Há poucas semanas o correio me trouxe um pacotinho bastante aguardado: o My Paris Kitchen do David Lebovitz. Ele escreve um blog fantástico, mas já trabalhou muitos anos em restaurantes (o mais notável sendo o Chez Panisse) e antes do blog já era autor de livros. Eu descobri o blog dele quando morava em Paris, e acabei descobrindo muita coisa boa por lá graças a ele. Pode parecer estranho pegar dicas de Paris com um "forasteiro", mas pra falar a verdade fez muito sentido. Primeiro que ele compartilhava a perspectiva que eu tinha, tanto por também ser de fora, quanto por não ser um eterno deslumbrado como se vê muitos por aí. Pra mim todo autor tem que ter pelo menos um pé no chão.
O tema do livro, como sugere o título, é a culinária do dia a dia dele. Não o dia a dia banal, mas um dia a dia que inclui comidas de rua, jantares feitos em casa com amigos, com receitas desde os aperitivos até as sobremesas. É o dia a dia de uma cidade que não tem mais só a sua cozinha original, blindada ao mundo estrangeiro, mas uma cozinha que está em evolução, acolhendo influências. E uma dessas influências, que já é bem antiga na verdade, é a da culinária do norte da África, e foi por aí que eu comecei a explorar o livro.
Ele bolou uma versão caseira da famosa linguiça originária do Magreb, o merguez. O resultado é uma almôndega super temperada, com os temperos típicos do merguez, que pode ser frita na frigideira ou assada no forno, ou até grelhada na churrasqueira. O merguez leva harissa, um molho apimentado também magrebino, que na França se encontra pronto pra vender, mas ele dá também a receita no livro, na seção chamada 'Pantry' (despensa).
Mesmo com essa ajuda, eu tive que adaptar um pouco a receita da harissa, mas deu um molhinho ótimo, que vai dar saída em muitas das minhas pimentas dedo de moça congeladas. E o 'merguez-bolinha' ficou uma delícia também. Aromático, apimentado, molhadinho... tudo de bom. Eu fiz no forno, mas fiquei com vontade de experimentar na churrasqueira, de repente fazendo espetos tipo kafta. Você pode preparar a "massa" com uma antecedência de até 3 dias e deixar na geladeira. Mas use um recipiente que feche bem, ou sua geladeira vai ficar um bocado aromatizada...
HARISSA
adaptado do My Paris Kitchen
Ingredientes:2 pimentas dedo de moça (a receita usa pimentas inteiras desidratadas que nunca vi por aqui, e as minhas dedo de moça eram frescas que eu tinha congelado)
1 pimentão vermelho médio
1 dente de alho picado
1/2 c. chá de sal
1/2 c. chá de páprica defumada (Não tinha, mas gostaria de ter. Foi páprica doce no lugar)
1/4 c. chá de cominho em pó
2 c. sopa de azeite
1 c. chá de vinagre de vinho tinto ou de maçã
opcional (não usei): 1/8 c. chá de água de rosas ou de flor de laranjeira
Preparo:
- Coloque um pouco de água numa panela pequena para ferver. Retire as sementes das pimentas e jogue-as na água fervente, abaixando o fogo e deixando cozinhar por 2 minutos. Apague o fogo e coloque algum peso sobre as pimentas para que elas continuem sob a água por mais 30 minutos. (Esse passo era para reidratar as pimentas que ele usa secas, mas como as minhas estavam congeladas, achei interessante manter.)
- Coloque o pimentão vermelho diretamente sobre a chama do fogão, girando-o para que todos os lados fiquem escuros, até que ele amoleça bem (+- 15 minutos). Coloque o pimentão chamuscado numa tigela e cubra com filme de PVC, ou coloque-o dentro de um saco plástico, tipo zip-loc para abafar. Quando ele estiver frio, esfregue a casca para tirar a pele escurecida, e retire o cabo e as sementes. Se você tiver fogão elétrico ou não se sentir confortável com essa manobra, fatie o pimentão e frite numa frigideira com azeite até amaciar bem.
- Escorra as pimentas e coloque-as num liquidificador junto com o pimentão, e todos os temperos. Bata até ficar pastoso. Se preferir você pode peneirar numa peneira grossa.
- Guarde num pote fechado na geladeira, por 1 a 2 meses, sempre cobrindo com um pouco de azeite para ajudar a conservar.
ALMÔNDEGA DE MERGUEZ
adaptado do My Paris Kitchen
Ingredientes:
1 kg de acém moído (cordeiro moído ia sair meio caro hehehe)
3 c. chá de sementes de erva doce (não usei porque não gosto muito de erva doce)
2 c. chá de sementes de coentro
2 c. chá de sementes de cominho
2 c. sopa de coentro (folhas) picado
6 dentes de alho picados
4 c. chá de páprica doce (usei menos porque não gostei muito da qualidade da que eu comprei)
4 c. chá de harissa
3 c. chá de sal
1/2 c. chá de canela em pó
1/2 c. chá de pimenta da jamaica
opcional: 1 c. chá de sumac em pó (não tinha, ficou pra próxima vez)
Preparo:
- Toste as sementes de erva doce, coentro e sominho numa frigideira até que elas soltem seu aroma. Tire do fogo e espere esfriar. Triture-as num pilão ou, na falta de um, coloque-as num saquinho resistente e bata com um martelo (o de borracha me pareceu mais seguro e deu certo).
- Numa vasilha grande misture as sementes trituradas com todos os outros temperos, adicione a carne moída e misture tudo muito bem. Essa mistura pode ser guardada em geladeira, bem fechada, por até 3 dias.
- Faça bolinhas do tamanho de nozes com a massa de carne. Frite-as na frigideira com uma colher de sopa de azeite em fogo médio-alto, entre 8 e 10 minutos, balançando sempre a frigideira para cozinhar de todos os lados. Ou asse no forno a 180ºC por +- 15 minutos. Ou ainda asse na churrasqueira, formando bolinhas ou charutinhos em volta de espetos de madeira, até que elas dourem.
- Sirva com maionese misturada com harissa a gosto.
Sem comentários:
Enviar um comentário