Leite creme

por Carol Vannier

Talvez você já tenha sua receita favorita a base de gemas (alguém falou em quindim?), mas pra quem quer fazer o bolo da semana passada e está com dificuldade de juntar as claras, trago uma receitinha que vai dar cabo de muitas gemas: o leite creme.

Todo mundo sabe que não faltam receitas portuguesas movidas a gema e açúcar (das quais sou grande fã), e essa é mais uma. Mas dessa Portugal não pode clamar exclusividade, porque pelo que pude apurar, pra todo canto que se olhe tem alguém fazendo quase a mesma coisa com nomes diferentes... crema catalana, Trinity cream, e finalmente o que acho que é o mais difundido, crème brûlée. 

É divertido ver as diferenças, mesmo que sutis, entre as versões de cada lugar. 

O resumo das receitas: faz-se um creme/pudim usando leite ou creme de leite (ou até uma mistura dos dois), açúcar, gemas e ingredientes aromáticos. Depois vem o açúcar caramelizado por cima, formando aquela casquinha quebradiça que todo mundo adora :)

Peculiaridades: os ibéricos quase sempre usam leite e maisena pra dar ponto, e usam como aromas a canela e limão ou laranja. Já o pessoal que divide o canal da mancha gosta mais de usar creme de leite e baunilha. Os franceses são os únicos que parecem usar o forno para firmar o creme, e apresentam uma regularidade impressionante nas receitas, enquanto que as receitas portuguesas variam muito na proporção leite/gemas, quase sempre caprichando beeeem nas gemas ;)

Os ingleses não parecem ter se apegado muito ao creme, mas conta a lenda que no Trinity college eles faziam um creme assim e o ferro de queimar o açúcar tinha a forma do brasão do college!

Em prol da cozinha científica, tive que fazer pelo menos duas versões, claro: uma versão francesa e outra ibérica (desculpem-me portugueses e espanhóis, mas os dois países não mostraram diferenças estatisticamente relevantes). Sobre o método de queimar, pra quem não quer comprar um maçarico, acho que o mais fácil aqui no Brasil, já que não vendem o ferro igual ao da foto lá em baixo (que foi comprado em Portugal), seria usar aquelas resistências elétricas (vulgo "rabo quente"). Eu vi em alguns vídeos pessoas usando e parece dar bem certo!

Leite Creme / Crema Catalana

versão ibérica, antes do açúcar queimado

serve 4 pessoas

Ingredientes:

500ml de leite

5 gemas

100g (1/2 xíc.) açúcar 

2 c. s. de maisena

1 pau de canela

casca de 1 limão (poderia trocar por laranja)

açúcar para polvilhar

Preparo:

• Numa panela coloque as gemas e a maisena e misture bem, usando um fouet. Adicione o açúcar e torne a misturar; Junte o leite lentamente mexendo sempre.
• Coloque o pau de canela e as cascas de limão na panela e leve ao fogo baixo, sem nunca deixar ferver. Vá mexendo sempre, vigorosamente, para não formar grumos e para não talhar. Quando perceber que engrossou, tire do fogo. 
• Se a casca de limão estiver raladinha, peneire o creme para retirá-las junto com o pau de canela. Distribua o creme em potinhos individuais (tipo ramequin) e deixe esfriar. Pode ser na geladeira de um dia pro outro.
• Na hora de servir, polvilhe cada potinho com açúcar (é a olho e a gosto, com o tempo pega-se o jeito). Queime o açúcar usando um maçarico ou um ferro de queimar açúcar. Espere o açúcar esfriar para que fique quebradiço.

Crème Brûlée

serve 4 pessoas

Ingredientes:

versão francesa, dourada por causa do forno

500ml de creme de leite (na falta do fresco, usei o de lata reincorporando o soro)

5 gemas

100g (1/2 xíc.) açúcar

1 c. sopa de essência de baunilha caseira* (é que já gastei a fava semana passada, se não, ia aqui)

açúcar para polvilhar

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 160ºC (provavelmente a medida mais fraca do seu forno). 
• Numa vasilha grande, misture bem as gemas com o açúcar até que fique um creme claro; Acrescente a baunilha, na forma que preferir, e depois vá acrescentando o creme de leite aos poucos e misturando bem vigorosamente. 
• Arrume seus potinhos individuais (tipo ramequin) num tabuleiro de bordas altas e distribua o creme nos potinhos. Coloque o tabuleiro no forno e despeje água fervendo até cobrir aproximadamente metade dos potinhos. Asse por 1 hora ou até que os cremes firmem. Lembre-se que depois de esfriar ele firma mais um pouco.
• Retire do forno e deixe esfriar. Pode ser na geladeira de um dia pro outro.
• Na hora de servir, polvilhe cada potinho com açúcar (é a olho e a gosto, com o tempo pega-se o jeito). Queime o açúcar usando um maçarico ou um ferro de queimar açúcar. Espere o açúcar esfriar para que fique quebradiço.

Minhas conclusões foram que o sabor do limão com canela agradou mais em geral, mas o método de dar ponto na panela é mais delicado e depende de um pouco de experiência. O forno, por mais chato que seja produzir o banho maria, é só esperar, não precisa ficar com o umbigo no fogão. Já a receita feita com 100% de creme de leite, ficou com o gosto de creme muito forte, mas deve ficar interessante substituir uma fração do leite pelo creme. Então por enquanto as receitas testadas são as aí de cima, mas no futuro prevejo um Frankenstein usando uma mistura de leite e creme, canela e limão, mas indo ao forno... vai ser o leite-crema-brûlée :)  

Para quem quer ver dois métodos de queimar o açúcar em ação, e rir um pouco das nossas trapalhadas e falta de edição e produção, vejam os vídeos abaixo! Por último eu mostro o efeito final quando o açúcar esfria.

*mais detalhes em breve na Salinha!