Biscoitos digestivos

por Carol Vannier

Acho que a discussão dos anglófonos sobre cookies ou biscuits deve ser parecida com a velha discussão entre cariocas e paulistas sobre biscoitos ou bolachas. Como esse é de origem britânica acaba sendo mais frequentemente chamado de digestive biscuits (a Wikipédia em PT não tem uma entrada para eles...), mesmo por americanos. E pra mim é bixcoito mermo.

Não ssei muito sobre a história desses biscoitos, e só vim a conhecê-los porque praticamente toda receita inglesa de cheesecake pede por eles para formar a base. Aqui usamos nosso indefectível biscoito maisena para isso, mas quando quis fazer uma cheesecake na França, acabei finalmente matando minha curiosidade sobre eles. E descobri que além de fazerem uma base de cheesecake ótima, são uma delícia puros, principalmente a versão com chocolate por cima.

Aliás, essa estada na França me iniciou e viciou em biscoitos com chocolate por cima. Além do Digestive, eu era uma grande consumidora do Petit Écolier (ou as versões mais baratas das marcas do mercado). Esse é um biscoito bem mais simples, mais parecido com o nosso maisena mesmo, mas com uma camada generosa de chocolate por cima, quase um bloquinho. No nosso clima tropical é difícil achar esse tipo de biscoito, e se existisse, o chocolate teria que ter gordura hidrogenada pra não virar sopa dentro do pacote. Mas quem tem chocolate bom em casa não se aperta. Compre ou faça seu biscoito favorito, e cubra de chocolate você mesmo!

A receita que eu fiz é uma variação da original, e eu a escolhi porque, além de adorar os biscoitos digestivos, queria gastar uma farinha de espelta que estava ficando velha aqui na despensa. Como a espelta nada mais é que um primo do trigo, acredito que a receite fique boa substituindo-se farinha de trigo integral no lugar da de espelta integral. Os biscoitos originais não levam espelta nem aveia como esses que eu fiz, mas sim farinha de trigo, farelo de trigo e extrato de malte, o que também é uma boa idéia para quem quiser experimentar. Mas apesar das diferenças, essa receita me fez lembrar bastante dos biscoitos que eu comi na França, e iguais ou não, ficaram bem gostosos!



BISCOITOS DIGESTIVOS DE ESPELTA E AVEIA
do Serious Eats - rende aprox. 20 biscoitos

Ingredientes:
100g (1 xíc.) de aveia inteira - ela vai ser triturada, então deve poder ser trocada por farelo grosso de aveia. Mas a aveia comprada a granel costuma ser muito mais barata que essas caixinhas... 
80g (1 xíc.) de farinha de espelta integral - pode ser trocada por farinha de trigo integral
80g de manteiga - gelada em cubos
1/2 c. chá de bicarbonato de sódio
30g (1/4 xíc.) de açúcar mascavo
1 c. chá de sal
2 c. sopa de leite integral


Preparo:

• Num processador bata a farinha de espelta (ou trigo) com a aveia, até triturar a aveia em pedaços menores. Depois adicione a manteiga e bata até parecer uma areia molhada. Depois adicione o bicarbonato, o açúcar e o sal e bata até misturar bem. Por fim adicione o leite e bata até um pouco de liga.
• Despeje a mistura numa superfície limpa e forme uma bola com a massa, sovando um pouco com a mão caso o processador não tenha conseguido deixar ela bem coesa. Embrulhe a bola de massa em filme de pvc e leve à geladeira por 1 hora ou mais, até 2 dias.
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. Tire a porção de massa que for assar da geladeira e abra numa superfície polvilhada de farinha. Eu tentei abrir com o rolo mas vi que o melhor era ir amassando com o calcanhar da mão mesmo. Amasse até a massa ficar com menos de 1 cm de espessura e corte-a em rodelas de 5 cm de diâmetro ou no tamanho e formato que preferir. Na falta de um cortador oficial, improvise! Latinhas e taças são muito úteis.
• Arrume os biscoitos num tabuleiro forrado com papel manteiga e asse por aprox. 15 minutos ou até que os biscoitos estejam dourados. 
• Resfrie os biscoitos imediatamente após saírem do forno. Isso é importante para garantir que fiquem crocantes. Você pode usar aquelas gradinhas que vendem por aí ou a técnica do tabuleiro frio que eu desenvolvi fazendo spéculoos ;) É só ter um tabuleiro frio pronto para receber os biscoitos e um lugar fresquinho pra eles descansarem.

Para cobrir de chocolate:
Derreta aprox. 100g do chocolate da sua preferência em banho maria ou no microondas e espalhe sobre os biscoitos, ou mergulhe-os no chocolate para fazer um efeito meio-a-meio. Coloque para esfriar no freezer ou na geladeira por alguns minutos até o chocolate firmar.

Babycakes

por Carol Vannier

Tem um fenômeno engraçado que acontece com nomes estrangeiros às vezes. A gente usa um nome estrangeiro pra uma coisa estrangeira, crente que é assim que o povo "dono" dessa coisa a chama, mas na verdade não é. Às vezes, pra piorar, a coisa nem é original daquele país. Por exemplo, na França eles chamam de sporting aquela uma esticada pra beber alguma coisa depois do trabalho. Nenhum inglês ou americano consultado conhecia a expressão. Eu poderia dar exemplos de coisas assim que falamos aqui no Brasil, mas só porque eu queria usar nesses texto, esqueci todos, claro.

Foto: Nigella.com

Mas um que eu não esqueci é esse: a gente chama de petit gâteau um bolinho que até pode ser comum na França, só que em francês petit gâteau quer dizer muita coisa, mas eu arriscaria dizer que nunca é aquele que a gente imagina. Se quiser pedir algo parecido com o "nosso" petit gâteau, peça um moelleux au chocolat. Ele pode ser pequeno ou um bolo grande cortado em fatias, mas vai ter aquele centro de chocolate derretido que povoa nosso sonhos gulosos, lindamente chamado de coeur fondant.

Toda essa introdução para dizer que eu faço há anos essa receita que todo mundo chama de petit gâteau, mas que veio de um livro da Nigella, o How to be a domestic goddess, e nele se chama Molten Chocolate Babycakes. Chame como quiser, o importante é que é bem simples de fazer e agrada todo mundo :)

Sobre o chocolate, eu já fiz com variados tipos e qualidades, sempre deu certo, mas o resultado pode ficar mais ou menos doce dependendo do teor de açúcar do seu chocolate. Como sempre acompanho com sorvete, acho que quanto menos doce melhor, para contrastar. Esse último foi com chocolate 70% cacau e ficou ótimo!

Foto improvisada, só para documentar 

MOLTEN CHOCOLATE BABYCAKES

Do How to be a domestic goddess, da Nigella Lawson

Rende aprox. 12 bolinhos do tamanho de um cupcake, ou 6 bolinhos em fôrmas de 180ml

Ingredientes:50 g de manteiga amolecida + manteiga para untar
350 g chocolate meio amargo (É o ingrediente principal. Se puder, capriche na qualidade.)
100 g (1/2 xíc.) de açúcar
4 ovos grandes, batidos com uma pitada de sal
1 c. chá de extrato de baunilha
50 g (1/3 xíc.) farinha de trigo

Preparo:

• Se você for assar na hora, e não estiver preparando com antecedência, pré-aqueça o forno a 200ºC e coloque um tabuleiro vazio dentro.
• Unte as fôrmas que for usar. A receita manda fazer discos de papel manteiga e forrar o fundo das fôrmas depois de untar. Eu fazia obedientemente, mas descobri que nas minhas fôrmas de alumínio isso não faz a menor diferença.
• Derreta o chocolate, no microondas ou em banho maria, e deixe esfriar um pouco.
• Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme fofo e claro. Vá adicionando aos poucos os ovos com sal e a baunilha e batendo. Depois adicione a farinha, e quando estiver misturado, adicione o chocolate, até que fique homogêneo.
• Distribua a massa nas fôrmas, e coloque-as no tabuleiro que já estava no forno. O tempo de forno depende da temperatura do seu forno e do tamanho das fôrmas que você escolheu. Deve ser algo entre 7 e 10 minutos se a massa não estiver gelada. Minha sugestão é fazer um bolinho de teste e depois ajustar o tempo dos próximos se for o caso. Se sobrarem bolinhos você pode guardá-los na geladeira e assar depois, aumentando o tempo de forno (+- 2 minutos a mais).

German Chocolate Cake, que não é alemão

por Carol Vannier

Na busca por um bolo de camadas para fazer pro aniversário da minha mãe, me lembrei dessa receita que já vi aparecer em mais de um blog de culinária dos que eu sigo, e que já tinha me saltado aos olhos desde a primeira vez. Um bolo de chocolate com recheio de nozes pecã e coco, e cobertura de chocolate. Como não amar? O nome do bolo é German Chocolate Cake, mas não é por ser alemão. Na verdade, segundo a Wikipedia, é devido ao nome de um desenvolvedor de chocolates americano, Sam German, que fez uma barra para uso culinário que levou seu nome. Depois uma receita de bolo usando essa barra foi publicada num jornal. Ela levava adiante o nome dele, fez sucesso e o nome se espalhou.

O resultado não ficou devendo em nada às minhas expectativas. O bolo é simplesmente delicioso, ganhou muitos elogios, e pretendo repetir certamente! Gostei tanto que é capaz de quando for fazer de novo, nem mexer na farinha, e manter a misturinha sem glúten que eu fiz. Opa, peraí! É isso mesmo, sem glúten? Mas não era eu que até ontem proclamava meu amor pelo glúten?

Calma, nada mudou por aqui. Eu continuo amando glúten e as maravilhas que ele faz nos pães. E continuo achando que se você não tem nenhum bom motivo pra evitar, ficar evitando por puro esporte é meio estranho. Mas acontece que minha mãe arranjou uns bons motivos pra evitar... e desde que ela cortou trigo da dieta dela, reduziu uma dor crônica e melhorou a sensação de sonolência que ela andava tendo. Ela ainda vai fazer um exame pra confirmar, mas tudo indica que ela tem alguma intolerância ao trigo. E aí eu não vou contrariar, né? Não, de jeito nenhum. Festinha de aniversário sem glúten pra ela então :)

Minhas andanças por blogs de culinária já tinham me levado ao Gluten Free Girl, que eu até citei por aqui antes. Nesse post muito útil a Shauna fez um vídeo, além do texto, falando sobre como fazer seu próprio mix de farinhas sem glúten. O resumo da ópera é: 40% de farinhas integrais e 60% de amidos (em peso e não volume). Ela dá vários exemplos de farinhas integrais e amidos sem glúten, mas muitos são desconhecidos por aqui. Com as minhas reduzidas possibilidades eu fiz a seguinte mistura:

Farinhas Integrais:
20% de arroz
20% de aveia

Amidos:
30% de milho (maisena)
15% de arroz (creme de arroz)
15% de mandioca (polvilho doce)

O bolo ficou super fofo, mas suspeito que seria assim também com trigo, já que ele leva pouca farinha proporcionalmente. Com certeza a falta de glúten deve ter diminuído a elasticidade dele, e na hora de montar as camadas ele sofreu algumas rachaduras, mas nada que a cobertura não tenha conseguido remendar. Acredito que a quantidade de ovos ajude a compensar a elasticidade também.

Não se assuste com o tamanho da receita, porque apesar de grande, ela não tem ingredientes nem passos difíceis. Só que tem várias etapas... todas importantíssimas para a gostosura do bolo!

Enquadramento é tudo...

GERMAN CHOCOLATE CAKE
convertido e ligeiramente adaptado daqui
Para duas fôrmas de 20cm de diâmetro

Ingredientes

Bolo:
200ml (1 xíc.*) de leite
1 c. sopa de suco de limão
100g de chocolate meio amargo picado
75ml (5 c. sopa) de água
180g de manteiga, ligeiramente amolecida
200g + 40g (1 xíc.* + 1/5 xíc.*) de açúcar
4 ovos, gemas e claras separadas
224g (2 xíc.*) de farinha (de trigo ou do mix sem glúten acima)
1 c. chá de fermento em pó
1 c. chá de bicarbonato de sódio
1/2 c. chá de sal
1 c. chá de extrato de baunilha

Recheio:
200ml (1 xíc.*) de creme de leite fresco
200g (1 xíc.*) de açúcar
3 gemas
70g de manteiga
1/2 c. chá de sal
1 xíc.* de nozes pecã, tostadas e picadinhas
1 1/3 xíc.* de coco ralado não adoçado, tostado

Calda:
100ml (1/2 xíc.*) de água
70g (1/3 xíc.*) de açúcar
2 c. sopa de rum escuro, ou brandy, ou whisky, ou... pegou a idéia, né? ;)

Cobertura:
200g de chocolate meio amargo picado
2 c. sopa de glucose de milho
30g de manteiga
200ml (1 xíc.*) de creme de leite fresco

Preparo

Bolo:

• Misture o leite e o limão e reserve. Esse é seu buttermilk brazuca.
• Derreta o chocolate junto com a água, ou no microondas, ou em banho maria. Mexa até ficar homogêneo e reserve.
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte duas fôrmas redondas de 20cm e forre o fundo delas com discos de papel manteiga.
• Na batedeira ou no "braço", bata a manteiga junto com os 200g de açúcar até ficar fofo. Vá adicionando então o chocolate derretido e as gemas, uma de cada vez.
• Misture numa vasilha a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal.
• Acrescente metade da mistura de farinha na mistura da manteiga, depois acrescente o leite com limão e a baunilha, e depois a outra metade. 
• Bata as claras em neve e quando elas estiverem ficando firmes, adicione os 40g de açúcar. 
• Misture delicadamente as claras no resto da massa, por partes. 
• Divida a massa entre as duas fôrmas e leve ao forno por aprox. 45 minutos ou até um palito inserido sair limpo e o topo do bolo parecer firme.

Recheio:

• Prepare as nozes e coco ralado, tostando e picando, e disponha numa vasilha com a manteiga e o sal.
• Numa panelinha, misture o creme de leite, o açúcar e as gemas. Leve ao fogo mexendo sempre, até a mistura engrossar um pouco, e ficar viscosa o suficiente para cobrir uma colher.
• Jogue esse creme quente sobre a mistura de nozes e coco e misture bem. A medida que esfriar o recheio deve firmar um pouco.

Calda:

• Numa panelinha aqueça a água e o açúcar juntos até o açúcar se dissolver todo. Tire do fogo e misture a bebida escolhida.

Cobertura:

• Coloque o chocolate picado, a glucose e a manteiga numa vasilha. 
• Aqueça o creme de leite numa panela só até ele dar algum sinal de fervura. Retire do fogo e despeje em cima da vasilha de chocolate. Espere um minuto e misture bem até tudo se incorporar. 
• Espere esfriar e firmar para usar. Se não firmar nunca como o meu (eu acho que esquentei demais o creme) bata na batedeira um tempo e coloque na geladeira um tempo. Não ficou ideal porque ficou muito aerado, tipo uma mousse, mas ficou bem firme e deu pra confeitar o bolo! 

Montagem:

• Corte os dois bolos na metade com uma faca grande de serra ou um cortador de bolo. 
• Arrume as camadas colocando: bolo, algumas colheradas de xarope, 1/4 do recheio, e repita. Lembre de colocar recheio até a borda porque esse não vai espalhar sozinho quando a próxima camada vier. Na camada do topo você pode deixar um pequeno espaço na borda sem recheio para o acabamento da cobertura.
• Usando uma espátula, cubra as laterais do bolo com a cobertura. Coloque cobertura numa manga de confeitar e decore as bordas da última camada.

*Xícaras de 200ml, que são comuns no Brasil, mas não são o padrão das receitas americanas. Nessas a "cup" equivale a 240ml.

Muffin de Banana, Coco e Chocolate

por Carol Vannier

Adoro ter a desculpa de fazer esses muffins quando tem banana ficando madura demais na fruteira. Tendo também coco ralado na despensa, o que não é tão frequente, e também gotas de chocolate (essas estão quase sempre presentes!) não tive dúvidas sobre como gastar as bananas.

Esses muffins são bem substanciais, bons para um café da manhã ou lanche. Eu gosto de fazer bolinhos desse tipo na véspera de algum dia que vou ter que acordar muito cedo e sair logo de casa, seja para uma viagem, ou uma prova. Eu não sou daquelas pessoas que acordam super facilmente, na verdade sou o oposto disso, então é gostoso ter um companheirinho prontinho para um café forte nessas horas de confusão mental. Eu sei que grande parte das pessoas tem uma rotina em que todo dia é dia de acordar muito cedo e sair logo de casa, e eu já tive também, e por isso mesmo agradeço todos os dias por ter um horário mais flexível! Então vocês, heróis matutinos, experimentem o bolinho e digam se ajudou, ok? ;)

MUFFIN DE BANANA, COCO E CHOCOLATE
Adaptado do Technicolor Kitchen

Rende +- 12 muffins

Ingredientes:

2 xíc. (240g) de farinha de trigo
2 c. chá de fermento em pó
1 pitada de sal
1/2 xíc. (100g) de açúcar refinado
1 xíc. (50g) de coco em flocos adoçados*
100g de gotas de chocolate amargo ou meio-amargo
100g de manteiga sem sal, derretida e fria
3 bananas maduras, amassadas com um garfo*
2 ovos*
1 colher (chá) de extrato de baunilha

*eu quis acabar com meu coco ralado todo, e usei uns 80g. Como ele era bem seco, a massa acabou muito seca e acrescentei mais uma banana, pois nenhuma delas era grande, e mais um ovo. Mas em geral sigo certinho essas medidas.

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 200°C; Prepare suas forminhas de muffin: se for usar forminhas de papel forrando as de alumínio, ou de silicone (com ou sem papel), não precisa untar.
• Numa tigela grande, misture a farinha, o fermento e o sal. Junte o açúcar, o coco e as gotas de chocolate.
• Numa tigela menor, misture bem a manteiga, as bananas amassadas, os ovos e a baunilha.
• Despeje esta mistura sobre os ingredientes secos e misture levemente com um garfo – não mexa demais; massa de muffins não é lisa e homogênea como massa de bolo.
• Transfira a massa para as forminhas preparadas e asse por 15 minutos ou até que cresçam e dourem (faça o teste do palito).
• Deixe esfriar ligeiramente na fôrma, depois desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha, ou um tabuleiro frio. É importante desenformar, mesmo das fôrmas de silicone, porque a fôrma guarda umidade e os bolinhos acabam azedando rapidamente. Experiência própria... :( 

Mousse de chocolate

por Carol Vannier

Essa receita tem uma historinha por trás, contada pela Dorie Greenspan, que quem quiser pode ler em inglês aqui, mas eu traduzo resumidamente. Ela aprendeu morando na França que não adiantava pedir as receitas para as anfitriãs de eventos que ela frequentava, que só bons/boas amigos(as) compartilhavam suas receitas. E foi assim que ela ficou muito feliz quando uma grande amiga sua fez uma deliciosa mousse de chocolate. Só que quando pediu a receita, recebeu apenas uma resposta evasiva, e achou que era um caso perdido. Mas de uma segunda vez que a amiga serviu a mousse, ela lhe surpreendeu com uma barra de chocolate na hora da despedida, e um sorriso enigmático. Atrás da barra tinha uma receita de mousse...

É uma receitinha tão simples, e com tão poucos ingredientes, que dá pra fazer num impulso, como quem faz um brigadeiro numa gula da madrugada. Foi mais ou menos assim que eu fiz essa na verdade. Só suja um pouco mais de louça, mas vale cada tigela na pia. Você também pode ser um anfitrião de última hora e preparar essa sobremesa pra algum convidado (que vai te pedir a receita se for esperto). Se tiver chocolate meio amargo, ovo e um tiquinho de açúcar em casa já sabe, pode me convidar. Eu prometo que ajudo com a louça.

MOUSSE DE CHOCOLATE
daqui
rende 4 porções francesas / 2 normais / 1 pra afogar as mágoas

Ingredientes:

100g de chocolate meio amargo (eu misturei 53% e 70% cacau)
3 ovos*, gemas e claras separadas
2 c. chá de açúcar

Preparo:

• Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas.
• Fora da fonte de calor (não tente cozinhar suas gemas como eu) acrescente as gemas e misture bem.
• Bata as claras até começar a formar picos. Vá adicionando o açúcar e batendo até o ponto de neve.
• Misutre primeiro só um pouco das claras, para "amaciar" a mistura, e depois todo o resto com delicadeza para não tirar o ar todo.
• Coloque em uma tigela grande ou algumas pequenas para servir. Se não for servir imediatamente, guarde na geladeira*. Ela fica mais densa de um dia pro outro.

*Os ovos não são cozidos na receita, por isso não sirva para pessoas com o sistema imunológico prejudicado, crianças, grávidas e idosos, e mantenha a mousse sempre refrigerada.

Trufas

por Carol Vannier

Como boa chocólatra, a Páscoa sempre foi dos meus feriados favoritos. Viajar para um lugar de serra, comer chocolate em formatos bonitinhos e embalagens coloridas... nada melhor! Mas com a idade o paladar muda, e a gente faz as contas de quanto sai o quilo daquele chocolate que está no ovo e pensa duas vezes se quer um ovo mesmo. Mas calma, meu romantismo de páscoa não acabou completamente! Ainda aprecio bastante dar e receber chocolates, só que agora prefiro que meu chocolate não tenha como primeiro ingrediente da lista o açúcar (no Brasil, as embalagens de alimentos têm que listar os ingredientes em ordem do mais presente para o menos).

Então se você quer presentear (ou se auto-presentear!) com chocolatinhos de paladar mais adulto, essas trufas podem ser uma boa pedida. Além de serem feitas com chocolate meio amargo, levam um pouco de conhaque, ou outro destilado aromático que você preferir. No momento estou produzindo um licor de café caseiro para minha próxima leva (isso quer dizer que em cima da minha mesa tem um vidro com 100ml de cachaça e 10g de grãos de café inteiros que eu chacoalho de vez em quando). Não vejo a hora de experimentar o resultado!

Minha maior parceira no setor chocolatier/chocólatra (mamãe) já experimentou com vários outros sabores, mas eu sou mais tradicionalista. E também sou mais chegada a uma trabalheira. Na hora de enrolar as trufas por exemplo, uma opção mais prática é simplesmente fazer as bolinhas e passar no cacau em pó. Só que nesse caso as trufas absorvem o cacau quase todo, e ela acaba com uma cara parecida ao que tinha antes de ir pro cacau. Aí eu vi que em algumas receitas tem a instrução de besuntar as trufas em um pouco mais de chocolate derretido. Não muito, porque a idéia não é fazer uma camada tipo bombom. É só criar uma camada grudenta e mais impermeável. Aí o cacau gruda em maior quantidade na trufa, e continua lá, sem ser absorvido, por muito tempo. Fica mais charmosinho... mas claro que o processo é feito na mão, então é pra quem não tem medo de lambança!

Uma coisa que ainda não comprovei mais desconfio que seja verdade é que o sabor do conhaque/licor vá sumindo com o tempo. Se não quiser correr o risco, não faça as trufas com muita antecedência. E guarde-as na geladeira por precaução, a não ser que você more em um lugar bem fresquinho, porque elas são bem delicadas. Mas todos esses cuidados valem a pena quando você morde uma bolinha dessas e é tão cremoso e o sabor parece que se multiplica na sua boca. É dessas coisas que são tão boas que às vezes a gente come até menos do que se fosse ruim, porque com um pouquinho já se satisfaz o nosso monstrinho guloso interior. Ou isso é o que eu me digo pra dormir melhor à noite ;)


TRUFAS DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Trufas
300g de chocolate meio amargo (+-55% cacau) picado
110ml de creme de leite (eu fiz com o fresco, mas também funciona com os de caixinha)
40ml de conhaque ou outro licor

Para enrolar
+- 100g de chocolate meio amargo
+- 1/2 xícara de cacau em pó

Preparo:

• Coloque o creme de leite para ferver numa panela. Quando ferver, adicione o chocolate picado, abaixe o fogo e mexa até derreter completamente. 
• Misture o conhaque e despeje num recipiente para esfriar. Quando não estiver mais quente, coloque na geladeira por algumas horas.
• Na hora de enrolar você pode preferir tirar a mistura um pouco antes para ela amaciar, ou trabalhar direto. Enrolando na mão as trufas fatalmente vão se derreter um pouco, mas não é nada grave. Não ajuda em nada untar a mão, porque rapidamente elas vão estar untadas de trufa mesmo. Você pode preferir usar duas colheres, ou aqueles boleadores pequenos. Se mergulhar o boleador em água quente, deve facilitar bastante mas não experimentei porque não tenho um. Não se preocupe se não ficarem esferas perfeitas. Já viu como são as trufas que não são de chocolate? Acho que elas dividem o nome não é à toa.
• Arrume as trufas enroladas em um prato forrado de papel manteiga e devolva-as para a geladeira por algumas horas.
• Quando for finalizar, derreta o chocolate extra e prepare um prato fundo com o cacau em pó. Tire as trufas da geladeira, espalhe um pouco de chocolate derretido em uma das suas mãos (a mais espertinha) e apenas com ela, pegue cada trufa e "suje" ela toda de chocolate. Lembre que a idéia é só dar uma base para o cacau grudar.
• Vá jogando as trufas melecadas de chocolate no prato de cacau, e depois que o prato estiver cheio use sua mão limpa para rolar as trufas pelo cacau e depositar em outro prato.
• Repita o processo, colocando de vez em quando novas doses de chocolate derretido na mão que já está suja, e mantendo a outra no cacau. No fim até que é divertido! Parece que você está brincando com aquelas bolas chinesas de meditação.
• Arrume em forminhas tipo de brigadeiro, ou de algum jeito mais criativo (e me conta depois qual foi!)

Brownie

por Carol Vannier

Estou começando a entrar no clima da páscoa, e me dei conta que (quem diria!) tenho gastado pouco chocolate por aqui. Os 2 modestos saquinhos de 1kg de chocolate 54% cacau comprados ano passado já fizeram até mudança comigo, e só agora o primeiro está acabando. Então bora gastar! :D

Esse brownie surgiu literalmente num impulso de fazer alguma coisa enquanto esperava visitas. Mas normalmente eu ficaria só no impulso, porque mesmo que na minha cabeça eu tenha todo o necessário na despensa, a realidade costuma ser mais dura. Foi então que percebi que finalmente tenho uma (quase) plena consciência de todos os itens na minha despensa. Podem me chamar de doida control-freak, mas isso é muita alegria!

A receita escolhida já está no meu "caderninho" há um bom tempo. Foi um brownie que comi numa festa e imediatamente quis a receita porque ele era do jeitinho que eu gosto: cremoso por dentro e com uma boa casquinha por fora. Eu adoro colocar as nozes ou outras castanhas, mas dessa vez foi só com algumas gotinhas extras de chocolate. Minha despensa, por mais bem controlada que esteja, ainda está em fase de crescimento ;)

Com sorvete de creme, comme il faut ;)

BROWNIE DA ANITA


Ingredientes:

125g de chocolate meio amargo
125g de manteiga
1 xícara (200g) de açúcar mascavo
1 xícara (200g) de açúcar branco
3 ovos
1 c. chá de baunilha
2 xícaras (260g) de farinha
2 c. chá de fermento
1 c. chá de sal (se usar manteiga sem sal)
1/2 xícara de nozes picadas (opcional)

1/2 xícara de passas (opcional)
1/2 xícara de chocolate 70% cacau picado (opcional)

Preparo:

• Pré aqueça o forno a 180ºC.
• Derreta a manteiga e o chocolate meio amargo, e espere esfriar para acrescentar os açúcares.
• Bata os ovos com a baunilha, e incorpore à mistura anterior.
• Acrescente a farinha, o sal, o fermento, e as passas, nozes e chocolate picado, se for usar.
• Despeje num tabuleiro untado e polvilhado de +- 18x25 cm (se for maior, o brownie vai ficar muito baixo)
• Asse por aprox. 25 minutos. Corte ainda quente se quiser evitar muitas rachaduras. Desenforme frio.

Bolo de pêra com chocolate

por Carol Vannier

A receita desse bolinho pra mim é um bom exemplo das receitas francesas. Primeiro a imbatível combinação de pêra e chocolate. Depois as medidas em peso em vez de volume. E por último, é uma delícia!

Ela veio de um livrinho que comprei num sebo, e só tem receitas de bolos para fazer naquela fôrma de bolo inglês, tanto doces como salgados. Esses bolos salgados são outra coisa engraçada que é comum na França e aqui não vejo muito. São uma opção legal de prato salgado e que viaja bem, para piqueniques ou festas participativas.

Como vocês podem ver abaixo, não usei a fôrma de bolo inglês. A cozinha da casa nova ainda não tem armários, então não tive coragem de lotar todas as nossas poucas superfícies com bugigangas que não têm seu lugar ainda. (Mentira, ela já tá lotada, mas podia estar pior...) Minha conclusão é que o bolo funciona dos dois jeitos. Claro que assa mais rápido como muffin, mas fica mais úmido como bolo inglês.

Ela é uma receita vapt vupt se você tiver acesso a pêra em calda já comprada pronta. Se não, não desespere, é molezinha de fazer, só adiciona mais algumas etapas ao bolo. Se estiver com muita preguiça, pule a parte do bolo e fique só com a pêra em calda e o chocolate derretido, não tem erro ;)

BOLO DE PÊRA COM CHOCOLATE


140g de manteiga
2 ovos grandes, ou 3 pequenos
40g de cacau em pó 
40g de chocolate amargo (sempre aumento um pouquinho, não resisto)
160g farinha de trigo
10g de fermento em pó
170g de açúcar de confeiteiro
400g de pêra em calda* (3 ou 4 pêras) escorridas e cortadas em cubos

• Deixe a manteiga amolecer a temperatura ambiente e tire os ovos da geladeira 1 hora antes. Escorra bem as pêras em calda e corte-as em cubos. Você pode secá-las no forno baixo por 1 hora ou usar papel absorvente. 
• Pique o chocolate amargo e derreta-o em banho maria, mexendo até obter um creme liso. 
• Numa vasilha grande misture bem a manteiga com o açúcar, e depois incorpore os ovos, um de cada vez, batendo vigorosamente. Acrescente o chocolate derretido e misture bem. 
• Numa outra vasilha, misture a farinha, o cacau e o fermento e depois as pêras. Adicione essa mistura à anterior e deixe o conjunto descansar na geladeira por 45 minutos.
• Pré-aqueça o forno a 210ºC (alto). Coloque a mistura numa fôrma de bolo inglês untada e enfarinhada, leve ao forno e asse por 5 minutos, e então reduza a temperatura para 180ºC (médio), deixando por mais 45 minutos. Quando a parte de cima estiver bem corada, cubra com papel alumínio.
• Quando um palito inserido sair limpo, retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar.
  

*PÊRA EM CALDA

1 litro d'água
300g de açúcar
3 ou 4 pêras
opcional: baunilha ou cravo

• Leve a água com o açúcar e a baunilha ou cravo para ferver. 
• Enquanto a calda esquenta, descasque e tire o miolo das pêras. 
• Quando a calda já estiver fervendo, coloque as pêras na panela e deixe cozinhar até que fiquem macias (aprox. 10 minutos, mas depende muito da pêra).
• Se for usar no bolo, já pode escorrer e esperar esfriar. Se quiser guardar, conserve junto com a calda.

Bolo de aniversário

por Carol Vannier

Nos meus aniversários eu normalmente faço bolo e muita comida, geralmente não trabalho nem estudo, ocasionalmente vou à praia, quase sempre morro de calor, sempre quero ver amigos e familiares, ultimamente sinto saudades do meu pai, às vezes tenho siricoticos, às vezes tenho grandes surpresas e sempre termino emocionada com o carinho que recebo e com alguma lição pro ano seguinte que eu fatalmente vou esquecer até lá.

Esse ano quero agradecer a quem lê essa minha coluna e a quem me deu a oportunidade de escrever nela, porque compartilhar o que a gente faz na cozinha faz todo o prazer render mais! :)

E pra comemorar meu aniversário, não podia faltar a combinação imbatível: Nigella + chocolate! No melhor estilo "não devo nada pra ninguém", um bolo caprichado em tudo que é condenado pelos moralistas alimentares, e que apesar do nome, é de comer rezando! Ou talvez seja por causa do nome mesmo... ;)

DEVIL'S FOOD CAKE

da Nigella Lawson

Ingredientes

Para o bolo:

50g de cacau em pó peneirado
100g de açúcar mascavo escuro
250ml de água fervendo
125g de manteiga amolecida (5 minutinhos fora da geladeira) + um pouco para untar a fôrma
150g de açúcar branco
225g de farinha
½ c. de chá de fermento
½ c. de chá de bicarbonato de sódio
2 c. de chá de essência de baunilha
2 ovos grandes 

Para a cobertura:

100ml de água (reduzi a receita original por causa do calor e umidade daqui)
30g de açúcar mascavo escuro
175g de manteiga sem sal (nunca tenho em casa) cortada em cubos
300g de chocolate amargo da melhor qualidade picado em pedacinhos

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 180ºC. 
• Forre o fundo de duas fôrmas redondas de 20cm com discos de papel manteiga. Unte as bordas com manteiga. 
• Coloque numa vasilha o cacau em pó peneirado e o açúcar mascavo e despeje a água fervendo por cima. Misture bem e reserve. 
• Bata o açúcar branco e a manteiga na batedeira, até a mistura ficar fofa e clara. É mais fácil soltar a cabeça da batedeira do suporte, e ir atrás dos nacos de manteiga mais diretamente. Também dá pra bater na mão.
• Misture numa vasilha a farinha, o fermento e o bicarbonato e reserve.
• Voltando à batedeira, vá batendo e adicionando a baunilha, depois um dos ovos, depois uma boa colherada da mistura de farinha, e depois o segundo ovo. Continue batendo e termine de adicionar a mistura de farinha aos poucos. 
• Com a batedeira desligada (para evitar grandes respingos) adicione finalmente a mistura de cacau, raspando bem a vasilha. Misture com a espátula primeiro, até que o líquido tenha sido quase todo absorvido (a massa fica um bocado líquida) e depois, se quiser misturar melhor, bata um pouco mais na batedeira.
• Divida a massa nas duas fôrmas e asse por aprox. 30 minutos, ou até um palito inserido sair limpo.
• Depois de tirar do forno, deixe as formas por 5 a 10 minutos descansando numa grade (pode ser a do fogão) e depois pode desenformar num prato e esperar esfriar totalmente.
• Assim que colocar as fôrmas no forno, comece a preparar a cobertura: coloque a água, o açúcar mascavo e a manteiga numa panela em fogo baixo.
• Quando a mistura começar a borbulhar, apague o fogo e adicione o chocolate picado. Balance um pouco a panela para que todo o chocolate entre em contato com o calor, espere um minuto e então mexa bem com um fouet até que a cobertura fique lisa e brilhosa.
• Deixe a cobertura esfriando, mexendo mais um pouco sempre que passar por ela. No calor é difícil que ela firme o suficiente em temperatura ambiente, então quando não estiver mais quente, pode colocar na geladeira.
• Montagem: coloque um dos bolos no prato que você escolher para servir, com a parte de cima virada para baixo, e espalhe aprox. 1/3 da cobertura. Depois cubra com o outro bolo, com o lado que você achar melhor para cima, e espalhe o resto da cobertura, despejando em cima e espalhando o que escorrer pelos lados com uma espátula, dando o acabamento que achar melhor, ou que mais se adequar às suas habilidades. No meu caso é sempre uma bagunça que tenta parecer proposital ;)

Pavlova

por Carol Vannier

Todos tiveram um bom natal, cheio de coisas gostosas? Espero que sim!
Para mim esse Natal foi cheio de pequenos milagres. Uma confusão que foi evitada, uma família que passaria o natal afastada e foi trazida pra perto, um presente de última hora que agradou em cheio, um presente feito à mão que agradou tanto que gerou encomendas, um encontro marcado de véspera com uma amiga de agenda lotada, uma menina que juntou seu dinheirinho para dar um presente ao irmão, que por sua vez partilhou com toda a família.

Essa época do ano é sempre cheia de histórias e eventos, tudo fica muito atribulado, e é difícil seguir a rotina (vide o posto atrasadinho ;). Aqui em casa ainda temos nesse miolo entre natal e Ano Novo um aniversário. Nosso aniversariante de fim de ano adora uma receita da Nigella que eu descobri há muito tempo, e virou uma tradição familiar: a Pavlova. É um merengue achocolatado com enfeites por cima, tem um jeito levinho, que faz a gente sempre querer mais! Esse ano por diversos motivos não deu pra fazer, mas vai essa fotinho do ano passado pra relembrar :)

PAVLOVA DE CHOCOLATE
fonte: Nigella Lawson

Ingredientes:

6 claras
300g de açúcar
3 c.s. de cacau em pó
1 c.c. de vinagre balsâmico
70g de raspas de chocolate meio amargo
500ml de creme de leite fresco ou de lata sem soro*
500g de cereja ou morango (ou a fruta vermelha que você tiver, a original é framboesa)


Preparo:

• Pré aqueça o forno a 180° C.
• Bata as claras na batedeira até se formarem pontas acetinadas. Continue batendo, acrescentando uma colher de açúcar de cada vez, até o merengue ficar firme e brilhoso.
• Acrescente o cacau, o vinagre e o chocolate em raspas. Misture delicadamente até ficar com a cor uniforme.
• Despeje a mistura numa forma (pode ser baixa, tipo de pizza) forrada com papel manteiga, formando um disco alto de aproximadamente 23cm de diâmetro, alisando o topo e as bordas.
• Ponha no forno e imediatamente diminua a temperatura para 150° C. Asse entre 1 hora e 1h15. Ele estará pronto quando estiver quebradiço na borda e seco na parte de cima.
• Desligue o forno e abra uma fresta, e espere esfriar o merengue completamente.
• Se for usar creme de leite fresco, bata-o até firmar e reserve. Se for usar o de lata, deixe a lata na geladeira por algumas horas e na hora de abrir vire-a de cabeça pra baixo e abra pelo fundo. O soro vai estar por cima e vai sair mais fácil. 
• Na hora de servir, vire o disco de merengue numa bandeja, e coloque o creme por cima. Arrume as frutas escolhidas por cima do creme (se for morangos, eu gosto de fatiar ao comprido), e rale um pouco de chocolate amargo para enfeitar.

Brigadeiro e Cia.

por Carol Vannier

O docinho de festa por excelência no Brasil é com certeza o brigadeiro. Não dá pra imaginar aniversário de criança (ou não) sem ao menos uma versão dele. O tradicional, feito com chocolate/cacau em pó é o calcanhar de Aquiles de muitas dietas, já que é fácil encontrar em qualquer despensa aquela latinha de leite moça, um achocolatado perdido, e fazer um brigadeirinho de colher pra aplacar a gula da madrugada. Quem nunca? ;)

Mas para as festinhas o esforço tem que ser maior, pois o ponto não pode ser de comer às colheradas, mas sim o ponto de enrolar, quando o doce fica firme o suficiente para virar bolinhas. Aí então pode-se passar no tradicional granulado de chocolate, ou em suas variações. Eu não ligo pra granulado, porque são normalmente muito açucarados, só com cor de chocolate, mas adoro umas bolinhas crocantes que ficaram populares recentemente.

brigadeiro preto em meio a brigadeiros de uva

Mas nem só de brigadeiro se fazem as festinhas. Tirando o chocolate, criam-se diversas variações, todas baseadas em leite condensado: o beijinho (com coco ralado, enrolado em coco ralado), o olho de sogra (com coco e gema, enrolado em açúcar cristal e envolto em uma ameixa seca), cajuzinho (com amendoim moído, enrolado em açúcar cristal, em formato de caju e com um amendoim inteiro espetado) e o brigadeiro de uva (brigadeiro branco recheado com uma uva verde, de preferência sem caroço, enrolado em açúcar cristal). Esse último não é tão frequente quanto os outros, a não ser lá em casa, onde já virou uma tradição :)

Acredito que as doceiras profissionais não gostem de trabalhar com ele porque as uvas tornam o doce bem mais perecível, e chato de enrolar também. É preciso escolher uvas mais pra pequeninas, se não o doce vira um jumbo, e às vezes a uva teima em escorregar pra fora. Mas você vai ver que o esforço compensa quando sentir a explosão da uva azedinha no meio do brigadeiro bem doce...

Mas o tema desse mês é casamento, e por aqui anda difícil de ver casamento com doces assim tão simples e caseiros. Antigamente era mais comum, fazia-se esses doces e enfeitava-se um pouco mais, com um glacê, nozes, etc, mas no recheio eram essencialmente assim. Agora já é mais comum ver verdadeiros bombons, com recheios mais elaborados, e formatos trabalhados graças a moldes para chocolate. Como essa colunista não é das mais talentosas para enfeites, nem adianta eu tentar reproduzir aqui essas belezinhas que se vê por aí. Mas nem por isso abro mão de fazer um docinho mais caprichado de vez em quando, ainda mais que adoro chocolate. Então trago uma receita que até uma lambona como eu pode fazer, e que os(as) mais talentosos(as) podem elevar a um nível de apresentação digno de um casamento. Em resumo, é um beijinho de coco recheado com uma amêndoa salgada, e envolto em chocolate meio-amargo. Uma combinação de sabores que eu adorei!

BOMBOM DE COCO E AMÊNDOA

adaptado daqui

rende aprox. 30 bombons

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

2 a 3 latas (usar a lata vazia como medida) de coco ralado (Dá pra usar o fresco, mas demora mais a dar ponto por causa da umidade extra)

1/2 xícara (aprox.) de amêndoas salgadas

180g (aprox.) de chocolate meio amargo

Preparo:

• Misture o leite condensado com o coco numa panela de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo bem, até dar um ponto bom pra enrolar. (O doce vai desgrudando um pouco da panela, e dá pra ver o fundo quando você arrasta a colher). Reserve.
• Quando o doce estiver frio, enrole bolinhas na mão (eu faço isso com a mão amanteigada pra não agarrar) e espete uma amêndoa no centro de cada bolinha.
• Quando todas as bolinhas estiverem prontas, derreta o chocolate em banho maria ou no microondas. Passe cada bolinha pelo chocolate derretido e coloque numa superfície lisa (eu gosto de usar uma tábua de vidro) para endurecer. Em lugares ou estações quentes, é bom colocar na geladeira. 
• Arrume em forminhas de brigadeiro, ou embrulhe em papel de estanho decorado. Novamente, se o clima for quente, mantenha os bombons na geladeira.