASSADAS
dicas preciosas do Simply Recipes

Ingredientes:
sementes de abóbora
água, sal e azeite

Preparo:

• Separe as sementes da abóbora e tente tirar o máximo dos cabelinhos que conseguir. Fazer isso na água às vezes ajuda. 
• Depois de dar uma enxaguada nelas, coloque-as numa panelinha com água e sal, e cozinhe por aproximadamente 10 minutos.
• Escorra as sementes e tempere-as com azeite (elas já estão salgadas!). Você pode usar a própria panelinha (sem água) para misturar as sementes no azeite. Assim você garante um recobrimento ideal sem jogar litros de azeite no tabuleiro.
• Espalhe as sementes numa camada única em um tabuleiro que pode ou não ser forrado com papel manteiga, para evitar um bocado de trabalho a quem for lavar a louça ;)
• Asse em forno alto por um-tempo-que-eu-nunca-sei-e-por-isso-queimo-com-frequência-minhas-sementinhas. Hahaha, brincadeira, é por volta de 10 minutos, mas varia dependendo de muitas coisas, então fique de olho e ponha um timer!

*Não consegui achar nada além de alguns livros citando artigos antigos, e mesmo assim os testes não foram feitos com semente assada, mas sim crua e triturada e combinada a longos jejuns, para azar das cobaias...

Tsatsiki e Iogurte Caseiro

por Carol Vannier

Já deu pra reparar que nesse nosso blog ninguém é muito dado a ficar fixo num só canto do mundo né? E pra mim viajar é sinônimo de comer coisas novas e absorver hábitos diferentes. Mas às vezes a gente pode experimentar pequenas viagens em casa mesmo, ainda mais depois que outros viajantes nos deixam com água na boca mandando notícias de suas andanças! Foi assim que resolvi dar um pulinho imaginário na Grécia e fazer esse Tsatsiki.

O empurrão final foi encontrar uma receita (não que não se encontre milhares de outras na internet) no Wild Fermentation, um livro fascinante para quem tem curiosidade sobre os alimentos fermentados. Ainda não pude ler muito porque dei de presente pro meu mestre cervejeiro favorito, então tenho que esperar ele terminar, enquanto vou dando espiadinhas ocasionais.

A receita do livro pede simplesmente por iogurte, então eu fiz com meu iogurte caseiro que tinha ficado meio líquido, mas achei que ficaria melhor com um iogurte firme, tipo o grego ou talvez aqueles naturais que vêm em copinhos altos, sem o soro. Para quem quiser fazer iogurte em casa, no calor em que eu vivo, não precisa nem de iogurteira! Coloco abaixo o passo-a-passo com dicas para quem vive em lugares mais frios, e o truque da minha mãe para engrossar o iogurte.

Sobre os usos do Tsatsiki, sou tão iniciante quanto se pode ser. Pelo que vejo e leio por aí, come-se como uma pastinha sobre pão pita (um pão achatado e grosso que nunca vi no Brasil), ou como acompanhamento de carnes, como molho dentro de sanduíches... ou seja, de muitos jeitos. Acho que ele feito assim mais líquido como eu fiz pode virar até uma entradinha fresca, como uma sopa fria. Não torçam o nariz, a idéia é expandir os horizontes! ;)

Por enquanto comi exatamente como mostra minha foto, mergulhando cenourinhas e mini-kaftas no potinho, e adorei! A cenourinha, por não ser rugosa como a kafta, segurou pouco molho, e nesse caso se ele fosse mais espesso seria melhor. Mas para a kafta nem fez tanta diferença e ficou uma delícia!

IOGURTE CASEIRO
dicas de Sandor Ellix Katz e mamãe

Para cada litro de leite, usar 1 c. sopa (15ml) de iogurte para ser a cultura inicial.
É importante que o iogurte inicial seja fresco, então procure no mercado o que tenha a data de fabricação mais recente. Nós gostamos muito do que vende no Hortifruti, acho que é Verde Campo. 
Outra coisa importante é a qualidade do leite. Tem muito leite de caixinha por aí cheio de conservantes, que estragam o paladar de qualquer derivado que você tente fazer. A gente sempre usa aquele leite de saquinho que ainda se encontra pra vender em algumas padarias.

Preparo:

• Se você mora num lugar frio, você pode usar um ambiente isolado termicamente (um isopor ou bagfreezer ou aquelas geladeirinhas portáteis), e pré-aquecer tanto o pote onde vai fazer o iogurte quanto esse isolante externo, enchendo os dois, se possível, com água quente antes de tudo.
• Aqueça o leite até as primeiras bolhas se formarem (aprox. 82°C) e depois desligue o fogo. Você pode ir mexendo para evitar queimar o fundo. Aquecer o leite até esse ponto não é essencial, mas ajuda a engrossar o iogurte.
• Deixe o leite esfriar até ficar morno, de jeito que você consiga deixar o dedo (limpo!) dentro dele por uns 10 segundos sem se queimar (aprox. 43°C). Você pode acelerar o resfriamento colocando a vasilha do leite dentro um banho de água fria. Só não deixe esfriar demais porque os lactobacilos gostam de temperaturas mais altas que a do corpo. 
• Misture o leite com o iogurte "semente". Não exagere no iogurte achando que vai aumentar suas chances de sucesso. Como sempre em processos de fermentação, cada micro-organismo tem suas idiossincrasias, e no caso do iogurte uma população grande demais resulta em um iogurte mais aguado e azedo. Se eles estiverem se sentindo menos sufocados, vão render um iogurte mais cremoso e suave. 
• Para fazer um iogurte ainda mais cremoso, adicione algumas colheradas de leite em pó a essa mistura (aprox. 3 colheres para cada litro).
• Feche o pote e coloque-o dentro do isolante que você escolheu. Se ainda tiver muito espaço livre, você pode encher garrafas de água quente (não tão quente que possa te queimar) e colocar junto lá dentro, ou ainda usar toalhas molhadas. Feche tudo e deixe num canto quieto, porque o iogurte não gosta de ser sacudido.
• Após 8h a 12h veja o resultado. Se ainda não estiver espesso, coloque mais um pouco de iogurte pronto, aqueça novamente a mistura colocando água quente no recipiente e espere de 4h a 8h. Você pode ir deixando mais se quiser, mas ele tende a ficar mais azedo, porque mais lactose é convertida em ácido lático (pode ser interessante para quem tem intolerância a lactose).
• Guarde o iogurte pronto na geladeira, onde ele pode durar semanas, mas o sabor vai evoluindo... Lembre de guardar um pouquinho para a próxima leva ;)

TSATSIKI
do livro Wild Fermentation, de Sandor Ellix Katz

Ingredientes:
1 pepino grande
500ml de iogurte (de preferência um tipo mais firme como o grego, ou iogurte drenado)
4 dentes de alho picados bem fininho ou passados no espremedor (fica bem picante, quem tiver medo de alho cru, é melhor ir adicionando aos poucos, e talvez parar antes)
1 c. sopa (15ml) de suco de limão (aprox. meio limão)
2 c. sopa (30ml) de azeite
1/4 de xícara (60ml) de hortelã ou salsa, ou uma mistura dos dois, picadinhas
Sal e pimenta do reino branca a gosto

Preparo:

• Rale o pepino no ralador ou processador, coloque numa peneira com um pouco de sal e deixe escorrer a água por 1 hora.
• Misture todos os ingredientes. Prove para acertar o tempero, pois a maior parte do sal no pepino vai embora com a água.
• Deixe na geladeira até a hora de servir.

Variações sobre o pimentão vermelho

por Carol Vannier

Estamos naquela bela época do ano em que fica difícil raciocinar de tanto calor, que dirá cozinhar. Mas infelizmente não consigo matar minha fome só com frutas geladas, por mais que eu tente, e acabo cozinhando alguma coisa, rápida que seja.

Hoje fiz duas pastinhas diferentes, mas com um tema em comum: pimentão/pimento vermelho. A primeira é uma Sardela, receita italiana que veio pro Brasil com os imigrantes, e que já vi várias versões diferentes. Faço a da minha avó (que não é italiana, mas escutou e anotou essa receita no caderninho como tantas outras, e todo mundo na família adora). A segunda é uma Salsa de Berenjena y Pimiento, de um livro de receitas espanhol de tapas (petiscos) que a autora principal desse blog compartilhou comigo há um tempo atrás :)

Essas pastinhas servem como antepastos ou ainda para passar no pão na hora de fazer um belo sanduíche (frio de preferência!) com as carnes que sobraram das ceias de fim de ano. Assim dá pra matar a fominha de sal sem morrer de calor!

SARDELA

Ingredientes:

2 pimentões vermelhos grandes

2 dentes de alho

bastante azeite

sal e pimenta calabresa a gosto

opcionais: orégano e aliche ou sardinha anchovada, ou sardinha em lata (eu não costumo colocar)

Preparo:

• Pique o pimentão vermelho e o alho em fatias, sem preocupação, pois a pasta será triturada.
• Aqueça azeite o bastante para cobrir o fundo de uma frigideira grande e reforgue ali o pimentão e o alho, em fogo médio por aprox. 10 minutos. O pimentão não deve ficar muito mole.
• Enquanto reforga, adicione pimenta calabresa a gosto.
• Transfira o conteúdo da frigideira para um liquidificador ou processador, e bata pulsando, para formar uma pasta com grumos, e não muito lisa. Adicione sal enquanto bate para misturar bem.
• Aqueça mais um fio de azeite na frigideira e devolva a pasta batida para ela e refogue mais. Esse processo é para encorpar mais a pasta, para dar um ponto.
• Prove para acertar o tempero, e depois é só esfriar e servir.

SALSA DE BERENJENA Y PIMIENTO 

Ingredientes:
2 berinjelas grandes
2 pimentões vermelhos (na falta de 2 vermelhos, usei um amarelo)
2 dentes de alho

Azeite (quanto baste)
suco de meio limão
sal, coentro e pimenta cayenna a gosto


Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 190°C.
• Espete as berinjelas e pimentões (já lavados) com um garfo e coloque-os numa assadeira.
• Leve ao forno por 45 minutos ou até que a pele fique um pouco escura, a polpa da berinjela esteja macia e o pimentão tenha murchado.
• Coloque os legumes numa bolsa plástica e espere 15 minutos, até que eles esfriem um pouco.
• Tire os legumes do saco, corte a beringela na metade e tire a polpa da casca, e depois corte-a em pedaços grandes. Abra o pimentão, tire o cabo e os caroços e corte-o também em pedaços grandes.

Alternativa: Eu resolvi mudar o processo e já cortei os legumes na metade antes de ir pro forno, tirando os caroços do pimentão. Assei num tabuleiro untado de azeite com as cascas para cima e quando tirei do forno já pude picar direto os pimentões, e raspar o miolo da berinjela.

• Coloque os pedaços dos legumes junto com os outros ingredientes num processador de alimentos, e bata adicionando azeite até formar uma pasta grossa.
• Sirva a temperatura ambiente ou gelada, com fatias de pão tostado.

Pão de queijo

por Carol Vannier

Essa receita vem mais a calhar para quem não mora no Brasil, porque fica mais fácil levar alguns pacotes de polvilho na mala do que pão de queijo congelado, que é a forma mais comum de consumir pão de queijo nas casas brasileiras. Aliás, o pão de queijo figurou nessa lista do BuzzFeed de comidas brasileiras. Eu achei a lista ótima, e talvez me inspire a colocar as minhas versões de algumas dessas receitas.

Há quem diga que essa receitinha de pão de queijo é mais gostosa do que pão de queijo comprado pronto... Só que confesso que dá um bom trabalho, porque a massa é grudenta e tem que ter disposição pra sovar. Mas no fim você é recompensado com um estoque de pão de queijo para alimentar um batalhão!

Para quem quiser se aventurar, é importante saber que o passo crucial é jogar os líquidos realmente ferventes sobre o polvilho. É esse processo que faz o polvilho dar liga. Se o líquido já estiver morno, a massa fica mole e vai ser impossível fazer bolinhas (mas acho que daria pra salvar usando forma de mini-muffin ou algo parecido).

Para quem não conhece o polvilho, ele é o amido da mandioca. Não sei explicar o processo que transforma o polvilho doce no azedo, mas com certeza é o azedo que tem mais sabor, então se for mudar a receita, pode fazer com 100% do azedo, mas se usar só o doce fica meio sem graça. Usando meio a meio eu acho que fica um equilíbrio bom entre sabor e o efeito "puxa".

Não fique com medo de fazer uma batelada grande: é só fazer as bolinhas e congelar separadamente. Depois que estiverem duras, coloque num saquinho e guarde esse tesouro no seu congelador para uma hora de necessidade ;)

PÃO DE QUEIJO

Ingredientes:

5 ovos
250 g de parmesão ralado em tiras 

(pode aumentar a gosto, ou usar do ralado fino)
100 ml óleo
200ml de água
300ml de leite
250g de polvilho azedo
250g de polvilho doce
1 colher de chá cheia de sal

Preparo:

• Coloque para ferver o óleo, o leite e a água.
• Quando ferver (cuidado pra não derramar porque o leite sobe!), adicione a uma tigela grande onde esteja o polvilho, para escaldá-lo. (ou adicione o polvilho à panela, se ela for bem grande).
• Espere esfriar um pouco e coloque os ovos, 1 a 1, sovando sempre.
• Acrescente o queijo e o sal e sove mais.
• Faça bolinhas (para não grudar na mão, unte-a com óleo) e disponha num tabuleiro.
• Asse em forno bem quente até dourar.

Tapenade

por Carol Vannier

Essa tapenade entrou definitivamente para o meu rol de pastinhas para servir em festas, e às vezes aparece por aqui mesmo sem festa :)

É uma adaptação da tradicional pasta de azeitonas, alcaparras e anchovas, que nesse caso leva figos secos e é feita no processador, ao invés do tradicional pilão/almofariz. Pra mim essa mistura de doce, salgado e picante é viciante!

TAPENADE DE FIGO E AZEITONA
Fonte: David Lebovitz

Ingredientes:
90g de figos secos (+- 6 grandes)
150 g de azeitonas pretas, do tipo grande e macia (Azapa por ex.) sem caroço
1 1/2 c.s. de suco de limão
2 c.c. de mostarda em grãos
1 dente de alho descascado
1/2 c.s. de alcaparras (opcional)
1 c.c. de tomilho ou alecrim frescos (ou secos) picados
60 ml de azeite (ou a olho)
pimenta do reino e sal a gosto, se necessário

Preparo:

1.  Numa panelinha, ferva os figos com água somente o suficiente para cobri-los por aprox. 30 minutos,  ou até que fiquem bem macios (a maciez deles varia muito). Reserve essa água.
2. No processador, bata as azeitonas sem caroço, os figos drenados, o suco de limão, a mostarda, o alho, as alcaparras e o alecrim ou tomilho, até criar uma pasta grossa. Vá acrescentando o azeite até obter uma pasta pedaçuda. Você também pode usar a água dos figos para afinar a pasta. Vá colocando até ajustar a consistência ao seu gosto. 
3. Prove e ajuste com sal e pimenta se necessário. Faça com antecedência se quiser deixar os sabores se misturarem melhor.

Legumes ao forno que eu chamo de caponata

por Carol Vannier

Você já se perguntou qual comida escolheria pra comer, se fosse ter que comer só isso pro resto da vida? É um pouco estranho, mas minha família discute esse tipo de coisas... Uma das conclusões populares era pão com manteiga, por ser simples e gostoso, o tipo de coisa que não enjoa com a repetição.
Mas da penúltima vez que fiz caponata (há apenas 3 semanas) pensei que esse sim era um bom candidato. Tudo bem, pode não ser uma escolha tão universal como pão com manteiga (que também vai ter seus detratores!), mas pra mim é ideal. Primeiro que mesmo o menos saudável entre nós deve ter o seu momento de querer comer uma coisinha mais saudável, e eu tenho certeza que uma dieta sem legume nenhum me deixaria triste rápido. Depois que não faltam ingredientes essenciais básicos, como o pão que vai por baixo e o azeite pra dar a saciedade que só a gordura traz ;)

Agora sobre o nome em si, tem quem chame de ratatouille, de caponata, mas acho que as duas receitas (que são primas uma da outra, só que uma francesa e outra italiana) não são tradicionalmente de forno, mas sim de panela, ou frigideira, e os legumes são longamente refogados. Também não tenho certeza se a lista de ingredientes bate, e de vez em quando tem outros intrusos, então o nome é usado de maneira bem livre.

E a receita é das mais simples: pique tudo, misture o resto, e jogue no forno alto. Tudo o quê? Berinjela, abobrinha, cebola, tomate e pimentão. E o resto? Sal, pimenta, vinagre e azeite. Quanto tempo? 40 minutos até a primeira mexida e nova regada generosa de azeite. Mais uns 40 até tudo ficar bem corado e adocicado.

Agora sem brincadeira, algumas dicas: untar o tabuleiro de azeite ajuda a nenhum pedaço ficar agarradinho. Pode caprichar no sal que sempre falta. O vinagre pode ser balsâmico, e é só um pouquinho. O corte dos legumes é no formato que você preferir, desde que seja pequeno, pra tudo desidratar bem. E não tenha medo de deixar mais tempo no forno, é só ir mexendo e colocando um pouco de azeite de tempos em tempos. Assim ele vai apurando, e eu nunca consegui queimar.

Aqueles legumes renderam esses dois pirex...

...que ficaram assim.

Depois é só ver se o tempero tá bom, e botar mais sal, pimenta ou azeite a gosto. Manjericão fresco por cima também cai bem. E aí torra um pãozinho, esfrega um dente de alho cortado no pão (só se você gostar mesmo de alho! não é firula, fica potente o gosto!) e empilha o máximo de caponata que você conseguir :)

Patê caseiro

por Carol Vannier

Depois de comprar ou fazer o seu pãozinho, o que você mais gosta de colocar em cima?

Se ele estiver ainda quentinho, a manteiga vem imediatamente à mente, mas a verdade é que um bom pão pode virar uma refeição completa, acompanhando os ingredientes mais variados. Uma pasta feita com sobrinhas de frango, um queijo de qualidade, uma geléia por cima, vegetais assados regados por azeite, um ovo com a gema mole, um molho pesto... tantas opções!

E uma das minhas favoritas é um bom patê de fígado de frango. Eu digo frango mesmo, porque é o que mais comemos no Brasil, seja comprado pronto, de marcas boas, seja feito em casa. O fígado de pato ou ganso, tão famoso, é muito bom, mas também um bocado caro. E o mais impressionante no 'foie gras' acho que não é nem tanto o sabor do produto final, mas o fato de que, depois do processo de engorda da ave, o fígado já sai dela como se fosse um grande bloco de patê pronto, é impressionante! Para fazer o patê nesse caso, basta tirar as veias finíssimas do fígado, temperar com sal e pimenta, e cozinhar muito levemente em banho maria por exemplo. E por favor, não me dêem discurso de crueldade com os animais, porque o aprisionamento dos frangos de granja que todo mundo come é muito mais doloroso e cruel para as aves do que o excesso de comida que dão aos patos e gansos. Ao que parece, os patos e gansos já têm um mecanismo natural de acumular muita gordura para ter de onde tirar depois, então eles não estão doentes só porque o fígado está imenso.

No caso dos fígados de frango, bem mais proteicos do que gordurosos, adicionamos gordura extra para fazer o patê, normalmente manteiga. E como boa receita imersa na culinária francesa, não leva pouca manteiga... Eu adaptei e mamãe preparou pra uma festa aqui em casa uma receita do David Lebovitz que na verdade usava schmaltz (gordura da pele do frango clarificada) como gordura extra. Ainda estou tomando coragem pra experimentar o schmaltz, mas enquanto isso, a mesma receita usando manteiga é muito boa!

Patê de fígado de frango

Ingredientes

• 180g de manteiga
• 1 cebola picada
• 500g de fígado de frango
• 1 colher de chá de sal
• pimenta do reino a gosto
• 3 ovos cozidos
• 2 colheres de chá de um bom vinagre (pode ser claro, escuro, até balsâmico)
• 1 colher de sopa de alguma bebida forte, tipo whiskey, vinho do Porto ou vodka.

Preparo:

Usando metade da manteiga, doure bem a cebola picada, até que ela caramelize um pouco (pegue uma corzinha marrom). Retire-as com uma escumadeira e reserve para depois.

Na mesma frigideira, frite os fígados de frango, temperando com sal e pimenta a gosto. Frite-os em fogo alto, para dourar bem por fora mas manter o interior rosa, ainda mal passado. (É isso que garante que o patê fique rosado e não todo marrom). Quando perceber que estão bons, tire logo da frigideira para não passar demais. Derreta o resto da manteiga na mesma frigideira da fritura do fígado.

Coloque os ovos cozidos num processador e pulse algumas vezes (deu certo num liquidificador também, com algumas ajudinhas de uma colher de pau). Depois adicione os fígados já fritos, a cebola, a manteiga da frigideira, o vinagre e a bebida que escolheu, e bata até ficar cremoso. Prove para ver se precisa de mais sal ou pimenta.

Despeje o patê em potinhos já adequados para servir, cubra com filme e deixe na geladeira por algumas horas até firmar. Eu achei que o sabor dele melhora com 1 dia de espera.

Olha o que sobrou depois da festa... tinham três potinhos iguais a esse cheios!