Quem quer pão?

por Carol Vannier

Eu tenho há muito tempo essa vontade de fazer pão. Eu adoro pão, e quem mora no Brasil sabe como a oferta é limitada, o que me deixa muito triste. Há pouca variedade de texturas, e os pães são em geral classificados mais por seu formato do que por seus ingredientes ou forma de preparo. E até o pãozinho francês nosso de cada dia, que pode ser delicioso, tem caído muito de qualidade por conta do processo de "otimização" das padarias, que compram agora misturas prontas que rendem pães sem personalidade e sem gosto.

Minha resposta a esse tipo de problema sempre foi arregaçar as mangas e fazer eu mesma o que não encontro pra vender, mas isso pode não ser a tarefa mais fácil quando se trata de pães. Isso porque a farinha comum encontrada nos supermercados brasileiros tem um teor de glúten muito baixo. Ela é adequada para bolos, mas é fraca demais para pães. Só que com a glúten-fobia recém instaurada pelos modistas da dieta, fica cada dia mais difícil ver uma farinha pra vender que tenha bastante glúten. Ninguém quer seu produto associado a esse "vilão"...

Por outro lado, acho que motivados pela ida cada vez mais frequente de brasileiros ao exterior, alguns empreendedores estão investindo em padarias inspiradas nas padarias européias. Elas ainda são raras, mesmo no Rio e em São Paulo, mas felizmente Niterói agora conta com a sua própria 'Boulangerie' =)

É a Boulangerie 403, no nº 403 da Mariz e Barros. (Provavelmente inspirada pela Boulangerie 140, que fica no 140, rue de Belleville...). Eu ainda não provei toda a variedade de produtos deles, mas a vitrine é de encher os olhos, e a baguette, a ciabatta e o croissant, já experimentados, são excelentes!

Mas como não moro no Jardim Icaraí, e no fim das contas gosto de botar a mão na massa, continuo querendo desenvolver minha veia padeira em casa. E assim chego numa receita fantástica, já explorada em muitos blogs justamente por ser simples e aparentemente quase infalível: o pão sem sova de Jim Lahey.

A receita básica está no link, mas existem diversas adaptações. Lendo na internet as dicas de quem já fez, resolvi trocar um terço da farinha branca por farinha integral de espelta, só porque tinha em casa um pacote que trouxe da França, mas na falta dela usaria outras farinhas integrais mais acessíveis, como a de trigo integral, centeio, ou outra que se tenha acesso. Essa substituição tem o objetivo de dar um sabor mais complexo para o pão.

A minha receita, já a seguir.



Alguns links:
No Dias com Mafalda ela faz bastante adaptações interessantes, e foi de onde tirei a idéia de usar a espelta.
O vídeo do Mark Bittman e do Jim Lahey fazendo o pão.

Então, na minha versão do pão (e ainda virão outras certamente!), eu só troquei um terço da farinha branca por farinha integral de espelta, e a minha farinha branca era na verdade metade farinha branca e metade farinha de glúten, que é uma farinha rica em glúten que conseguimos com muita insistência fazer o dono da loja de produtos naturais Irmãos da Terra encomendar pra gente. Pra quem mora num país que vende farinha de pão, pode usar direto a farinha de pão. E para assar usei uma panela de pedra, que é comum em Minas Gerais, mas se encontra pra vender em muitos lugares no Brasil. A idéia é usar algo espesso, que possa ir no forno e tenha tampa. Pode ser ferro fundido, pedra e imagino que cerâmica resistente também.

Pão sem sova

Ingredientes:

• 2 xícaras (290g) de farinha de pão, ou uma mistura meio a meio de farinha branca com farinha de glúten
• 1 xícara (140g) de farinha integral de espelta (ou outra farinha integral)
• 1½ xícaras (345g) de água
• ¼ colher de chá (1g) de fermento biológico seco
• 1¼ colher de chá (8g) de sal
• azeite (para untar)
• fubá (ou farinha, ou farelo de trigo) para polvilhar 

Preparo:

• Misture todos os ingredientes secos numa vasilha. Acrescente a água e misture com uma colher por 1 minuto mais ou menos. A massa vai ficar bem grudenta, mas você vai conseguir formar uma massa única, mesmo que disforme. Unte levemente uma outra vasilha com azeite e passe a massa para ela. Cubra a vasilha com filme de pvc e deixe a massa fermentando em temperatura ambiente (~20ºC) por 12 horas (até 18h se o tempo estiver frio). A massa deve ter muitas bolhas no fim da fermentação.
• Depois das 12 horas, retire a massa da vasilha, passando para uma bancada enfarinhada e dobre duas vezes a massa, retirando o ar. Modele a massa em forma de bola. 
• Polvilhe um pano de prato limpo com fubá (achei que tinha o melhor aspecto, mas pode ser também farelo de trigo, ou mesmo farinha de trigo) e coloque a bola de massa sobre o pano, com a dobra para baixo. Polvilhe a massa com mais fubá e feche a toalha ao redor da massa. Deixe crescer por 1 a 2 horas em temperatura ambiente, ou até que pelo menos dobre em tamanho. 
• Pré-aqueça o forno a 250ºC (beeeem alto!). Coloque a panela que for usar para assar o pão, ainda vazia, dentro do forno por 30 minutos para aquecê-la também. Pode ser uma panela de ferro, de pedra ou cerâmica, desde que seja grossa, tenha tampa, e aguente o calor do forno. Quando a massa tiver terminado de crescer, tire a panela do forno e coloque a massa dentro dela com o lado da dobra para cima, com muito cuidado para não se queimar nas bordas quentes. Tampe a panela, devolva para o forno e asse por 30 minutos. Depois retire a tampa e asse por mais 15 a 20 minutos, até dourar bem a crosta.
• Quando retirar a panela do forno, tire o pão logo da panela e deixe esfriar sobre uma grade para ajudar a formar uma casca bem crocante.