Tarte Tatin

por Carol Vannier

Eu não sei se vocês sabem, mas um dos motivos porque eu adoro ter minhas receitas num blog é exatamente esse: ter minhas receitas num blog! Na internet, onde eu posso sempre acessar e consultar, passar a receita pra alguém sem ter que escrever/digitar... Esse é meu caderninho de receitas. Então, buscando nesse caderninho, fui vendo o que vai rolar nesse Natal:

Vai ter saladão pra acompanhar a ceia e, com sorte, salpicão com a sobra do peru! Vai ter rolinho de tâmara de entrada e petit gâteau de sobremesa. Talvez tenha spéculoos mas com certeza vai ter rabanadas e torta de bacalhau da Lilie! E no ano novo vai ter pão, porque já sei que meu presente de natal vai me ajudar a fazer muitos!

Outra coisa que vai ter é novidade no caderninho, mas é antiga na minha vontade de preparar. Adoro Tarte Tatin e não sei porque demorei tanto tempo pra fazer. Ou melhor, eu até sei. Eu cismava que era com massa folheada, não sei por que. Só que eu não encaro fazer massa folheada em casa, e a preguiça e falta de planejamento pra comprar massa pronta atrapalharam. Até que -- dã -- fui ver direito uma receita e vi que era com massa de torta mesmo. Aliás, minha fonte foi um site francês que pode não ser tão útil pra quem não fala francês, mas tem vídeos! Se quiser espiar alguém fazendo, vai lá.

Agora, vou ser sincera: eu já fiz a torta de dois jeitos e acho que vou fazer de novo de um terceiro pra bater o martelo. Mas o Natal está aí e queria dividir essa idéia (e calorias) com vocês. É uma torta deliciosa e sem complicação, e mesmo eu ainda querendo aprimorar um pouco, as duas que já foram feitas foram rapidamente devoradas!

Os dois jeitos que eu testei foram dois recipientes diferentes e duas massas diferentes. O recipiente nº1 foi uma frigideira com cabo de metal que pode ir ao forno. Como eu sei que não é um item muito comum nas cozinhas que eu visito, fiz também com uma fôrma de bolo normal, de alumínio. Deu certo também! 

Sobre as massas: a nº 1 foi a massa 3-2-1 que aprendi com a Ana Elisa, e já tinha um bocado no meu congelador. Essa massa é mais fácil de abrir com o rolo e depois transportar pra cima das maçãs. A massa nº 2 foi a que minha avó me ensinou chamando de massa podre, que leva gema de ovo. Ela fica um pouco mais saborosa só que bem mais quebradiça. Ela é uma massa boa se você quiser simplesmente apertar com a mão no fundo da fôrma em vez de abrir com rolo, mas nessa receita eu não tinha opção. Daí fiquei sofrendo com o rolo. Então sugiro que você guarde essa massa com gema pra outras tortas, empadas etc, e na Tarte Tatin fique com a 3-2-1 mesmo. É o que vai acontecer na minha tentativa nº 3 ;)

Fora isso eu fui um pouco impaciente nas duas vezes e podia ter assado mais, para escurecer e murchar mais as maçãs. Seja mais paciente que eu. Minhas metas pra 2015: aprender a fazer pão direito e controlar a ansiedade! 

TARTE TATIN

recheio daqui e massa daqui

Ingredientes:

Massa

180g (1 e 1/2 xíc.) de farinha de trigo

120g de manteiga gelada em cubos

60ml de água gelada

uma pitada de sal

Recheio

1,2kg (aproximadamente) de maçãs (usei gala porque é boa e barata)

100g de manteiga

100g (1/2 xíc.) de açúcar

Preparo:

• Comece pela massa: com as mãos ou no processador, misture a manteiga na farinha até que a mistura pareça uma areia molhada. Depois incorpore a água gelada e o sal e misture tudo. Não é bom manipular demais essa massa. Apenas forme uma bola coesa de massa, embrulhe em filme de PVC e coloque na geladeira para descansar por meia hora. Você pode fazer com um dia ou dois de antecedência também, ou até fazer mais quantidade e congelar a sobra por meses.
• Descasque as maçãs e corte-as na metade removendo o miolo. Pingue limão se quiser evitar que escureçam. Na falta de limão as minhas escureceram e, ao contrário do que eu pensava, ninguém morreu por isso. Se ficar na dúvida de quantas vão caber, deixe algumas com casca ainda de stand-by.
• Prepare o caramelo: coloque os 100g de manteiga numa fôrma de alumínio redonda de 20cm de diâmetro e leve ao fogo. Quando ela derreter, adicione os 100g de açúcar e vá mexendo. A mistura vai espumar e depois vai começar a escurecer e você vai uma mistura em duas fases: o caramelo se formando e um bocado de manteiga derretida ao redor. Misture sempre até a cor do caramelo ficar... bem... cor de caramelo.
• Apague o fogo e tomando cuidado pra não se queimar nas bordas, vá arrumando as maçãs por cima do caramelo, numa posição vertical, ou seja, que não seja nem com o côncavo de onde saíram os caroços pra baixo, nem o convexo oposto a ele chapados na fôrma. No início é difícil de equilibrar, mas depois uma vai segurando a outra. Encha ao máximo que você conseguir, bem apertadinho, porque elas diminuem quando cozinham.
• Acenda de novo o fogo e deixe as maçãs cozinharem no caramelo por mais ou menos 10 minutos. Você pode colocar o forno pra pré-aquecer nessa hora, e no final desse período você pode abrir a massa.
• Abra a massa numa superfície enfarinhada usando um rolo. Ela pode ficar mais pra grossinha que funciona até melhor. Desligue o fogo e cubra as maçãs com a massa. Corte as rebarbas se forem muito grandes, mas deixe um pouquinho para ir enfiando pra dentro da fôrma, com cuidado pra não se queimar. Aperte bem a massa contra as maçãs e abra um buraquinho com a faca para o vapor sair.
• Leve ao forno a 180ºC mas coloque a fôrma em cima de um tabuleiro porque o caramelo fatalmente irá respingar. Asse por aproximadamente 35 minutos ou até que a massa esteja bem dourada.
• Desenforme logo que sair do forno, mas muito cuidado com o caramelo fervendo. Vire bem rápido e num movimento que leve qualquer respingo para o lado oposto ao seu. Nas duas vezes eu não consegui evitar respingos, mas pelo menos não me queimei! 

Biscoitos digestivos

por Carol Vannier

Acho que a discussão dos anglófonos sobre cookies ou biscuits deve ser parecida com a velha discussão entre cariocas e paulistas sobre biscoitos ou bolachas. Como esse é de origem britânica acaba sendo mais frequentemente chamado de digestive biscuits (a Wikipédia em PT não tem uma entrada para eles...), mesmo por americanos. E pra mim é bixcoito mermo.

Não ssei muito sobre a história desses biscoitos, e só vim a conhecê-los porque praticamente toda receita inglesa de cheesecake pede por eles para formar a base. Aqui usamos nosso indefectível biscoito maisena para isso, mas quando quis fazer uma cheesecake na França, acabei finalmente matando minha curiosidade sobre eles. E descobri que além de fazerem uma base de cheesecake ótima, são uma delícia puros, principalmente a versão com chocolate por cima.

Aliás, essa estada na França me iniciou e viciou em biscoitos com chocolate por cima. Além do Digestive, eu era uma grande consumidora do Petit Écolier (ou as versões mais baratas das marcas do mercado). Esse é um biscoito bem mais simples, mais parecido com o nosso maisena mesmo, mas com uma camada generosa de chocolate por cima, quase um bloquinho. No nosso clima tropical é difícil achar esse tipo de biscoito, e se existisse, o chocolate teria que ter gordura hidrogenada pra não virar sopa dentro do pacote. Mas quem tem chocolate bom em casa não se aperta. Compre ou faça seu biscoito favorito, e cubra de chocolate você mesmo!

A receita que eu fiz é uma variação da original, e eu a escolhi porque, além de adorar os biscoitos digestivos, queria gastar uma farinha de espelta que estava ficando velha aqui na despensa. Como a espelta nada mais é que um primo do trigo, acredito que a receite fique boa substituindo-se farinha de trigo integral no lugar da de espelta integral. Os biscoitos originais não levam espelta nem aveia como esses que eu fiz, mas sim farinha de trigo, farelo de trigo e extrato de malte, o que também é uma boa idéia para quem quiser experimentar. Mas apesar das diferenças, essa receita me fez lembrar bastante dos biscoitos que eu comi na França, e iguais ou não, ficaram bem gostosos!



BISCOITOS DIGESTIVOS DE ESPELTA E AVEIA
do Serious Eats - rende aprox. 20 biscoitos

Ingredientes:
100g (1 xíc.) de aveia inteira - ela vai ser triturada, então deve poder ser trocada por farelo grosso de aveia. Mas a aveia comprada a granel costuma ser muito mais barata que essas caixinhas... 
80g (1 xíc.) de farinha de espelta integral - pode ser trocada por farinha de trigo integral
80g de manteiga - gelada em cubos
1/2 c. chá de bicarbonato de sódio
30g (1/4 xíc.) de açúcar mascavo
1 c. chá de sal
2 c. sopa de leite integral


Preparo:

• Num processador bata a farinha de espelta (ou trigo) com a aveia, até triturar a aveia em pedaços menores. Depois adicione a manteiga e bata até parecer uma areia molhada. Depois adicione o bicarbonato, o açúcar e o sal e bata até misturar bem. Por fim adicione o leite e bata até um pouco de liga.
• Despeje a mistura numa superfície limpa e forme uma bola com a massa, sovando um pouco com a mão caso o processador não tenha conseguido deixar ela bem coesa. Embrulhe a bola de massa em filme de pvc e leve à geladeira por 1 hora ou mais, até 2 dias.
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. Tire a porção de massa que for assar da geladeira e abra numa superfície polvilhada de farinha. Eu tentei abrir com o rolo mas vi que o melhor era ir amassando com o calcanhar da mão mesmo. Amasse até a massa ficar com menos de 1 cm de espessura e corte-a em rodelas de 5 cm de diâmetro ou no tamanho e formato que preferir. Na falta de um cortador oficial, improvise! Latinhas e taças são muito úteis.
• Arrume os biscoitos num tabuleiro forrado com papel manteiga e asse por aprox. 15 minutos ou até que os biscoitos estejam dourados. 
• Resfrie os biscoitos imediatamente após saírem do forno. Isso é importante para garantir que fiquem crocantes. Você pode usar aquelas gradinhas que vendem por aí ou a técnica do tabuleiro frio que eu desenvolvi fazendo spéculoos ;) É só ter um tabuleiro frio pronto para receber os biscoitos e um lugar fresquinho pra eles descansarem.

Para cobrir de chocolate:
Derreta aprox. 100g do chocolate da sua preferência em banho maria ou no microondas e espalhe sobre os biscoitos, ou mergulhe-os no chocolate para fazer um efeito meio-a-meio. Coloque para esfriar no freezer ou na geladeira por alguns minutos até o chocolate firmar.

Babycakes

por Carol Vannier

Tem um fenômeno engraçado que acontece com nomes estrangeiros às vezes. A gente usa um nome estrangeiro pra uma coisa estrangeira, crente que é assim que o povo "dono" dessa coisa a chama, mas na verdade não é. Às vezes, pra piorar, a coisa nem é original daquele país. Por exemplo, na França eles chamam de sporting aquela uma esticada pra beber alguma coisa depois do trabalho. Nenhum inglês ou americano consultado conhecia a expressão. Eu poderia dar exemplos de coisas assim que falamos aqui no Brasil, mas só porque eu queria usar nesses texto, esqueci todos, claro.

Foto: Nigella.com

Mas um que eu não esqueci é esse: a gente chama de petit gâteau um bolinho que até pode ser comum na França, só que em francês petit gâteau quer dizer muita coisa, mas eu arriscaria dizer que nunca é aquele que a gente imagina. Se quiser pedir algo parecido com o "nosso" petit gâteau, peça um moelleux au chocolat. Ele pode ser pequeno ou um bolo grande cortado em fatias, mas vai ter aquele centro de chocolate derretido que povoa nosso sonhos gulosos, lindamente chamado de coeur fondant.

Toda essa introdução para dizer que eu faço há anos essa receita que todo mundo chama de petit gâteau, mas que veio de um livro da Nigella, o How to be a domestic goddess, e nele se chama Molten Chocolate Babycakes. Chame como quiser, o importante é que é bem simples de fazer e agrada todo mundo :)

Sobre o chocolate, eu já fiz com variados tipos e qualidades, sempre deu certo, mas o resultado pode ficar mais ou menos doce dependendo do teor de açúcar do seu chocolate. Como sempre acompanho com sorvete, acho que quanto menos doce melhor, para contrastar. Esse último foi com chocolate 70% cacau e ficou ótimo!

Foto improvisada, só para documentar 

MOLTEN CHOCOLATE BABYCAKES

Do How to be a domestic goddess, da Nigella Lawson

Rende aprox. 12 bolinhos do tamanho de um cupcake, ou 6 bolinhos em fôrmas de 180ml

Ingredientes:50 g de manteiga amolecida + manteiga para untar
350 g chocolate meio amargo (É o ingrediente principal. Se puder, capriche na qualidade.)
100 g (1/2 xíc.) de açúcar
4 ovos grandes, batidos com uma pitada de sal
1 c. chá de extrato de baunilha
50 g (1/3 xíc.) farinha de trigo

Preparo:

• Se você for assar na hora, e não estiver preparando com antecedência, pré-aqueça o forno a 200ºC e coloque um tabuleiro vazio dentro.
• Unte as fôrmas que for usar. A receita manda fazer discos de papel manteiga e forrar o fundo das fôrmas depois de untar. Eu fazia obedientemente, mas descobri que nas minhas fôrmas de alumínio isso não faz a menor diferença.
• Derreta o chocolate, no microondas ou em banho maria, e deixe esfriar um pouco.
• Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme fofo e claro. Vá adicionando aos poucos os ovos com sal e a baunilha e batendo. Depois adicione a farinha, e quando estiver misturado, adicione o chocolate, até que fique homogêneo.
• Distribua a massa nas fôrmas, e coloque-as no tabuleiro que já estava no forno. O tempo de forno depende da temperatura do seu forno e do tamanho das fôrmas que você escolheu. Deve ser algo entre 7 e 10 minutos se a massa não estiver gelada. Minha sugestão é fazer um bolinho de teste e depois ajustar o tempo dos próximos se for o caso. Se sobrarem bolinhos você pode guardá-los na geladeira e assar depois, aumentando o tempo de forno (+- 2 minutos a mais).

German Chocolate Cake, que não é alemão

por Carol Vannier

Na busca por um bolo de camadas para fazer pro aniversário da minha mãe, me lembrei dessa receita que já vi aparecer em mais de um blog de culinária dos que eu sigo, e que já tinha me saltado aos olhos desde a primeira vez. Um bolo de chocolate com recheio de nozes pecã e coco, e cobertura de chocolate. Como não amar? O nome do bolo é German Chocolate Cake, mas não é por ser alemão. Na verdade, segundo a Wikipedia, é devido ao nome de um desenvolvedor de chocolates americano, Sam German, que fez uma barra para uso culinário que levou seu nome. Depois uma receita de bolo usando essa barra foi publicada num jornal. Ela levava adiante o nome dele, fez sucesso e o nome se espalhou.

O resultado não ficou devendo em nada às minhas expectativas. O bolo é simplesmente delicioso, ganhou muitos elogios, e pretendo repetir certamente! Gostei tanto que é capaz de quando for fazer de novo, nem mexer na farinha, e manter a misturinha sem glúten que eu fiz. Opa, peraí! É isso mesmo, sem glúten? Mas não era eu que até ontem proclamava meu amor pelo glúten?

Calma, nada mudou por aqui. Eu continuo amando glúten e as maravilhas que ele faz nos pães. E continuo achando que se você não tem nenhum bom motivo pra evitar, ficar evitando por puro esporte é meio estranho. Mas acontece que minha mãe arranjou uns bons motivos pra evitar... e desde que ela cortou trigo da dieta dela, reduziu uma dor crônica e melhorou a sensação de sonolência que ela andava tendo. Ela ainda vai fazer um exame pra confirmar, mas tudo indica que ela tem alguma intolerância ao trigo. E aí eu não vou contrariar, né? Não, de jeito nenhum. Festinha de aniversário sem glúten pra ela então :)

Minhas andanças por blogs de culinária já tinham me levado ao Gluten Free Girl, que eu até citei por aqui antes. Nesse post muito útil a Shauna fez um vídeo, além do texto, falando sobre como fazer seu próprio mix de farinhas sem glúten. O resumo da ópera é: 40% de farinhas integrais e 60% de amidos (em peso e não volume). Ela dá vários exemplos de farinhas integrais e amidos sem glúten, mas muitos são desconhecidos por aqui. Com as minhas reduzidas possibilidades eu fiz a seguinte mistura:

Farinhas Integrais:
20% de arroz
20% de aveia

Amidos:
30% de milho (maisena)
15% de arroz (creme de arroz)
15% de mandioca (polvilho doce)

O bolo ficou super fofo, mas suspeito que seria assim também com trigo, já que ele leva pouca farinha proporcionalmente. Com certeza a falta de glúten deve ter diminuído a elasticidade dele, e na hora de montar as camadas ele sofreu algumas rachaduras, mas nada que a cobertura não tenha conseguido remendar. Acredito que a quantidade de ovos ajude a compensar a elasticidade também.

Não se assuste com o tamanho da receita, porque apesar de grande, ela não tem ingredientes nem passos difíceis. Só que tem várias etapas... todas importantíssimas para a gostosura do bolo!

Enquadramento é tudo...

GERMAN CHOCOLATE CAKE
convertido e ligeiramente adaptado daqui
Para duas fôrmas de 20cm de diâmetro

Ingredientes

Bolo:
200ml (1 xíc.*) de leite
1 c. sopa de suco de limão
100g de chocolate meio amargo picado
75ml (5 c. sopa) de água
180g de manteiga, ligeiramente amolecida
200g + 40g (1 xíc.* + 1/5 xíc.*) de açúcar
4 ovos, gemas e claras separadas
224g (2 xíc.*) de farinha (de trigo ou do mix sem glúten acima)
1 c. chá de fermento em pó
1 c. chá de bicarbonato de sódio
1/2 c. chá de sal
1 c. chá de extrato de baunilha

Recheio:
200ml (1 xíc.*) de creme de leite fresco
200g (1 xíc.*) de açúcar
3 gemas
70g de manteiga
1/2 c. chá de sal
1 xíc.* de nozes pecã, tostadas e picadinhas
1 1/3 xíc.* de coco ralado não adoçado, tostado

Calda:
100ml (1/2 xíc.*) de água
70g (1/3 xíc.*) de açúcar
2 c. sopa de rum escuro, ou brandy, ou whisky, ou... pegou a idéia, né? ;)

Cobertura:
200g de chocolate meio amargo picado
2 c. sopa de glucose de milho
30g de manteiga
200ml (1 xíc.*) de creme de leite fresco

Preparo

Bolo:

• Misture o leite e o limão e reserve. Esse é seu buttermilk brazuca.
• Derreta o chocolate junto com a água, ou no microondas, ou em banho maria. Mexa até ficar homogêneo e reserve.
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte duas fôrmas redondas de 20cm e forre o fundo delas com discos de papel manteiga.
• Na batedeira ou no "braço", bata a manteiga junto com os 200g de açúcar até ficar fofo. Vá adicionando então o chocolate derretido e as gemas, uma de cada vez.
• Misture numa vasilha a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal.
• Acrescente metade da mistura de farinha na mistura da manteiga, depois acrescente o leite com limão e a baunilha, e depois a outra metade. 
• Bata as claras em neve e quando elas estiverem ficando firmes, adicione os 40g de açúcar. 
• Misture delicadamente as claras no resto da massa, por partes. 
• Divida a massa entre as duas fôrmas e leve ao forno por aprox. 45 minutos ou até um palito inserido sair limpo e o topo do bolo parecer firme.

Recheio:

• Prepare as nozes e coco ralado, tostando e picando, e disponha numa vasilha com a manteiga e o sal.
• Numa panelinha, misture o creme de leite, o açúcar e as gemas. Leve ao fogo mexendo sempre, até a mistura engrossar um pouco, e ficar viscosa o suficiente para cobrir uma colher.
• Jogue esse creme quente sobre a mistura de nozes e coco e misture bem. A medida que esfriar o recheio deve firmar um pouco.

Calda:

• Numa panelinha aqueça a água e o açúcar juntos até o açúcar se dissolver todo. Tire do fogo e misture a bebida escolhida.

Cobertura:

• Coloque o chocolate picado, a glucose e a manteiga numa vasilha. 
• Aqueça o creme de leite numa panela só até ele dar algum sinal de fervura. Retire do fogo e despeje em cima da vasilha de chocolate. Espere um minuto e misture bem até tudo se incorporar. 
• Espere esfriar e firmar para usar. Se não firmar nunca como o meu (eu acho que esquentei demais o creme) bata na batedeira um tempo e coloque na geladeira um tempo. Não ficou ideal porque ficou muito aerado, tipo uma mousse, mas ficou bem firme e deu pra confeitar o bolo! 

Montagem:

• Corte os dois bolos na metade com uma faca grande de serra ou um cortador de bolo. 
• Arrume as camadas colocando: bolo, algumas colheradas de xarope, 1/4 do recheio, e repita. Lembre de colocar recheio até a borda porque esse não vai espalhar sozinho quando a próxima camada vier. Na camada do topo você pode deixar um pequeno espaço na borda sem recheio para o acabamento da cobertura.
• Usando uma espátula, cubra as laterais do bolo com a cobertura. Coloque cobertura numa manga de confeitar e decore as bordas da última camada.

*Xícaras de 200ml, que são comuns no Brasil, mas não são o padrão das receitas americanas. Nessas a "cup" equivale a 240ml.

Muffin de Banana, Coco e Chocolate

por Carol Vannier

Adoro ter a desculpa de fazer esses muffins quando tem banana ficando madura demais na fruteira. Tendo também coco ralado na despensa, o que não é tão frequente, e também gotas de chocolate (essas estão quase sempre presentes!) não tive dúvidas sobre como gastar as bananas.

Esses muffins são bem substanciais, bons para um café da manhã ou lanche. Eu gosto de fazer bolinhos desse tipo na véspera de algum dia que vou ter que acordar muito cedo e sair logo de casa, seja para uma viagem, ou uma prova. Eu não sou daquelas pessoas que acordam super facilmente, na verdade sou o oposto disso, então é gostoso ter um companheirinho prontinho para um café forte nessas horas de confusão mental. Eu sei que grande parte das pessoas tem uma rotina em que todo dia é dia de acordar muito cedo e sair logo de casa, e eu já tive também, e por isso mesmo agradeço todos os dias por ter um horário mais flexível! Então vocês, heróis matutinos, experimentem o bolinho e digam se ajudou, ok? ;)

MUFFIN DE BANANA, COCO E CHOCOLATE
Adaptado do Technicolor Kitchen

Rende +- 12 muffins

Ingredientes:

2 xíc. (240g) de farinha de trigo
2 c. chá de fermento em pó
1 pitada de sal
1/2 xíc. (100g) de açúcar refinado
1 xíc. (50g) de coco em flocos adoçados*
100g de gotas de chocolate amargo ou meio-amargo
100g de manteiga sem sal, derretida e fria
3 bananas maduras, amassadas com um garfo*
2 ovos*
1 colher (chá) de extrato de baunilha

*eu quis acabar com meu coco ralado todo, e usei uns 80g. Como ele era bem seco, a massa acabou muito seca e acrescentei mais uma banana, pois nenhuma delas era grande, e mais um ovo. Mas em geral sigo certinho essas medidas.

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 200°C; Prepare suas forminhas de muffin: se for usar forminhas de papel forrando as de alumínio, ou de silicone (com ou sem papel), não precisa untar.
• Numa tigela grande, misture a farinha, o fermento e o sal. Junte o açúcar, o coco e as gotas de chocolate.
• Numa tigela menor, misture bem a manteiga, as bananas amassadas, os ovos e a baunilha.
• Despeje esta mistura sobre os ingredientes secos e misture levemente com um garfo – não mexa demais; massa de muffins não é lisa e homogênea como massa de bolo.
• Transfira a massa para as forminhas preparadas e asse por 15 minutos ou até que cresçam e dourem (faça o teste do palito).
• Deixe esfriar ligeiramente na fôrma, depois desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha, ou um tabuleiro frio. É importante desenformar, mesmo das fôrmas de silicone, porque a fôrma guarda umidade e os bolinhos acabam azedando rapidamente. Experiência própria... :( 

Spéculoos

por Carol Vannier

Pra quem não é da minha família, e portanto não conhece nem é tarado por ele, Spéculoos ou Spekulatius é um biscoito cheio de especiarias, típico da Holanda e da Bélgica, e também comum na Alemanha como quitute natalino. É tipo o gingerbread (o biscoito/boneco do Shrek), que também é comum no natal nos EUA e Reino Unido. Apesar dessas tradições natalinas serem super fofas, no hemisfério sul, fazer biscoito no natal é meio suicida. Não que a gente não acenda o forno para assar o peru, mas enfim, não vamos inventar mais moda, né? Então aproveito o frio máximo do inverno Niteroiense (18ºC!!!) e faço uma batelada de biscoito.

Batelada mesmo, dividi a receita original na metade e ainda assim fiz mais de 100 biscoitinhos e ainda congelei o final da massa. Sejam mais espertos que eu, e façam isso com ajudantes! As fornadas são rápidas, e é muito útil ter pelo menos duas pessoas, uma abrindo a massa e cortando no formato, e a outra cuidando do forno e de acomodar os biscoitos para esfriar. Esfriar biscoitos é uma etapa importante para garantir a crocância deles. Eu ainda não tenho uma grade de esfriar biscoitos (um dia, quem sabe...) então usei um tabuleiro frio (pegando os gélidos 18ºC na varanda hehehe) como estação de resfriamento. Só que isso me deixou com apenas um tabuleiro pra ir ao forno, o que tornou minha gincana ainda mais animada.

As especiarias são o tempero, então ficam ao gosto do freguês. Eu usei duas colheres de chá de um mix pronto (usei também a receita que vem atrás da latinha do mix) que leva: canela, gengibre, semente de coentro, noz moscada, cravo da índia, cardamomo, pimenta do reino, anis verde e sementes de erva-doce (os dois últimos me parecem idênticos nas fotos que achei na internet). Na falta do mix eu colocaria a olho colherinhas de café mais ou menos cheias das especiarias dessa lista que mais gosto. Aqui tem outra receita do mesmo biscoito com proporções diferentes, e com as especiarias separadas e medidas em gramas pra você ter uma idéia.

Esse é pra mim o acompanhante ideal de uma boa caneca de chá numa tarde friorenta ou num fim de noite guloso. Acho que a porção que eu congelei não vai passar desse inverno.




SPÉCULOOS

Ingredientes:
150g de açúcar cristal
150g de açúcar mascavo
150g de manteiga
1 pitada de sal
Aprox. 2 c. chá de mistura de especiarias
Sugestões: canela, gengibre, semente de coentro, noz moscada, cravo da índia, cardamomo, pimenta do reino, anis verde e sementes de erva-doce
1 ovo
50ml de água
1/2 c. sopa de bicarbonato de sódio
500g de farinha



Preparo:

• Misture bem os açúcares, a manteiga, o sal as especiairas e o ovo. Eu fui espremendo com a mão porque minha manteiga estava gelada. Acho que poderia ter feito numa batedeira também. Se a manteiga estivesse mais mole e eu não quisesse usar a batedeira, misturaria com colher de pau, bem vigorosamente.
• Misture os 50ml de água. É estranho, porque parece que tudo talhou, mas segui adiante e deu certo.
• Acrescente o bicarbonato e a farinha e misture tudo formando uma bola.
• Deixe a bola descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Enquanto a massa descansa, pré-aqueça o forno a 200ºC. (Acenda o forno uns bons 15 minutos antes de botar a primeira leva).
• Abra a massa numa superfície enfarinhada (se quiser usar papel manteiga para forrar, use farinha mesmo assim) com uma espessura uniforme, na medida do possível, e corte com um cortador de biscoitos.
• Leve ao forno em uma assadeira forrada de papel manteiga pra facilitar, por aprox. 10 minutos. No meu caso só a primeira leva levou 10 minutos, as outras foram de 8. Vigie sempre as primeiras levas, até pegar o tempo certo, e nunca esqueça do timer!
• Outras dicas: o papel manteiga se presta bem a ser reutilizado de uma leva pra outra. Tenho a impressão que fica até melhor. 
• Não esqueça de esfriar os biscoitos assim que eles saem do forno para garantir a crocância. O tabuleiro frio na varanda funcionou bem.
• Não testei ainda o resultado de congelar esse biscoito especificamente, mas já congelei outros, e costuma dar certo. Faça um cilindro com a massa e embale bem em filme de pvc e talvez com mais uma camada de papel manteiga ou alumínio. Dá até pra fazer um embrulho fofo e virar presente. Quando quiser preparar, pode descongelar por algumas (8 ou mais) horas na geladeira e depois fatiar em rodelas e assar. Ou pode também ser esganado e ficar lutando contra uma massa dura feito pedra. Tenho certeza que na hora da gula você vai conseguir! De repente mergulhando a faca em água quente... quem precisa de planejamento?

Bolo de Beterraba

por Carol Vannier

Tem um tempo já que eu encasquetei que ia fazer um bolo de beterraba. Daí que semana passada fiz uma tentativa bem mal sucedida. Metade mofou antes de alguém comer :(
Mas não desisti, e essa semana resolvi tentar de novo, adaptando uma receita que eu já conheço bem pra não ser tão arriscado, e tcharan! Ficou ótimo!

A receita-base foi a do bolo de cenoura que eu já postei aqui. Claro que troquei a cenoura crua por beterraba crua, mas além disso coloquei quatro colheres de cacau em pó e duas de extrato de romã. O extrato de romã eu comprei na Casa Pedro, que agora, para nossa alegria, abriu uma filial em Niterói! (Esse post não é patrocinado hahaha) Eu estava procurando um melado de romã (o pomegranate molasses que vejo em muitas receitas gringas), mas não sei se o que eu consegui é propriamente um melado. O cheiro é doce, mas o gosto é super azedo. Se alguém for aos EUA traz um pomegranate molasses pra eu poder comparar, ok? Thanks ;)

Inspirada pelos Red Velvet cakes (mas não a ponto de usar corante num bolo!), eu pretendo cobrir os bolinhos que sobraram com uma cobertura de cream cheese, mas essa semana voltei a dar aula e não deu tempo de providenciar o cream cheese... devia ter comprado pra usar na pastinha de sardinha afinal!

Um vermelhinho sutil :)

BOLO DE BETERRABA
rende 1 tabuleiro de aprox. 40x25 cm ou 18 cupcakes

Ingredientes

Bolo:

2 ou 3 beterrabas (descascadas e picadas de acordo com o tamanho que seu liqui/processador aguentar triturar)
2 xíc. (400g) de açúcar
1 xíc. (200g) de óleo

3 xíc. (360g) de farinha

2 ovos
1 c. sopa de fermento

4 c. sopa de cacau em pó

2 c. sopa de extrato de romã ou melado de romã

Cobertura de Cream Cheese:

300g de cream cheese
150g de açúcar de confeiteiro
125ml de creme de leite fresco 

Preparo:

• Bata no liquidificador/processador as beterrabas, o óleo, o açúcar e o extrato de romã.
• Passe para uma tigela e acrescente a farinha os ovos, o fermento e o cacau em pó.
• Coloque num tabuleiro untado e polvilhado, ou em forminhas de cupcake (não precisa untar) e leve ao forno por 20 min.
• Cobertura: bata o cream cheese e o açúcar de confeiteiro peneirado na batedeira. Acrescente o creme de leite e bata um pouco mais. Coloque na geladeira se preferir trabalhar com ele mais firme. Usar um saco para confeitar ajuda bastante a ficar bonitinho.

Canjica

por Carol Vannier

Eu sempre adorei canjica. Lá em casa e na casa da minha avó era uma coisa frequente na páscoa, nas festas juninas, ou qualquer dia de inverno. Aquele panelão ficava ali no fogão vários dias, sendo fervido e reformado várias vezes, porque os carocinhos de milho iam sobrando enquanto o leite ia acabando. É que lá em casa tem muitos bezerrinhos que usam a canjica como desculpa pra beber leite adoçado com canela, com um milhozinho ou outro pra enfeitar. Não sendo muito bebedora de leite, eu era uma das poucas que ia dando baixa nos milhos.

E então eu provei a canjica da Angelita. Eu nem sabia que dava pra gostar mais ainda de canjica! A canjica dela é cremosa, coesa, uma coisa linda. Descobri que as canjicas podiam ser que nem feijão. Tem aqueles cremosos maravilhosos e aqueles que são caroços boiando num caldo, o feião chuá-tum-tum: chuá do líquido descendo e tum-tum dos carocinhos vindo atrás. Então percebi que a canjica da minha mãe era chuá-tum-tum, mas que não precisava ser assim. Toca a aprender a fazer canjica com a Angelita!

O segredo pelo que pude perceber é ficar mexendo a canjica, como se fosse um risotto, para soltar a goma que vai fazer tudo ficar mais cremoso depois. Ela também usa creme de leite às vezes, mas não achei que fez tanta diferença quanto mexer. É um pequeno investimento de tempo e paciência mas uma grande evolução para a sua canjica!

CANJICA DA ANGELITA

Ingredientes:

500g de milho de canjica 
1 litro de leite
1 lata (395g) de leite condensado
1 garrafa grande ou duas pequenas (500 ou 400ml) de leite de coco
alguns paus de canela
opcional: 1 lata (300g) de creme de leite

Preparo:

• Cozinhe o milho numa panela de pressão por aproximadamente 1 hora, marcando o tempo desde o início, mesmo antes de dar pressão. O milho tem que estar coberto com bastante água, de maneira que se você mergulhar a mão na panela até encostar nos milhos, seus dedos fiquem todos submersos. Se o milho não estiver bem macio, cozinhe mais tempo, colocando mais água se necessário.
• Na mesma panela, acrescente os outros ingredientes, mudando a proporção se quiser ao seu gosto. 
• Acenda o fogo de novo e vá mexendo sempre, soltando os milhos uns dos outros, e estimulando o milho a soltar sua goma. Assim a canjica vai ficar bem cremosa. Mexa até ficar satisfeito com a consistência.
• A canjica vai ficar mais grossa depois de esfriar. Se quiser, reaqueça colocando mais um pouquinho de leite, ou o creme de leite. 
• Sirva quentinha com canela em pó por cima.

Bolo de Fubá

por Carol Vannier

Engraçado, jurava que já tinha postado esse bolo por aqui. Esse não é tão das antigas quanto o de cenoura, mas desde que aprendi a receita, deve ser o bolo que faço com mais frequência, ainda mais porque é fácil ter todos os ingredientes na despensa. Bolo pra mim é das maiores tentações, ainda mais esse tipo de bolo simples que pede um café ou um chá pra acompanhar. Pra quem também gosta desse tipo de bolo, vai agradar com certeza!

Eu aprendi essa receita com uma cozinheira de mão cheia, especialista nessas comidas caseiras que todo mundo adora. Ela recomenda um fubá especial, moído em moinho de pedra, que por aqui encontramos no Hortifruti. Eu já fiz também com o fubá normal e com uma farinha de milho fina pra polenta que eu achava no supermercado na França. Sempre deu certo, mas dá pra notar a diferença. Outra coisa é que, espantosamente (pra mim que adoro!) ela não gosta de manteiga, e faz esse bolo com margarina. Então você pode fazer com o que preferir, os dois são testados e aprovados.

Olha a crosta toda rachadinha... :P

BOLO DE FUBÁ DA BETH

Ingredientes:
3 ovos, claras e gemas separadas
3 xíc. (600g) de açúcar (É muito, e causa uma casquinha maravilhosa. Dá pra reduzir um pouco pra ficar menos doce, e ainda ter um pouco de casquinha. 2 e 1/2 xíc. por exemplo)
150g de manteiga, um pouco amolecida

1 e 1/2 xíc. (200g) de fubá
1 e 1/2 xíc. (200g) de farinha de trigo
1 garrafinha (200ml) de leite de coco
1 colher de sobremesa de fermento

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe uma fôrma de furo no meio.
• Bata as 3 claras em neve e reserve.
• Bata as gemas, o açúcar e a margarina na batedeira, até formar um creme bem claro.
• Acrescente o fubá, a farinha, o leite de coco e o fermento, e bata para misturar.
• Acrescente delicadamente as claras em neve.
• Despeje na fôrma e asse por aprox. 35 minutos, ou até dourar, ficar elástico ao toque e um palito inserido sair limpo.

Bolo de cenoura

por Carol Vannier

Essa é uma das receitas mais antigas que eu faço. Aprendi em alguma das aulas de Educação para o Lar que eu tive na escola. Pra quem não conhece, no Centro Educacional de Niterói os alunos de +- 10 anos (de ambos os sexos!) costumavam ter (não sei se ainda têm) aulas que incluíam receitas simples e rudimentos de costura (bainhas e botões). Não lembro se tinha mais coisa, mas o que ficou na minha memória foram as receitas, claro. E o caderno dessa aula foi meu caderno de receitas por muitos anos depois disso.

O bolo esta mais ou menos naquela classe de "bolos de liquidificador". É que na verdade não precisa bater a massa toda no liqui, mas tudo começa nele, e não complica muito depois disso. Nível de dificuldade infantil mesmo. Eu costumo fazer num tabuleiro retangular pra aumentar a relação superfície/volume, e consequentemente a quantidade de cobertura, mas dessa vez fiz em forma de cupcakes para uma festa especial (essa é minha desculpa para o atraso no post...). Deu muito certo!

BOLO DE CENOURA
rende 1 tabuleiro de aprox. 40x25 cm ou 18 cupcakes

Ingredientes

Bolo:

2 cenouras médias (descascadas e picadas de acordo com o tamanho que seu liqui/processador aguentar triturar)
2 xíc. (400g) de açúcar
1 xíc. (200g) de óleo

3 xíc. (360g) de farinha

2 ovos
1 c. sopa de fermento

Ganache:1 barra de chocolate meio amargo (+- 180g) picado grosseiramente
2/3 de uma lata (200g) de creme de leite, misturando o soro

Preparo:

• Bata no liquidificador/processador as cenouras, o óleo e o açúcar.
• Passe para uma tigela e acrescente a farinha os ovos e o fermento.
• Coloque num tabuleiro untado e polvilhado, ou em forminhas de cupcake (não precisa untar) e leve ao forno por 20 min.
• Ganache: coloque o creme de leite numa panelinha e leve à fervura. Desligue o fogo e jogue os pedaços de chocolate na panela, mexendo bem até que todos os pedaços derretam. Espalhe em cima do bolo e espere esfriar para cortar.

Mousse de chocolate

por Carol Vannier

Essa receita tem uma historinha por trás, contada pela Dorie Greenspan, que quem quiser pode ler em inglês aqui, mas eu traduzo resumidamente. Ela aprendeu morando na França que não adiantava pedir as receitas para as anfitriãs de eventos que ela frequentava, que só bons/boas amigos(as) compartilhavam suas receitas. E foi assim que ela ficou muito feliz quando uma grande amiga sua fez uma deliciosa mousse de chocolate. Só que quando pediu a receita, recebeu apenas uma resposta evasiva, e achou que era um caso perdido. Mas de uma segunda vez que a amiga serviu a mousse, ela lhe surpreendeu com uma barra de chocolate na hora da despedida, e um sorriso enigmático. Atrás da barra tinha uma receita de mousse...

É uma receitinha tão simples, e com tão poucos ingredientes, que dá pra fazer num impulso, como quem faz um brigadeiro numa gula da madrugada. Foi mais ou menos assim que eu fiz essa na verdade. Só suja um pouco mais de louça, mas vale cada tigela na pia. Você também pode ser um anfitrião de última hora e preparar essa sobremesa pra algum convidado (que vai te pedir a receita se for esperto). Se tiver chocolate meio amargo, ovo e um tiquinho de açúcar em casa já sabe, pode me convidar. Eu prometo que ajudo com a louça.

MOUSSE DE CHOCOLATE
daqui
rende 4 porções francesas / 2 normais / 1 pra afogar as mágoas

Ingredientes:

100g de chocolate meio amargo (eu misturei 53% e 70% cacau)
3 ovos*, gemas e claras separadas
2 c. chá de açúcar

Preparo:

• Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas.
• Fora da fonte de calor (não tente cozinhar suas gemas como eu) acrescente as gemas e misture bem.
• Bata as claras até começar a formar picos. Vá adicionando o açúcar e batendo até o ponto de neve.
• Misutre primeiro só um pouco das claras, para "amaciar" a mistura, e depois todo o resto com delicadeza para não tirar o ar todo.
• Coloque em uma tigela grande ou algumas pequenas para servir. Se não for servir imediatamente, guarde na geladeira*. Ela fica mais densa de um dia pro outro.

*Os ovos não são cozidos na receita, por isso não sirva para pessoas com o sistema imunológico prejudicado, crianças, grávidas e idosos, e mantenha a mousse sempre refrigerada.

Morangos assados

por Carol Vannier

Os morangos ainda não estão aparecendo com muita fartura nos mercados por aqui, mas talvez @s leitor@s do hemisfério norte já possam aproveitar essa dica. Eu comprei no impulso duas caixinhas que estavam um pouco caras porém bem bonitas e fiz essa receita que estava na minha cabeça sem querer sair.

Eu adoro compotas de morango, aquelas em que o morango fica inteiro ou pela metade, envoltos em uma calda deliciosa, com o gosto que toda bala de morango gostaria de ter. Só que nunca faço, por medo de fazer cagada na cozinha, e por inexperiência nesse ramo de geleias e afins. Por isso quando vi essa receitinha em que só precisava colocar os morangos com mais alguns ingredientes no forno, e eles sairiam lindos desse jeito, achei que era a minha chance!

De fato, a receita não poderia ser mais simples, mas poderia ser mais doce. Pra quem estiver querendo algo com cara de sobremesa, é preciso aumentar a dose do mel ou melado (se não tiver os dois, use o que tiver), ou até adicionar açúcar mesmo. Mas pra acompanhar um iogurte no café da manhã, ou colocar no pão com um pouco de cream cheese, já é doce o suficiente, e bem interessante! E como a gente come também com os olhos, eu diria que ficou até mais bonito do que uma compota. Definitivamente me conquistou :)

Antes da receita, queria aproveitar pra recomendar um texto bem legal, que fala do estereótipo da feminista e liberdade de escolha no contexto da cozinha: Minha cozinha é livre. Acredito que devo ter muitas leitoras feministas que gostam de cozinhar, e é importante lembrar que uma coisa não interfere minimamente na outra.

MORANGOS ASSADOS
um pouco adaptados daqui

Ingredientes:
+- 450g de morangos cortados na metade (foram duas caixinhas bem aproveitadas)
2 c. sopa de mel
2 c. sopa de melado
2 c. sopa de vinagre balsâmico
2 c. sopa de azeite
1 pitada de sal

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 170°C. Prepare um tabuleiro forrado com papel manteiga.
• Coloque os morangos numa vasilha grande. 
• Numa vasilha pequena misture os ingredientes da calda. Despeje sobre os morangos e misture bem até todos os morangos estarem besuntados.
• Espalhe os morangos no tabuleiro e asse por 40 a 45 minutos.

Bolo de maçã

por Carol Vannier

Às vezes eu divido aqui primeiras experiências que por terem tido um resultado muito bom, sinto que merecem ser compartilhadas. Mas eu gosto mesmo é de mostrar aquelas receitas a que recorro sempre, as testadas e aprovadas. Não só porque sinto que podem dar mais certo quando alguém for tentar reproduzir, mas também porque são minhas queridinhas, e eu não sou ciumenta :)

Eu adoro qualquer bolo de maçã, mas esse é o que eu sempre faço quando tenho maçãs ou uma tarde chuvosa precisando gastar. O tempo anda curto, mas as maçãs de fato estavam sobrando na geladeira, então vamos de bolo. Não que eu precise de muita desculpa pra fazer bolo... mas vamos fingir que é só um esforço de não deixar comida estragar. Dessa vez eu resolvi que ia experimentar usar um pouco de pimenta da jamaica pra ver o efeito, já que comprei há pouco tempo. Só que a esperta aqui colocou a pimenta da jamaica num moedor igual ao da pimenta do reino. Já sabem o que que eu acabei experimentando né?

Esse bolo é pra fôrma de furo no meio, só que das grandes, com 23cm de diâmetro. Se a sua for menor, é melhor reduzir um pouco a receita. Ele fica melhor no dia seguinte, mas já é uma indecência de bom no dia mesmo, até com pimenta!

BOLO DE MAÇÃ
tirado daqui

quem cozinha de noite e tira foto de manhã não fotografa bolo inteiro...

Ingredientes:
3 maçãs grandes ou 5 pequenas (as minhas pesaram 380g depois de descascadas e fatiadas)
1 limão
100g (1/2 xíc.) de açúcar misturado com canela
260g (2 xíc.) de farinha de trigo
2 c. chá de fermento em pó
1 c. chá de sal
160ml (2/3 de xíc.) de óleo vegetal
2 ovos grandes
200g (1 xíc.) de açúcar
240ml (1 xíc.) de leite
1 c. chá de essência de baunilha

Preparo:

• Descasque as maçãs e fatie em "orelhinhas" finas. Vá pingando limão nas que já foram picadas para que não escureçam.
• Misture metade do açúcar com canela nas maçãs e reserve o resto.
• Pré-aqueça o forno a 160ºC. Unte e enfarinhe uma fôrma de furo no meio de 23cm de diâmetro.
• Peneire a farinha, o fermento e o sal em uma tigela. Reserve.
• Na tigela da batedeira coloque o óleo, os ovos e o açúcar e bata em velocidade média por +- 3 minutos, até ficar mais claro e espesso. 
• Adicione alternadamente a mistura de farinha e o leite com a baunilha, aos poucos, misturando somente o suficiente.
• Junte metade das maçãs à massa, misture com uma espátula e espalhe na fôrma. Arrume o restante das maçãs por cima como achar mais bonito e polvilhe o resto do açúcar com canela.
• Leve ao forno por aprox. 1 hora, ou até que um palito saia limpo e a parte de cima esteja bem dourada. Espere esfriar um pouco para desenformar.

Bolo de gemas com morango e chantilly

por Carol Vannier

Achei mais uma receitinha para usar gemas quando eu quero que sobrem as claras, e não vai ser sacrifício nenhum repetir essa daqui sempre que preciso! É um bolo que em vez de manteiga usa gemas como fonte de gordura. A massa fica levinha, com um quê de pão-de-ló, com a borda quebradiça. E como a massa é relativamente light na gordura, merece morangos com chantilly de recheio ;)

Eu que não costumo achar que bolos dão boas sobremesas por serem muito massudos, achei esse aqui uma ótima pedida depois de um farto almoço de Páscoa. Na falta de morangos frescos, uma compota ou geléia de morango devem fazer um bom efeito também. 

Para outras receitas que usem muitas gemas, essa lista aqui tem uma boa seleção.

BOLO DE GEMAS COM MORANGO E CHANTILLY 

receita do bolo do Nigella.com

Ingredientes:

6 gemas (dê preferência a ovos caipiras)
4 c. sopa de água quente (recém-fervida)

200g (1 xíc.) de açúcar

1 pitada de sal
1 c. chá de essência de baunilha
130g (1 xíc.) de farinha de trigo 

2 c. chá de fermento 

4 c. sopa de leite

Para o recheio:

1 caixinha de morangos (se o aproveitamento for 100%) 

500 ml de creme de leite fresco (que bate chantilly)

3 c. sopa de açúcar

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 170ºC.
• Bata as gemas com a água quente até ficar cremoso. Vai espumar e crescer um pouco. (Eu usei um fouet elétrico, que deve ser equivalente a uma batedeira. Mas pode ser que um braço forte dê conta)
• Adicione o açúcar gradualmente enquanto bate, até que fique espesso e mais claro. 
• Adicione o sal e a baunilha.
• Misture o fermento com a farinha, e incorpore-os à massa sem bater, alternando com o leite.
• Despeje a massa numa fôrma de 20cm de diâmetro com o fundo forrado de papel manteiga e untada.
• Asse por 20 a 30 minutos, ou até um palito inserido sair limpo.
• Bata o creme bem gelado na batedeira, adicionando aos poucos aprox. 3 colheres de açúcar, até dar ponto de chantilly.
• Quando o bolo estiver frio, corte-o ao meio e recheie com uma camada generosa de morangos fatiados e o chantilly por cima.
• Coloque a parte de cima do bolo sobre o chantilly e polvilhe com açúcar de confeiteiro usando uma peneira.

Trufas

por Carol Vannier

Como boa chocólatra, a Páscoa sempre foi dos meus feriados favoritos. Viajar para um lugar de serra, comer chocolate em formatos bonitinhos e embalagens coloridas... nada melhor! Mas com a idade o paladar muda, e a gente faz as contas de quanto sai o quilo daquele chocolate que está no ovo e pensa duas vezes se quer um ovo mesmo. Mas calma, meu romantismo de páscoa não acabou completamente! Ainda aprecio bastante dar e receber chocolates, só que agora prefiro que meu chocolate não tenha como primeiro ingrediente da lista o açúcar (no Brasil, as embalagens de alimentos têm que listar os ingredientes em ordem do mais presente para o menos).

Então se você quer presentear (ou se auto-presentear!) com chocolatinhos de paladar mais adulto, essas trufas podem ser uma boa pedida. Além de serem feitas com chocolate meio amargo, levam um pouco de conhaque, ou outro destilado aromático que você preferir. No momento estou produzindo um licor de café caseiro para minha próxima leva (isso quer dizer que em cima da minha mesa tem um vidro com 100ml de cachaça e 10g de grãos de café inteiros que eu chacoalho de vez em quando). Não vejo a hora de experimentar o resultado!

Minha maior parceira no setor chocolatier/chocólatra (mamãe) já experimentou com vários outros sabores, mas eu sou mais tradicionalista. E também sou mais chegada a uma trabalheira. Na hora de enrolar as trufas por exemplo, uma opção mais prática é simplesmente fazer as bolinhas e passar no cacau em pó. Só que nesse caso as trufas absorvem o cacau quase todo, e ela acaba com uma cara parecida ao que tinha antes de ir pro cacau. Aí eu vi que em algumas receitas tem a instrução de besuntar as trufas em um pouco mais de chocolate derretido. Não muito, porque a idéia não é fazer uma camada tipo bombom. É só criar uma camada grudenta e mais impermeável. Aí o cacau gruda em maior quantidade na trufa, e continua lá, sem ser absorvido, por muito tempo. Fica mais charmosinho... mas claro que o processo é feito na mão, então é pra quem não tem medo de lambança!

Uma coisa que ainda não comprovei mais desconfio que seja verdade é que o sabor do conhaque/licor vá sumindo com o tempo. Se não quiser correr o risco, não faça as trufas com muita antecedência. E guarde-as na geladeira por precaução, a não ser que você more em um lugar bem fresquinho, porque elas são bem delicadas. Mas todos esses cuidados valem a pena quando você morde uma bolinha dessas e é tão cremoso e o sabor parece que se multiplica na sua boca. É dessas coisas que são tão boas que às vezes a gente come até menos do que se fosse ruim, porque com um pouquinho já se satisfaz o nosso monstrinho guloso interior. Ou isso é o que eu me digo pra dormir melhor à noite ;)


TRUFAS DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Trufas
300g de chocolate meio amargo (+-55% cacau) picado
110ml de creme de leite (eu fiz com o fresco, mas também funciona com os de caixinha)
40ml de conhaque ou outro licor

Para enrolar
+- 100g de chocolate meio amargo
+- 1/2 xícara de cacau em pó

Preparo:

• Coloque o creme de leite para ferver numa panela. Quando ferver, adicione o chocolate picado, abaixe o fogo e mexa até derreter completamente. 
• Misture o conhaque e despeje num recipiente para esfriar. Quando não estiver mais quente, coloque na geladeira por algumas horas.
• Na hora de enrolar você pode preferir tirar a mistura um pouco antes para ela amaciar, ou trabalhar direto. Enrolando na mão as trufas fatalmente vão se derreter um pouco, mas não é nada grave. Não ajuda em nada untar a mão, porque rapidamente elas vão estar untadas de trufa mesmo. Você pode preferir usar duas colheres, ou aqueles boleadores pequenos. Se mergulhar o boleador em água quente, deve facilitar bastante mas não experimentei porque não tenho um. Não se preocupe se não ficarem esferas perfeitas. Já viu como são as trufas que não são de chocolate? Acho que elas dividem o nome não é à toa.
• Arrume as trufas enroladas em um prato forrado de papel manteiga e devolva-as para a geladeira por algumas horas.
• Quando for finalizar, derreta o chocolate extra e prepare um prato fundo com o cacau em pó. Tire as trufas da geladeira, espalhe um pouco de chocolate derretido em uma das suas mãos (a mais espertinha) e apenas com ela, pegue cada trufa e "suje" ela toda de chocolate. Lembre que a idéia é só dar uma base para o cacau grudar.
• Vá jogando as trufas melecadas de chocolate no prato de cacau, e depois que o prato estiver cheio use sua mão limpa para rolar as trufas pelo cacau e depositar em outro prato.
• Repita o processo, colocando de vez em quando novas doses de chocolate derretido na mão que já está suja, e mantendo a outra no cacau. No fim até que é divertido! Parece que você está brincando com aquelas bolas chinesas de meditação.
• Arrume em forminhas tipo de brigadeiro, ou de algum jeito mais criativo (e me conta depois qual foi!)

Brownie

por Carol Vannier

Estou começando a entrar no clima da páscoa, e me dei conta que (quem diria!) tenho gastado pouco chocolate por aqui. Os 2 modestos saquinhos de 1kg de chocolate 54% cacau comprados ano passado já fizeram até mudança comigo, e só agora o primeiro está acabando. Então bora gastar! :D

Esse brownie surgiu literalmente num impulso de fazer alguma coisa enquanto esperava visitas. Mas normalmente eu ficaria só no impulso, porque mesmo que na minha cabeça eu tenha todo o necessário na despensa, a realidade costuma ser mais dura. Foi então que percebi que finalmente tenho uma (quase) plena consciência de todos os itens na minha despensa. Podem me chamar de doida control-freak, mas isso é muita alegria!

A receita escolhida já está no meu "caderninho" há um bom tempo. Foi um brownie que comi numa festa e imediatamente quis a receita porque ele era do jeitinho que eu gosto: cremoso por dentro e com uma boa casquinha por fora. Eu adoro colocar as nozes ou outras castanhas, mas dessa vez foi só com algumas gotinhas extras de chocolate. Minha despensa, por mais bem controlada que esteja, ainda está em fase de crescimento ;)

Com sorvete de creme, comme il faut ;)

BROWNIE DA ANITA


Ingredientes:

125g de chocolate meio amargo
125g de manteiga
1 xícara (200g) de açúcar mascavo
1 xícara (200g) de açúcar branco
3 ovos
1 c. chá de baunilha
2 xícaras (260g) de farinha
2 c. chá de fermento
1 c. chá de sal (se usar manteiga sem sal)
1/2 xícara de nozes picadas (opcional)

1/2 xícara de passas (opcional)
1/2 xícara de chocolate 70% cacau picado (opcional)

Preparo:

• Pré aqueça o forno a 180ºC.
• Derreta a manteiga e o chocolate meio amargo, e espere esfriar para acrescentar os açúcares.
• Bata os ovos com a baunilha, e incorpore à mistura anterior.
• Acrescente a farinha, o sal, o fermento, e as passas, nozes e chocolate picado, se for usar.
• Despeje num tabuleiro untado e polvilhado de +- 18x25 cm (se for maior, o brownie vai ficar muito baixo)
• Asse por aprox. 25 minutos. Corte ainda quente se quiser evitar muitas rachaduras. Desenforme frio.

Banana da terra assada com laranja

por Carol Vannier

Aqui no Brasil temos muitos tipos de banana, mas eu sei que não é assim em toda parte. A banana-da-terra é um tipo de banana que não se come crua, mas sempre em algum prato cozido. Ela fica mais amarela ao cozinhar, e tem a carne firme e mais para seca. Acredito que na falta dela, outras bananas podem ser usadas sem problemas nessa receita, porque mesmo que o resultado fique menos firme, não tem por que ficar ruim ;) 

Essa é uma receita preguiçosa de fim de carnaval, feita enquanto tento voltar à rotina, ou melhor dizendo, estabelecer uma nova, já que semana que vem começo um novo emprego. É colocar tudo no forno e esperar ficar pronto. Uma opção um pouco mais rápida, mas também um pouco mais trabalhosa e gordurosa é simplesmente fritar a banana-da-terra em uma frigideira com manteiga, polvilhar açúcar e canela, e depois espremer uma laranja se quiser fazer um caldinho. Dos dois jeitos eu adoro. Banana com canela pra mim já é uma combinação divina, com sorvete então... 

BANANA-DA-TERRA ASSADA COM LARANJA 

do Come-se, um blog maravilhoso cheio de comidas tradicionais do Brasil

Ingredientes:

3 bananas-da-terra

3 laranjas de suco 

2 c. sopa de mel

1 c. sopa de manteiga em pedacinhos

canela em pó a gosto

opcionais: noz moscada, raspas de casca de laranja, açúcar mascavo

Preparo:

• Descasque as bananas e corte-as longitudinalmente e depois em 2 ou 3 partes transversalmente, dependendo do comprimento da banana.
• Arrume os pedaços de banana num pirex e esprema o suco das laranjas por cima. 
• Espalhe então o mel, a manteiga e a canela, e qualquer opcional que você queira (no fim das contas acho que a manteiga também é opcional).
• Cubra com papel alumínio e leve ao forno quente por meia hora. Depois retire o papel alumínio e deixe dourar e secar o suco.
• Sirva pura para uma sobremesa light, ou por cima de um sorvete de creme para se esbaldar ;)

Bolo de pêra com chocolate

por Carol Vannier

A receita desse bolinho pra mim é um bom exemplo das receitas francesas. Primeiro a imbatível combinação de pêra e chocolate. Depois as medidas em peso em vez de volume. E por último, é uma delícia!

Ela veio de um livrinho que comprei num sebo, e só tem receitas de bolos para fazer naquela fôrma de bolo inglês, tanto doces como salgados. Esses bolos salgados são outra coisa engraçada que é comum na França e aqui não vejo muito. São uma opção legal de prato salgado e que viaja bem, para piqueniques ou festas participativas.

Como vocês podem ver abaixo, não usei a fôrma de bolo inglês. A cozinha da casa nova ainda não tem armários, então não tive coragem de lotar todas as nossas poucas superfícies com bugigangas que não têm seu lugar ainda. (Mentira, ela já tá lotada, mas podia estar pior...) Minha conclusão é que o bolo funciona dos dois jeitos. Claro que assa mais rápido como muffin, mas fica mais úmido como bolo inglês.

Ela é uma receita vapt vupt se você tiver acesso a pêra em calda já comprada pronta. Se não, não desespere, é molezinha de fazer, só adiciona mais algumas etapas ao bolo. Se estiver com muita preguiça, pule a parte do bolo e fique só com a pêra em calda e o chocolate derretido, não tem erro ;)

BOLO DE PÊRA COM CHOCOLATE


140g de manteiga
2 ovos grandes, ou 3 pequenos
40g de cacau em pó 
40g de chocolate amargo (sempre aumento um pouquinho, não resisto)
160g farinha de trigo
10g de fermento em pó
170g de açúcar de confeiteiro
400g de pêra em calda* (3 ou 4 pêras) escorridas e cortadas em cubos

• Deixe a manteiga amolecer a temperatura ambiente e tire os ovos da geladeira 1 hora antes. Escorra bem as pêras em calda e corte-as em cubos. Você pode secá-las no forno baixo por 1 hora ou usar papel absorvente. 
• Pique o chocolate amargo e derreta-o em banho maria, mexendo até obter um creme liso. 
• Numa vasilha grande misture bem a manteiga com o açúcar, e depois incorpore os ovos, um de cada vez, batendo vigorosamente. Acrescente o chocolate derretido e misture bem. 
• Numa outra vasilha, misture a farinha, o cacau e o fermento e depois as pêras. Adicione essa mistura à anterior e deixe o conjunto descansar na geladeira por 45 minutos.
• Pré-aqueça o forno a 210ºC (alto). Coloque a mistura numa fôrma de bolo inglês untada e enfarinhada, leve ao forno e asse por 5 minutos, e então reduza a temperatura para 180ºC (médio), deixando por mais 45 minutos. Quando a parte de cima estiver bem corada, cubra com papel alumínio.
• Quando um palito inserido sair limpo, retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar.
  

*PÊRA EM CALDA

1 litro d'água
300g de açúcar
3 ou 4 pêras
opcional: baunilha ou cravo

• Leve a água com o açúcar e a baunilha ou cravo para ferver. 
• Enquanto a calda esquenta, descasque e tire o miolo das pêras. 
• Quando a calda já estiver fervendo, coloque as pêras na panela e deixe cozinhar até que fiquem macias (aprox. 10 minutos, mas depende muito da pêra).
• Se for usar no bolo, já pode escorrer e esperar esfriar. Se quiser guardar, conserve junto com a calda.