por Carol Vannier
Depois de comprar ou fazer o seu pãozinho, o que você mais gosta de colocar em cima?
Se ele estiver ainda quentinho, a manteiga vem imediatamente à mente, mas a verdade é que um bom pão pode virar uma refeição completa, acompanhando os ingredientes mais variados. Uma pasta feita com sobrinhas de frango, um queijo de qualidade, uma geléia por cima, vegetais assados regados por azeite, um ovo com a gema mole, um molho pesto... tantas opções!
E uma das minhas favoritas é um bom patê de fígado de frango. Eu digo frango mesmo, porque é o que mais comemos no Brasil, seja comprado pronto, de marcas boas, seja feito em casa. O fígado de pato ou ganso, tão famoso, é muito bom, mas também um bocado caro. E o mais impressionante no 'foie gras' acho que não é nem tanto o sabor do produto final, mas o fato de que, depois do processo de engorda da ave, o fígado já sai dela como se fosse um grande
bloco de patê pronto, é impressionante! Para fazer o patê nesse caso, basta tirar as veias finíssimas do fígado, temperar com sal e pimenta, e cozinhar muito levemente em banho maria por exemplo. E por favor, não me dêem discurso de crueldade com os animais, porque o aprisionamento dos frangos de granja que todo mundo come é muito mais doloroso e cruel para as aves do que o excesso de comida que dão aos patos e gansos. Ao que parece, os patos e gansos já têm um mecanismo natural de acumular muita gordura para ter de onde tirar depois, então eles não estão doentes só porque o fígado está imenso.
No caso dos fígados de frango, bem mais proteicos do que gordurosos, adicionamos gordura extra para fazer o patê, normalmente manteiga. E como boa receita imersa na culinária francesa, não leva pouca manteiga... Eu adaptei e mamãe preparou pra uma festa aqui em casa uma
receita do David Lebovitz que na verdade usava
schmaltz (gordura da pele do frango clarificada) como gordura extra. Ainda estou tomando coragem pra experimentar o schmaltz, mas enquanto isso, a mesma receita usando manteiga é muito boa!
Patê de fígado de frango
Ingredientes
- 180g de manteiga
- 1 cebola picada
- 500g de fígado de frango
- 1 colher de chá de sal
- pimenta do reino a gosto
- 3 ovos cozidos
- 2 colheres de chá de um bom vinagre (pode ser claro, escuro, até balsâmico)
- 1 colher de sopa de alguma bebida forte, tipo whiskey, vinho do Porto ou vodka.
Preparo:
Usando metade da manteiga, doure bem a cebola picada, até que ela caramelize um pouco (pegue uma corzinha marrom). Retire-as com uma escumadeira e reserve para depois.
Na mesma frigideira, frite os fígados de frango, temperando com sal e pimenta a gosto. Frite-os em fogo alto, para dourar bem por fora mas manter o interior rosa, ainda mal passado. (É isso que garante que o patê fique rosado e não todo marrom). Quando perceber que estão bons, tire logo da frigideira para não passar demais. Derreta o resto da manteiga na mesma frigideira da fritura do fígado.
Coloque os ovos cozidos num processador e pulse algumas vezes (deu certo num liquidificador também, com algumas ajudinhas de uma colher de pau). Depois adicione os fígados já fritos, a cebola, a manteiga da frigideira, o vinagre e a bebida que escolheu, e bata até ficar cremoso. Prove para ver se precisa de mais sal ou pimenta.
Despeje o patê em potinhos já adequados para servir, cubra com filme e deixe na geladeira por algumas horas até firmar. Eu achei que o sabor dele melhora com 1 dia de espera.
Olha o que sobrou depois da festa... tinham três potinhos iguais a esse cheios!
