Banana da terra assada com laranja

por Carol Vannier

Aqui no Brasil temos muitos tipos de banana, mas eu sei que não é assim em toda parte. A banana-da-terra é um tipo de banana que não se come crua, mas sempre em algum prato cozido. Ela fica mais amarela ao cozinhar, e tem a carne firme e mais para seca. Acredito que na falta dela, outras bananas podem ser usadas sem problemas nessa receita, porque mesmo que o resultado fique menos firme, não tem por que ficar ruim ;) 

Essa é uma receita preguiçosa de fim de carnaval, feita enquanto tento voltar à rotina, ou melhor dizendo, estabelecer uma nova, já que semana que vem começo um novo emprego. É colocar tudo no forno e esperar ficar pronto. Uma opção um pouco mais rápida, mas também um pouco mais trabalhosa e gordurosa é simplesmente fritar a banana-da-terra em uma frigideira com manteiga, polvilhar açúcar e canela, e depois espremer uma laranja se quiser fazer um caldinho. Dos dois jeitos eu adoro. Banana com canela pra mim já é uma combinação divina, com sorvete então... 

BANANA-DA-TERRA ASSADA COM LARANJA 

do Come-se, um blog maravilhoso cheio de comidas tradicionais do Brasil

Ingredientes:

3 bananas-da-terra

3 laranjas de suco 

2 c. sopa de mel

1 c. sopa de manteiga em pedacinhos

canela em pó a gosto

opcionais: noz moscada, raspas de casca de laranja, açúcar mascavo

Preparo:

• Descasque as bananas e corte-as longitudinalmente e depois em 2 ou 3 partes transversalmente, dependendo do comprimento da banana.
• Arrume os pedaços de banana num pirex e esprema o suco das laranjas por cima. 
• Espalhe então o mel, a manteiga e a canela, e qualquer opcional que você queira (no fim das contas acho que a manteiga também é opcional).
• Cubra com papel alumínio e leve ao forno quente por meia hora. Depois retire o papel alumínio e deixe dourar e secar o suco.
• Sirva pura para uma sobremesa light, ou por cima de um sorvete de creme para se esbaldar ;)

Quiche de cebola caramelizada

por Carol Vannier

Essa receita virou minha quiche favorita de fazer, provavelmente porque dá um resultado muito bom usando ingredientes simples, que quase sempre já tenho em casa. Quer coisa melhor?

Essa massa é bem tranquila de abrir, ainda mais se você deixar descansar um pouco na geladeira. Depois se quiser variar o recheio, é só trocar a cebola caramelizada por outra coisa, mantendo a parte do creme e do queijo. Pode ser alho poró, espinafre e bacon, brie e damasco... A foto não está fazendo justiça, mas essa quiche é testada e aprovada por uma freguesia grande :)

Alguém só lembrou da foto quando a quiche estava acabando...

QUICHE DE CEBOLA CARAMELIZADA
um combo de dois sites adorados, La Cucinetta e Simply Recipes

Ingredientes:

massa
240g (2 xícaras) de farinha
160g de manteiga gelada
80ml de água gelada

recheio
3 ou 4 cebolas roxas
azeite e vinagre balsâmico
120ml (1/2 xícara) de leite
120ml (1/2 xícara) de creme de leite
3 ovos
200g (mais ou menos a gosto) de queijo parmesão ou gruyère, ou algum outro, ralado
sal, pimenta do reino e noz moscada 

Preparo:

• Comece preparando a massa. Se puder fazer com antecedência e deixar descansar na geladeira, fica bem mais fácil de abrir. Ter um processador grande também ajuda muito, porque dá pra manipular a massa sem derreter muito a manteiga com o calor da mão.
• Se for usar o processador, pique a manteiga gelada em cubos e coloque no processador junto com a farinha. Bata até parecer uma farofa grossa. Depois vá acrescentando a água aos poucos pelo buraco do processador, até a massa ficar bem agregada. Tire do processador, forme uma bola e guarde embrulhada em filme de pvc na geladeira, pode ser até de um dia pro outro. Mas se ficar bastante tempo na geladeira, lembre-se de tirar um bocado antes da hora de abrir, porque ela vai estar dura. Se não tiver processador e não tiver hábito de fazer massas assim na mão, siga as dicas daqui.
• Pique a cebola em fatias finas, tipo julienne. Aqueça uma frigideira grande com um pouco de azeite e comece a dourar as cebolas. A idéia é que elas escureçam bem, então isso vai levar um tempo e elas vão murchar bastante. Coloque um pouco de sal enquanto elas douram e mexa de vez em quando. Quando estiver bem marronzinho, coloque um fiozinho de vinagre balsâmico e deixe mais uns 5 minutos até tirar do fogo.
• Na hora de assar, abra a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada. Coloque a massa na fôrma e espete o fundo para que ele não estufe. Eu gosto de pré-assar a massa para ela não ser encharcada pelo recheio. Para isso cubra a massa com papel manteiga ou alumínio e coloque um bocado de feijão cru, o suficiente para cubrir o fundo da fôrma. Esses feijões não são muito bons pra cozinhar depois, então você pode guardá-los para a próxima quiche.
• Enquanto a massa pré-assa, prepare o resto do recheio: misture numa vasilha o leite, o creme de leite, os ovos, sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto.
• Quando a massa estiver com cara de assada, mas sem dourar muito (mais ou menos 15 minutos), tire-a do forno e coloque o recheio. Arrume metade do queijo ralado primeiro, depois a cebola caramelizada por cima, depois a outra metade do queijo, e por fim despeje a mistura cremosa por cima de tudo.
• Leve ao forno novamente e asse até dourar bem.

Bolo de pêra com chocolate

por Carol Vannier

A receita desse bolinho pra mim é um bom exemplo das receitas francesas. Primeiro a imbatível combinação de pêra e chocolate. Depois as medidas em peso em vez de volume. E por último, é uma delícia!

Ela veio de um livrinho que comprei num sebo, e só tem receitas de bolos para fazer naquela fôrma de bolo inglês, tanto doces como salgados. Esses bolos salgados são outra coisa engraçada que é comum na França e aqui não vejo muito. São uma opção legal de prato salgado e que viaja bem, para piqueniques ou festas participativas.

Como vocês podem ver abaixo, não usei a fôrma de bolo inglês. A cozinha da casa nova ainda não tem armários, então não tive coragem de lotar todas as nossas poucas superfícies com bugigangas que não têm seu lugar ainda. (Mentira, ela já tá lotada, mas podia estar pior...) Minha conclusão é que o bolo funciona dos dois jeitos. Claro que assa mais rápido como muffin, mas fica mais úmido como bolo inglês.

Ela é uma receita vapt vupt se você tiver acesso a pêra em calda já comprada pronta. Se não, não desespere, é molezinha de fazer, só adiciona mais algumas etapas ao bolo. Se estiver com muita preguiça, pule a parte do bolo e fique só com a pêra em calda e o chocolate derretido, não tem erro ;)

BOLO DE PÊRA COM CHOCOLATE


140g de manteiga
2 ovos grandes, ou 3 pequenos
40g de cacau em pó 
40g de chocolate amargo (sempre aumento um pouquinho, não resisto)
160g farinha de trigo
10g de fermento em pó
170g de açúcar de confeiteiro
400g de pêra em calda* (3 ou 4 pêras) escorridas e cortadas em cubos

• Deixe a manteiga amolecer a temperatura ambiente e tire os ovos da geladeira 1 hora antes. Escorra bem as pêras em calda e corte-as em cubos. Você pode secá-las no forno baixo por 1 hora ou usar papel absorvente. 
• Pique o chocolate amargo e derreta-o em banho maria, mexendo até obter um creme liso. 
• Numa vasilha grande misture bem a manteiga com o açúcar, e depois incorpore os ovos, um de cada vez, batendo vigorosamente. Acrescente o chocolate derretido e misture bem. 
• Numa outra vasilha, misture a farinha, o cacau e o fermento e depois as pêras. Adicione essa mistura à anterior e deixe o conjunto descansar na geladeira por 45 minutos.
• Pré-aqueça o forno a 210ºC (alto). Coloque a mistura numa fôrma de bolo inglês untada e enfarinhada, leve ao forno e asse por 5 minutos, e então reduza a temperatura para 180ºC (médio), deixando por mais 45 minutos. Quando a parte de cima estiver bem corada, cubra com papel alumínio.
• Quando um palito inserido sair limpo, retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar.
  

*PÊRA EM CALDA

1 litro d'água
300g de açúcar
3 ou 4 pêras
opcional: baunilha ou cravo

• Leve a água com o açúcar e a baunilha ou cravo para ferver. 
• Enquanto a calda esquenta, descasque e tire o miolo das pêras. 
• Quando a calda já estiver fervendo, coloque as pêras na panela e deixe cozinhar até que fiquem macias (aprox. 10 minutos, mas depende muito da pêra).
• Se for usar no bolo, já pode escorrer e esperar esfriar. Se quiser guardar, conserve junto com a calda.

Cebola imbatível

por Carol Vannier

A experiência de ir estocando pela primeira vez uma despensa (ou na falta de despensa, um gaveteiro de plástico) não é nova para mim, porque nos últimos 6 anos foram muitas mudanças. É engraçado começar do zero algo que depois vai ser sempre um moto contínuo, quando a sobra de um ingrediente vira inspiração ou motivo pra fazer outro prato, para o qual precisamos comprar mais outra coisa, e assim vai...

Mas além desses ingredientes "motivadores", toda dispensa tem suas bases, seus constituintes essenciais, que cada cozinheiro não sabe se virar sem. E sabendo usar bem esses recursos, é possível às vezes tirar leite de pedra ;)

Quando resolvi fazer essa receita, percebi que o molho da cebola no final, apesar de levar muitos ingredientes, poderia ser feito usando coisas que eu sempre tinha em casa, com alguma pequena adaptação. O prato completo que está no link vale muito a pena, mas pra mim a estrela de tudo é essa cebola do final. É viciante de tão bom! Eu não consigo mais fazer carré de porco sem fazer a cebola assim, e agora o peito de frango também foi contagiado. É bom fazer com carnes que levam mais tempo cozinhando, como porco e frango. Se for fazer bife de vaca, o tempo de frigideira é muito curto para as cebolas compartilharem com a carne.

O segredo por trás de um sabor tão empolgante é usar todos os sabores: salgado, doce, azedo, umami* e amargo. O amargo na verdade só vem se você der uma tostadinha, mas vem o apimentado de brinde.
Os ingredientes são 4:

• Shoyo, que pode ser trocado por molho inglês por quem preferir, mas nunca experimentei
• Vinagre, que na receita original é de arroz, mas eu sempre troco por balsâmico
• Mel, que pode ser trocado por melado ou açúcar mascavo, ambos testados e aprovados
• Pimenta, que na receita é Sriracha, que se tiver no Brasil vai ser os olhos da cara. Eu gosto de usar pimenta calabresa em flocos, ou dedo de moça picadinha, ou do reino mesmo.

Não dou medidas porque eu mesma nunca medi. Minha neurose de medida se restringe aos doces e pães, ainda bem. A idéia é começar a fritar seus carrés ou peitos de frango normalmente, e quando virar para fritar o segundo lado, acrescentar as cebolas. Depois que elas amaciarem e dourarem um pouco, ir adicionando esses ingredientes na ordem acima, ou em outra ;) Quando a cebola estiver num tom marrom irresistível, bem, não resista... E use bastante cebola pra não dar briga!


* Essas teorias sobre sabores não são muito sólidas pelo que eu saiba, mas pelo menos na comunidade gastronômica, o umami é bem aceito.

Macarrão do Papa, e também de acampamento

por Carol Vannier

Essa semana peguei as chaves da minha casa nova! A casa na verdade é um apartamento, e nele ainda não temos quase nada, mas aos pouquinhos vamos preenchendo os espacinhos :)

A receita que eu vou mostrar pra vocês hoje foi a primeira coisa que cozinhei na cozinha nova, algo que poderia ser feito tranquilamente num acampamento, dadas que são essas nossas condições atuais. É sério, usei um fogareiro de camping porque o fogão novo não chegou hehe.

Fiz um macarrão simples, com berinjela e queijo, que minha avó chama de macarrão do Papa. Não sei se a informação confere, pode muito bem ser um desses boatos espalhados pela Ana Maria Braga, mas a história dela é que era o macarrão favorito do Papa (acho que era ainda na época do João Paulo II).

Então lá vai: aqueci numa panela larga um bom fio de azeite, e comecei dourando cebola e alho picados. Quando já estavam macios, acrescentei uma berinjela grande em cubos. Se tivesse pimenta, eu colocaria, mas como não tinha, foi só sal mesmo. Depois que a berinjela estava macia e bem escurinha, reservei essa panela (o fogareiro só tem uma boca!) e coloquei a água do macarrão pra ferver, com sal. Quando o fusili estava al dente, escorri a água reservando um pouco dela para depois. O macarrão cozido foi imediatamente para a panela com a berinjela, que voltou pro fogo pra dar mais uma aquecida, junto com pedacinhos de mozzarela (essa não era muçarela não, era das boas rsrs), que poderiam ser parmesão se eu tivesse achado um bom e barato o mercado, mas não achei. Pinguei um pouco da água do cozimento do macarrão só pra dar alguma liga (eu gosto de fazer isso em pratos de macarrão que não têm um molho realmente molhado) e fui mexendo até a mozzarela fazer alguns fiapinhos. Pronto! :D

Mexidinha de Couve-Flor

 por Carol Vannier

Melhor do que receber uma dica boa é passar essa dica adiante, né? Então lá vai: sabe um jeito fácil e gostoso de usar uma couve-flor inteirinha, sem muita complicação, e ainda de quebra substituir um bocado dos carboidratos do seu prato? Tritura e refoga ela!

Você pode fazer isso com a couve-flor e também com o brócolis americano, que tem uma estrutura bem parecida, mas o brócolis ainda não experimentei. É só usar um processador, jogar as florzinhas ali e triturar com a lâmina dupla. A aparência final é de uma farofa grossa, e por conta de estar assim tão picadinha, o cozimento fica bem mais rápido. Olha a vantagem!

Talvez você seja daqueles que não gosta de couve-flor, talvez você associe a pobrezinha àquele cheirinho de pum... mas saiba que esse cheiro só costuma aparecer quando ela é cozida na água ou no vapor. Eu já tinha percebido que assando no forno ou na churrasqueira o cheiro não aparecia, e nesse método picadinho também não aparece. Mais vantagem!

Então se quiser fazer uma guarnição simples, pode triturar a couve-flor (ou o brócolis americano, ou os dois), aquecer uma frigideira com azeite, começar refogando um pouco de alho picadinho*, e depois adicionar a couve-flor, mexendo de vez em quando pra não deixar agarrar, por no máximo 5 minutos pra não ficar molenga. Sal e pimentinha do reino e tá pronto. Ou você pode fazer disso o início de uma mexidinha, que é o meu jeito favorito de comer um monte de vegetais e ainda assim me sentir almoçada.

A idéia da mexidinha é colocar o que tiver na geladeira. Eu começo fritando cebola ou alho, ou ambos, coloco qualquer coisa que exija algum cozimento mais longo, tipo talos de couve, pedaços grandes de cenoura (se for ralada é bem mais rápido) etc, e vou rumo às coisas que cozinham mais rápido, ou que eu só quero dar uma aquecida. Eu coloco algum grão que já esteja cozido antes (arroz integral, cevadinha, quinoa...) para dar uma sustância, e pronto.

Nessa última mexidinha eu usei meia couve-flor triturada, todas as folhas não amareladas da couve-flor, incluindo os talos (entraram separados das folhas), 3 rabanetes picados em cubinhos e as poucas folhas de rabanete que eu consegui salvar (a maioria já estava muito murcha), uns 6 dentes de alho e arroz Ráris 7 Cereais Integrais. Para temperar, sal, pimenta calabresa, pimenta do reino e um fiozinho de azeite já no prato. Rendeu para 3 ou 4 pessoas. Meu método foi meio experimental, mas foi basicamente assim:

• Comecei com azeite na frigideira, depois metade do alho picado, depois os talos da couve flor picados, depois a couve-flor triturada, sal e pimenta, depois o arroz já cozido e os rabanetes, esses dois últimos só pra aquecer. 
• Em outra frigideira foi a outra metade do alho e depois as folhas fatiadas fininho e sal. Eu refoguei as folhas separadas do resto porque fiquei com medo de não acertar o ponto delas se misturasse com tudo. 
• Depois foi só misturar tudo, acertar o tempero e preparar um queijo coalho grelhado em cubos para acompanhar (totalmente opcional! a mexidinha tinha interesse o suficiente pra ser comida sozinha, mas tinha esse queijinho sobrando na geladeira...)

* Uma das maiores vantagens de ter uma faca boa, com curvatura (faca de chef), é poder fazer esse movimento de vai e vem pra picar coisas bem fininho, e o alho é das coisas que mais se beneficia. Quando você espreme no espremedor, ele já solta o "caldinho" dele, e na firigideira logo o caldinho evapora e o resto queima muito fácil. Já picadinho na faca ele mantém o caldinho e aguenta ser refogado muito melhor. Sem contar que é bem mais gostoso que aquele comprado já picado no pote.

Bolo de aniversário

por Carol Vannier

Nos meus aniversários eu normalmente faço bolo e muita comida, geralmente não trabalho nem estudo, ocasionalmente vou à praia, quase sempre morro de calor, sempre quero ver amigos e familiares, ultimamente sinto saudades do meu pai, às vezes tenho siricoticos, às vezes tenho grandes surpresas e sempre termino emocionada com o carinho que recebo e com alguma lição pro ano seguinte que eu fatalmente vou esquecer até lá.

Esse ano quero agradecer a quem lê essa minha coluna e a quem me deu a oportunidade de escrever nela, porque compartilhar o que a gente faz na cozinha faz todo o prazer render mais! :)

E pra comemorar meu aniversário, não podia faltar a combinação imbatível: Nigella + chocolate! No melhor estilo "não devo nada pra ninguém", um bolo caprichado em tudo que é condenado pelos moralistas alimentares, e que apesar do nome, é de comer rezando! Ou talvez seja por causa do nome mesmo... ;)

DEVIL'S FOOD CAKE

da Nigella Lawson

Ingredientes

Para o bolo:

50g de cacau em pó peneirado
100g de açúcar mascavo escuro
250ml de água fervendo
125g de manteiga amolecida (5 minutinhos fora da geladeira) + um pouco para untar a fôrma
150g de açúcar branco
225g de farinha
½ c. de chá de fermento
½ c. de chá de bicarbonato de sódio
2 c. de chá de essência de baunilha
2 ovos grandes 

Para a cobertura:

100ml de água (reduzi a receita original por causa do calor e umidade daqui)
30g de açúcar mascavo escuro
175g de manteiga sem sal (nunca tenho em casa) cortada em cubos
300g de chocolate amargo da melhor qualidade picado em pedacinhos

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 180ºC. 
• Forre o fundo de duas fôrmas redondas de 20cm com discos de papel manteiga. Unte as bordas com manteiga. 
• Coloque numa vasilha o cacau em pó peneirado e o açúcar mascavo e despeje a água fervendo por cima. Misture bem e reserve. 
• Bata o açúcar branco e a manteiga na batedeira, até a mistura ficar fofa e clara. É mais fácil soltar a cabeça da batedeira do suporte, e ir atrás dos nacos de manteiga mais diretamente. Também dá pra bater na mão.
• Misture numa vasilha a farinha, o fermento e o bicarbonato e reserve.
• Voltando à batedeira, vá batendo e adicionando a baunilha, depois um dos ovos, depois uma boa colherada da mistura de farinha, e depois o segundo ovo. Continue batendo e termine de adicionar a mistura de farinha aos poucos. 
• Com a batedeira desligada (para evitar grandes respingos) adicione finalmente a mistura de cacau, raspando bem a vasilha. Misture com a espátula primeiro, até que o líquido tenha sido quase todo absorvido (a massa fica um bocado líquida) e depois, se quiser misturar melhor, bata um pouco mais na batedeira.
• Divida a massa nas duas fôrmas e asse por aprox. 30 minutos, ou até um palito inserido sair limpo.
• Depois de tirar do forno, deixe as formas por 5 a 10 minutos descansando numa grade (pode ser a do fogão) e depois pode desenformar num prato e esperar esfriar totalmente.
• Assim que colocar as fôrmas no forno, comece a preparar a cobertura: coloque a água, o açúcar mascavo e a manteiga numa panela em fogo baixo.
• Quando a mistura começar a borbulhar, apague o fogo e adicione o chocolate picado. Balance um pouco a panela para que todo o chocolate entre em contato com o calor, espere um minuto e então mexa bem com um fouet até que a cobertura fique lisa e brilhosa.
• Deixe a cobertura esfriando, mexendo mais um pouco sempre que passar por ela. No calor é difícil que ela firme o suficiente em temperatura ambiente, então quando não estiver mais quente, pode colocar na geladeira.
• Montagem: coloque um dos bolos no prato que você escolher para servir, com a parte de cima virada para baixo, e espalhe aprox. 1/3 da cobertura. Depois cubra com o outro bolo, com o lado que você achar melhor para cima, e espalhe o resto da cobertura, despejando em cima e espalhando o que escorrer pelos lados com uma espátula, dando o acabamento que achar melhor, ou que mais se adequar às suas habilidades. No meu caso é sempre uma bagunça que tenta parecer proposital ;)

Tsatsiki e Iogurte Caseiro

por Carol Vannier

Já deu pra reparar que nesse nosso blog ninguém é muito dado a ficar fixo num só canto do mundo né? E pra mim viajar é sinônimo de comer coisas novas e absorver hábitos diferentes. Mas às vezes a gente pode experimentar pequenas viagens em casa mesmo, ainda mais depois que outros viajantes nos deixam com água na boca mandando notícias de suas andanças! Foi assim que resolvi dar um pulinho imaginário na Grécia e fazer esse Tsatsiki.

O empurrão final foi encontrar uma receita (não que não se encontre milhares de outras na internet) no Wild Fermentation, um livro fascinante para quem tem curiosidade sobre os alimentos fermentados. Ainda não pude ler muito porque dei de presente pro meu mestre cervejeiro favorito, então tenho que esperar ele terminar, enquanto vou dando espiadinhas ocasionais.

A receita do livro pede simplesmente por iogurte, então eu fiz com meu iogurte caseiro que tinha ficado meio líquido, mas achei que ficaria melhor com um iogurte firme, tipo o grego ou talvez aqueles naturais que vêm em copinhos altos, sem o soro. Para quem quiser fazer iogurte em casa, no calor em que eu vivo, não precisa nem de iogurteira! Coloco abaixo o passo-a-passo com dicas para quem vive em lugares mais frios, e o truque da minha mãe para engrossar o iogurte.

Sobre os usos do Tsatsiki, sou tão iniciante quanto se pode ser. Pelo que vejo e leio por aí, come-se como uma pastinha sobre pão pita (um pão achatado e grosso que nunca vi no Brasil), ou como acompanhamento de carnes, como molho dentro de sanduíches... ou seja, de muitos jeitos. Acho que ele feito assim mais líquido como eu fiz pode virar até uma entradinha fresca, como uma sopa fria. Não torçam o nariz, a idéia é expandir os horizontes! ;)

Por enquanto comi exatamente como mostra minha foto, mergulhando cenourinhas e mini-kaftas no potinho, e adorei! A cenourinha, por não ser rugosa como a kafta, segurou pouco molho, e nesse caso se ele fosse mais espesso seria melhor. Mas para a kafta nem fez tanta diferença e ficou uma delícia!

IOGURTE CASEIRO
dicas de Sandor Ellix Katz e mamãe

Para cada litro de leite, usar 1 c. sopa (15ml) de iogurte para ser a cultura inicial.
É importante que o iogurte inicial seja fresco, então procure no mercado o que tenha a data de fabricação mais recente. Nós gostamos muito do que vende no Hortifruti, acho que é Verde Campo. 
Outra coisa importante é a qualidade do leite. Tem muito leite de caixinha por aí cheio de conservantes, que estragam o paladar de qualquer derivado que você tente fazer. A gente sempre usa aquele leite de saquinho que ainda se encontra pra vender em algumas padarias.

Preparo:

• Se você mora num lugar frio, você pode usar um ambiente isolado termicamente (um isopor ou bagfreezer ou aquelas geladeirinhas portáteis), e pré-aquecer tanto o pote onde vai fazer o iogurte quanto esse isolante externo, enchendo os dois, se possível, com água quente antes de tudo.
• Aqueça o leite até as primeiras bolhas se formarem (aprox. 82°C) e depois desligue o fogo. Você pode ir mexendo para evitar queimar o fundo. Aquecer o leite até esse ponto não é essencial, mas ajuda a engrossar o iogurte.
• Deixe o leite esfriar até ficar morno, de jeito que você consiga deixar o dedo (limpo!) dentro dele por uns 10 segundos sem se queimar (aprox. 43°C). Você pode acelerar o resfriamento colocando a vasilha do leite dentro um banho de água fria. Só não deixe esfriar demais porque os lactobacilos gostam de temperaturas mais altas que a do corpo. 
• Misture o leite com o iogurte "semente". Não exagere no iogurte achando que vai aumentar suas chances de sucesso. Como sempre em processos de fermentação, cada micro-organismo tem suas idiossincrasias, e no caso do iogurte uma população grande demais resulta em um iogurte mais aguado e azedo. Se eles estiverem se sentindo menos sufocados, vão render um iogurte mais cremoso e suave. 
• Para fazer um iogurte ainda mais cremoso, adicione algumas colheradas de leite em pó a essa mistura (aprox. 3 colheres para cada litro).
• Feche o pote e coloque-o dentro do isolante que você escolheu. Se ainda tiver muito espaço livre, você pode encher garrafas de água quente (não tão quente que possa te queimar) e colocar junto lá dentro, ou ainda usar toalhas molhadas. Feche tudo e deixe num canto quieto, porque o iogurte não gosta de ser sacudido.
• Após 8h a 12h veja o resultado. Se ainda não estiver espesso, coloque mais um pouco de iogurte pronto, aqueça novamente a mistura colocando água quente no recipiente e espere de 4h a 8h. Você pode ir deixando mais se quiser, mas ele tende a ficar mais azedo, porque mais lactose é convertida em ácido lático (pode ser interessante para quem tem intolerância a lactose).
• Guarde o iogurte pronto na geladeira, onde ele pode durar semanas, mas o sabor vai evoluindo... Lembre de guardar um pouquinho para a próxima leva ;)

TSATSIKI
do livro Wild Fermentation, de Sandor Ellix Katz

Ingredientes:
1 pepino grande
500ml de iogurte (de preferência um tipo mais firme como o grego, ou iogurte drenado)
4 dentes de alho picados bem fininho ou passados no espremedor (fica bem picante, quem tiver medo de alho cru, é melhor ir adicionando aos poucos, e talvez parar antes)
1 c. sopa (15ml) de suco de limão (aprox. meio limão)
2 c. sopa (30ml) de azeite
1/4 de xícara (60ml) de hortelã ou salsa, ou uma mistura dos dois, picadinhas
Sal e pimenta do reino branca a gosto

Preparo:

• Rale o pepino no ralador ou processador, coloque numa peneira com um pouco de sal e deixe escorrer a água por 1 hora.
• Misture todos os ingredientes. Prove para acertar o tempero, pois a maior parte do sal no pepino vai embora com a água.
• Deixe na geladeira até a hora de servir.

Piña Colada no palito

por Carol Vannier

A cozinheira que vos escreve continua de bikini sempre que possível, e achou uma boa receita, sem riscos de queimadura, e perfeita para ser aproveitada nessa calor: picolé de piña colada. Sem mistério, um picolé que as crianças não vão poder devorar antes de você!

Para os habitantes do hemisfério norte, só posso apelar para aqueles que acham que tomar banho frio no frio é bom, e que portanto também devem gostar de tomar sorvete ou chupar picolé no frio, para não criar contrastes de temperatura, ou coisa que o valha. Aproveitem! ;)

Depois desse, ainda quero explorar outros "drinks no palito" que parecem promissores, como esse e esse, todos (incluindo o de hoje) do blog Shutterbean, que gosto muito. O resultado ficou bem refrescante e suave na bebida, até porque (aviso aos empolgados que quiserem aumentar a quantidade de rum) com muito álcool fica difícil de solidificar o picolé. Mas acredito que o que vale pra drink vale pra picolé: os mais docinhos e fraquinhos são os mais perigosos, né? Então se chupar picolé, não dirija, e se for dirijir... bem, já sabem...

PICOLÉ DE PIÑA COLADA
ligeiramente adaptado daqui
rende de 8 a 10 picolés

Ingredientes:
3 xícaras (cada xícara com aprox. 200ml) de abacaxi picado (é +- 2/3 de um abacaxi)
1 garrafinha (200ml) de leite de coco
3 c. sopa de açúcar
1/3 xícara (+-70ml) de rum (pode ser do claro ou do escuro, porque é tão pouco que nem escurece o picolé)

Preparo:

Bata tudo no liquidificador, passe por uma peneira (opcional), e despeje nas forminhas de picolé. Deixe firmar no congelador por 24h. Se já for a happy hour, pode tirar com 12h ;)

Variações sobre o pimentão vermelho

por Carol Vannier

Estamos naquela bela época do ano em que fica difícil raciocinar de tanto calor, que dirá cozinhar. Mas infelizmente não consigo matar minha fome só com frutas geladas, por mais que eu tente, e acabo cozinhando alguma coisa, rápida que seja.

Hoje fiz duas pastinhas diferentes, mas com um tema em comum: pimentão/pimento vermelho. A primeira é uma Sardela, receita italiana que veio pro Brasil com os imigrantes, e que já vi várias versões diferentes. Faço a da minha avó (que não é italiana, mas escutou e anotou essa receita no caderninho como tantas outras, e todo mundo na família adora). A segunda é uma Salsa de Berenjena y Pimiento, de um livro de receitas espanhol de tapas (petiscos) que a autora principal desse blog compartilhou comigo há um tempo atrás :)

Essas pastinhas servem como antepastos ou ainda para passar no pão na hora de fazer um belo sanduíche (frio de preferência!) com as carnes que sobraram das ceias de fim de ano. Assim dá pra matar a fominha de sal sem morrer de calor!

SARDELA

Ingredientes:

2 pimentões vermelhos grandes

2 dentes de alho

bastante azeite

sal e pimenta calabresa a gosto

opcionais: orégano e aliche ou sardinha anchovada, ou sardinha em lata (eu não costumo colocar)

Preparo:

• Pique o pimentão vermelho e o alho em fatias, sem preocupação, pois a pasta será triturada.
• Aqueça azeite o bastante para cobrir o fundo de uma frigideira grande e reforgue ali o pimentão e o alho, em fogo médio por aprox. 10 minutos. O pimentão não deve ficar muito mole.
• Enquanto reforga, adicione pimenta calabresa a gosto.
• Transfira o conteúdo da frigideira para um liquidificador ou processador, e bata pulsando, para formar uma pasta com grumos, e não muito lisa. Adicione sal enquanto bate para misturar bem.
• Aqueça mais um fio de azeite na frigideira e devolva a pasta batida para ela e refogue mais. Esse processo é para encorpar mais a pasta, para dar um ponto.
• Prove para acertar o tempero, e depois é só esfriar e servir.

SALSA DE BERENJENA Y PIMIENTO 

Ingredientes:
2 berinjelas grandes
2 pimentões vermelhos (na falta de 2 vermelhos, usei um amarelo)
2 dentes de alho

Azeite (quanto baste)
suco de meio limão
sal, coentro e pimenta cayenna a gosto


Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 190°C.
• Espete as berinjelas e pimentões (já lavados) com um garfo e coloque-os numa assadeira.
• Leve ao forno por 45 minutos ou até que a pele fique um pouco escura, a polpa da berinjela esteja macia e o pimentão tenha murchado.
• Coloque os legumes numa bolsa plástica e espere 15 minutos, até que eles esfriem um pouco.
• Tire os legumes do saco, corte a beringela na metade e tire a polpa da casca, e depois corte-a em pedaços grandes. Abra o pimentão, tire o cabo e os caroços e corte-o também em pedaços grandes.

Alternativa: Eu resolvi mudar o processo e já cortei os legumes na metade antes de ir pro forno, tirando os caroços do pimentão. Assei num tabuleiro untado de azeite com as cascas para cima e quando tirei do forno já pude picar direto os pimentões, e raspar o miolo da berinjela.

• Coloque os pedaços dos legumes junto com os outros ingredientes num processador de alimentos, e bata adicionando azeite até formar uma pasta grossa.
• Sirva a temperatura ambiente ou gelada, com fatias de pão tostado.

Pavlova

por Carol Vannier

Todos tiveram um bom natal, cheio de coisas gostosas? Espero que sim!
Para mim esse Natal foi cheio de pequenos milagres. Uma confusão que foi evitada, uma família que passaria o natal afastada e foi trazida pra perto, um presente de última hora que agradou em cheio, um presente feito à mão que agradou tanto que gerou encomendas, um encontro marcado de véspera com uma amiga de agenda lotada, uma menina que juntou seu dinheirinho para dar um presente ao irmão, que por sua vez partilhou com toda a família.

Essa época do ano é sempre cheia de histórias e eventos, tudo fica muito atribulado, e é difícil seguir a rotina (vide o posto atrasadinho ;). Aqui em casa ainda temos nesse miolo entre natal e Ano Novo um aniversário. Nosso aniversariante de fim de ano adora uma receita da Nigella que eu descobri há muito tempo, e virou uma tradição familiar: a Pavlova. É um merengue achocolatado com enfeites por cima, tem um jeito levinho, que faz a gente sempre querer mais! Esse ano por diversos motivos não deu pra fazer, mas vai essa fotinho do ano passado pra relembrar :)

PAVLOVA DE CHOCOLATE
fonte: Nigella Lawson

Ingredientes:

6 claras
300g de açúcar
3 c.s. de cacau em pó
1 c.c. de vinagre balsâmico
70g de raspas de chocolate meio amargo
500ml de creme de leite fresco ou de lata sem soro*
500g de cereja ou morango (ou a fruta vermelha que você tiver, a original é framboesa)


Preparo:

• Pré aqueça o forno a 180° C.
• Bata as claras na batedeira até se formarem pontas acetinadas. Continue batendo, acrescentando uma colher de açúcar de cada vez, até o merengue ficar firme e brilhoso.
• Acrescente o cacau, o vinagre e o chocolate em raspas. Misture delicadamente até ficar com a cor uniforme.
• Despeje a mistura numa forma (pode ser baixa, tipo de pizza) forrada com papel manteiga, formando um disco alto de aproximadamente 23cm de diâmetro, alisando o topo e as bordas.
• Ponha no forno e imediatamente diminua a temperatura para 150° C. Asse entre 1 hora e 1h15. Ele estará pronto quando estiver quebradiço na borda e seco na parte de cima.
• Desligue o forno e abra uma fresta, e espere esfriar o merengue completamente.
• Se for usar creme de leite fresco, bata-o até firmar e reserve. Se for usar o de lata, deixe a lata na geladeira por algumas horas e na hora de abrir vire-a de cabeça pra baixo e abra pelo fundo. O soro vai estar por cima e vai sair mais fácil. 
• Na hora de servir, vire o disco de merengue numa bandeja, e coloque o creme por cima. Arrume as frutas escolhidas por cima do creme (se for morangos, eu gosto de fatiar ao comprido), e rale um pouco de chocolate amargo para enfeitar.

Boas Festas para tod@s!

Feliz Natal! O nosso terá, este ano, Bolo Rei de Chocolate na mesa, do Moinho Velho. 

Quais são as iguarias do vosso? :)

Torta de Bacalhau da Lilie

por Carol Vannier

Foi difícil decidir o que fazer para um post natalino. Acontece que a única coisa bem natalina que eu tenho o hábito de fazer é rabanada, e ela já apareceu por aqui, fora de época. Natal pra mim ainda é aquela ocasião de comer comida de mãe e de vó, e no máximo dar uma ajudinha com a salada. Por isso fui pegar inspiração com uma amiga que pra mim já virou uma guru do Natal, com uma vasta experiência preparando natais fora de época para os sortudos amigos :)

Claro que as especialidades dela também têm um dedo de mãe e de vó, e essa torta de bacalhau em especial vem da mãe dela, que bolou uma coisa inusitada e ao mesmo tempo genial: usar a massa do melhor bolinho de bacalhau da cidade, do Caneco Gelado do Mário, como base para uma senhora torta. Essa torta é daquelas receitas que você sabe que vai dar certo, porque só leva coisa muito boa: além da massa do bolinho vai requeijão, leite de coco, molho de camarão, catupiry e parmesão. Tem como ficar ruim?

Lilie não costuma usar a massa do Mário, e foi assim que me aventurei a fazer também. As quantidades que eu vou dar são baseadas nessa minha primeira experiência, e não vão ser muito rígidas, até porque pratos desse tipo podem variar um pouco sem danos, dependendo do que se tem em casa, do tamanho do pirex ou da posta do bacalhau.

Posso dizer que a receita é bem generosa, porque essa minha primeira tentativa, mesmo meio atrapalhada, agradou muito, não só a mim como à aniversariante pra quem eu levei a torta. Só é uma pena que as autoras da receita estejam longe de Niterói nesse natal e não possam avaliar minhas tentativas, mas é uma alegria saber que estarão juntas.

TORTA DE BACALHAU
serve 5 pessoas como prato único

A torta é feita em camadas: massa de bacalhau, molho de camarão, catupiry, e mais massa de bacalhau, com parmesão por cima pra gratinar.

Massa de bacalhau:

Entre 350g e 500g de bacalhau seco salgado (peso ainda com pele e espinhas)
Aprox. 1 kg de batata (eu usei a asterix pra garantir que a massa ficasse sequinha, mas pode ser da normal)
1 copo (250g) de requeijão
1 garrafinha (200ml) de leite de coco
2 cebolas bem picadas
salsa e cebolinha a gosto

• Dessalgue o bacalhau da maneira que preferir, e desfie-o, tirando pele e espinhas.
• Cozinhe as batatas até que um garfo entre sem dificuldade. Depois de cozidas e escorridas, transforme-as num purê.
• Aqueça uma panela grande com azeite, doure as cebolas e acrescente em seguida o bacalhau desfiado. Depois de refogar um pouco o bacalhau pode apagar o fogo e ir acrescentando os outros ingredientes: batatas amassadas, leite de coco, requeijão, salsa e cebolinha. Você pode controlar a consistência controlando as quantidades de cada um. O objetivo é uma massa pastosa, mas que tome alguma forma. 
• Prove para ajustar o sal, porque a batata pode querer mais sal do que o bacalhau tinha pra dar.

Molho de camarão:

Se você já sabe fazer molho de camarão, siga adiante! Eu gosto de fazer um caldo com as cascas pra extrair mais sabor, mas é bem opcional. É só refogar as cascas (com mais temperos se quiser), jogar água e deixar ferver.

Aprox. 600g de camarão com casca (o que representa uns 300g limpo)

1 cebola grande

2 dentes de alho

Aprox. 200g de polpa de tomate (ou meio a meio polpa e caldo das cascas)

coentro a gosto

• Refogue o alho e a cebola até dourar. Depois acrescente a polpa de tomate, o caldo (se tiver) e o coentro, e deixe ferver. 
• Frite os camarões à parte, muito rapidamente, porque eles ainda vão entrar no molho que está quente. Se quiser, pode nem juntar eles no molho. Coloque direto na torta, e o molho vem por cima.

Montagem:

• Espalhe 2/3 da massa de bacalhau em um pirex de paredes altas. 
• Por cima, arrume uma camada do camarão com o molho. 
• Por cima do camarão, espalhe aprox. 200g de catupiry. Nessa parte, se você comprar essa embalagem, fica mais fácil espalhar. Como eu comprei essa, fiquei toda atrapalhada jogando bolotas de catupiry no pirex, até que por fim apelei: coloquei num saco de confeitar! Pra quem estiver com esse problema, pode ser um saco tipo ziploc com o biquinho cortado também. Depois de distribuir o catupiry eu dei uma selada final com uma espátula.
• No fim, gostei tanto de usar o saco de confeitar que usei também para a última camada de massa de bacalhau, afinal ela não repousa em terreno firme como a primeira, e é mais difícil espalhar sem bagunçar tudo. Novamente distribui e alisei com a espátula. 
• Por fim, queijo parmesão ralado por cima, para gratinar. O tempo no forno é só mesmo o tempo de dourar o queijo, e aquecer também, caso ela tenha sido espertamente montada de véspera, e estivesse na geladeira até a hora da ceia ;)

Substituições:

Na falta do catupiry e do requeijão de copo, tudo que eu posso sugerir é algo na linha daquele queijinho d' A vaca que ri. Eles faziam na França até uma versão de copo, que pra mim era muito parecida com o nosso requeijão.

Coimbra | As iguarias do Chá dos Cinco

Têm sido dias cheios, como são, especialmente, os de todas as minhas quadras natalícias. Por isso, os posts podem sofrer algum atraso, pelo qual peço desde já desculpa. De qualquer forma e mantendo a relação de um por dia, dos mais variados assuntos, achei que já estava mais do que na hora de vos falar do meu espaço de chá favorito em Coimbra – O Chá dos Cinco.

foto:chá dos cinco

Não me lembro da primeira vez que fui àquele espaço de chás maravilhosos, acolhedor e escondido do rebuliço citadino, mas, com idas e vindas irregulares, é onde regresso sempre que quero recompor o meu stock de infusões e misturas de ervas diferentes. Quando tenho tempo, aproveito e sento-me à conversa, enquanto me delicio com as opções de bolinhos e tostas.

À media luz, decorado com tons quentes, o Chá dos cinco é ideal para um momento mais calmo, acompanhados ou sozinhos, com um bom autor nas mãos. Há quem também aproveite para levar o material de preparação de exames e frequências e estudar com o aroma dos chás mais encorpados que conheço, com especiarias divinas, chocolate, caramelo ou frutas dos mais variados tons e sabores.  

De todos os que já experimentei, recomendo o Pecado dos Deuses, um chá preto com chocolate e especiarias que é dos melhores que já bebi até hoje. Como tive de deixar de beber chás com teína, fico-me pelas infusões ou chás com base no Rooibos, dos quais os meus favoritos são, sem dúvida, o Chocolate de Inverno e o Chá do Entardecer (ou qualquer coisa do género). Contudo, como eu acho que a escolha de um chá pode ser tão pessoal quanto a de um perfume, aconselhava-vos a, antes de pedirem um, conversarem com a senhora, que vos guiará pelo fantástico mundo da mistura de ervas. Melhor do que ninguém, ela saberá o que mais agradará ao vosso palato.  

Entretanto, enquanto escolhem o chá, peçam uns scones, feitos na hora e servidos com doces e manteiga. Eu faço-os em casa e nunca consegui que chegassem ao nível dos do Chá dos Cinco. São perfeitos. Quentinhos, frescos e estaladiços são de comer e chorar por mais. Acho que só comi melhores num recanto perdido a caminho das Highlands escocesas, numa manhã fria, na qual me souberam a um autêntico manjar dos deuses. Quem preferir, pode sempre optar por uma fatia de bolo, sempre caseiro, ou uma tosta em pão tradicional. Garanto-vos, momentos deliciosos.  

Além dos chás que podem beber por lá, também podem trazer para casa as vossas misturas favoritas em pacotes de, no mínimo, 50 g, por 4,5€. Actualmente, tenho três que vou rodando; o do Entardecer, o Verdes Tesouros e o Rooibos Capuccino. No Verão, as misturas escolhidas são sempre mais cítricas e frescas. Para uma prendinha janota, podem optar por um acessório para beber chá em casa, como um bonito bule ou um infusor de qualidade.

O Chá dos Cinco fica na Rua Luís A D Santos, 13, loja 3. Para quem conhece, nas galerias ao lado do Leroy Merlin, antiga Makro. Recebem também encomendas e enviam para Portugal e outros países, é só contactá-los através da página de Facebook, onde também encontram fotos de algumas iguarias servidas neste espaço. 

Baunilha

por Carol Vannier

Por muito tempo eu vivi sem saber que existia baunilha sem ser aquele frasquinho de essência que se compra no mercado, nem desconfiava de onde vinha o tal aroma. Continuo não sendo nenhuma grande conhecedora, mas desde que provei pela primeira vez, aprendi a valorizar bastante a fava dessa orquídea!

Mesmo depois dessa pequena revelação, não tenho nada contra a essência industrializada, mas não há como negar a superioridade da baunilha verdadeira. Só que essa qualidade vem a um preço não muito barato, devido à dificuldade de cultivo da orquídea. Por isso guardo minhas favas para receitas bem escolhidas, ou servidas numa ocasião especial, ou em receitas onde ela vai brilhar sem ser ofuscada por outros sabores mais fortes. E mesmo assim, depois que raspo bem a fava, jogo a "casquinha" no açucareiro para, com o tempo, ter ali um açúcar levemente baunilhado.

Mas recentemente desenvolvi uma solução a meio termo ente sacar a preciosa fava do armário e usar a essência industrializada: uma essência caseira. Vi em alguns blogs que as pessoas faziam sua própria essência simplesmente abrindo a fava para expor as sementinhas, e mergulhando num vidro com alguma bebida forte, como vodka, rum ou whisky. O vidrinho tem que ser guardado e agitado de vez em quando, e em mais ou menos 2 meses o líquido estará escurinho, pronto pra usar. Se começar com rum escuro ou whisky não sei se a transição vai ser difícil de ver. No meu caso usei vodka, então era bem claro, literalmente ;)

Você pode ir completando o vidro a medida que ele vai esvaziando, e sacudindo sempre (mais ou menos duas vezes por mês, mas sem neura) para soltar e dissolver as sementinhas. Só que uma hora ele vai ficar fraquinho... E aí que eu tive uma idéia boa: depois de usar uma fava numa receita, em vez de jogar no açucareiro, jogo no vidrinho, e ali as sementinhas que insistem em ficar grudadas vão sendo muito bem aproveitadas. Achei uma saída melhor que o açúcar, que fica com o aroma suave demais. Já o vidrinho de essência que estava esvaecido deu uma remoçada e tanto! :)

Então para quem quiser começar a sua essência em casa, pode dar um ponta pé inicial com uma fava inteira, ou metade, dependendo do tamanho do vidrinho, e depois ir adicionando essas favas usadas. Eu uso garrafinhas de bebida em miniatura, que são bem pequenas, então meia fava já dá pra começar. Quando fui reformar uma delas, usei o líquido que já estava clarinho de uma mais antiga, pra não desperdiçar nada! 

No fim das contas é um projeto que demora um pouco a dar frutos, mas não é trabalho quase nenhum, e o produto final é ótimo!

O reformado e o que já encerrou seus serviços :)

Natal com Panettone à mesa

Enquanto que, para mim, esta época de mantinhas e bebidas quentes se associa também a pães de especiarias, bolinhos secos diversos e broas castelares (que misturo com iogurte cremoso de limão para mordidelas de prazer completo), para o ser que divide a casa comigo Natal que é Natal tem de ter Panettone na mesa. Para saborear o docinho que o transporta a casa, no Brasil, julgam vocês... Não! Para o expor na mesa e ver os outros (que neste caso sou eu!) comer. Vá, o que vale é que sou uma gulosinha e nunca nego algo que seja diferente (premissa que me parece que não valerá apenas em viagens pela Ásia) ou típico. 

Este ano, encontrámos no Jumbo os panetones da Bauducco (marca brasileira) e comprámos logo um, clássico, um bolo tipo pão de ló com frutos secos e passas, que foi devorado com vontade, não apenas por mim, mas também por outros elementos da família, que me pediram encarecidamente para não voltar a comprar, de tal modo que o raio do bolinho era bom com café ou chá. Uma tentação. Devem por isso entender que não deu tempo nem para fotos, mas mostro-vos umas que outros (com certeza menos gulosos que nós) tiraram. 

foto: americanas.com.br

Como a curiosidade é maior do que a voz que gosta de restringir o que se come, e tendo em conta que a provar esta iguaria é nesta altura do ano e não noutra (e se há coisa da qual os dois seres cá de casa não gostam é de perder oportunidades), comprámos outro, da marca Forno Buono, italiana, com chocolate. Apesar da parte do bolo ser menos açucarada e ter menos ovos do que a do Panettone da Bauducco, o chocolate torna-o muito, muito mais doce. É igualmente bom, parece-me, mas se forem como eu, e não forem aficionados por chocolate, talvez prefiram o anterior. Eu prefiro. 

Se quiserem provar, há imensos bolinhos deste género à venda nos nossos supermercados. Não sei se é por não passar cá as vésperas de Natal há uns anos largos, mas nunca me tinha apercebido da quantidade de Pannetonnes (Chocotones, Pandoro, etc) por aqui. Entre 4 a 15 euros, mais ou menos, vêm numa caixa de cartão ou numa lata (com diferentes designs, mas com semelhante utilidade de arrumação e decoração), que fazem deles umas bonitas prendas de Natal. Se não sabem o que oferecer a alguém gulosinho, este será com certeza um presente bem apreciado.

Leite creme

por Carol Vannier

Talvez você já tenha sua receita favorita a base de gemas (alguém falou em quindim?), mas pra quem quer fazer o bolo da semana passada e está com dificuldade de juntar as claras, trago uma receitinha que vai dar cabo de muitas gemas: o leite creme.

Todo mundo sabe que não faltam receitas portuguesas movidas a gema e açúcar (das quais sou grande fã), e essa é mais uma. Mas dessa Portugal não pode clamar exclusividade, porque pelo que pude apurar, pra todo canto que se olhe tem alguém fazendo quase a mesma coisa com nomes diferentes... crema catalana, Trinity cream, e finalmente o que acho que é o mais difundido, crème brûlée. 

É divertido ver as diferenças, mesmo que sutis, entre as versões de cada lugar. 

O resumo das receitas: faz-se um creme/pudim usando leite ou creme de leite (ou até uma mistura dos dois), açúcar, gemas e ingredientes aromáticos. Depois vem o açúcar caramelizado por cima, formando aquela casquinha quebradiça que todo mundo adora :)

Peculiaridades: os ibéricos quase sempre usam leite e maisena pra dar ponto, e usam como aromas a canela e limão ou laranja. Já o pessoal que divide o canal da mancha gosta mais de usar creme de leite e baunilha. Os franceses são os únicos que parecem usar o forno para firmar o creme, e apresentam uma regularidade impressionante nas receitas, enquanto que as receitas portuguesas variam muito na proporção leite/gemas, quase sempre caprichando beeeem nas gemas ;)

Os ingleses não parecem ter se apegado muito ao creme, mas conta a lenda que no Trinity college eles faziam um creme assim e o ferro de queimar o açúcar tinha a forma do brasão do college!

Em prol da cozinha científica, tive que fazer pelo menos duas versões, claro: uma versão francesa e outra ibérica (desculpem-me portugueses e espanhóis, mas os dois países não mostraram diferenças estatisticamente relevantes). Sobre o método de queimar, pra quem não quer comprar um maçarico, acho que o mais fácil aqui no Brasil, já que não vendem o ferro igual ao da foto lá em baixo (que foi comprado em Portugal), seria usar aquelas resistências elétricas (vulgo "rabo quente"). Eu vi em alguns vídeos pessoas usando e parece dar bem certo!

Leite Creme / Crema Catalana

versão ibérica, antes do açúcar queimado

serve 4 pessoas

Ingredientes:

500ml de leite

5 gemas

100g (1/2 xíc.) açúcar 

2 c. s. de maisena

1 pau de canela

casca de 1 limão (poderia trocar por laranja)

açúcar para polvilhar

Preparo:

• Numa panela coloque as gemas e a maisena e misture bem, usando um fouet. Adicione o açúcar e torne a misturar; Junte o leite lentamente mexendo sempre.
• Coloque o pau de canela e as cascas de limão na panela e leve ao fogo baixo, sem nunca deixar ferver. Vá mexendo sempre, vigorosamente, para não formar grumos e para não talhar. Quando perceber que engrossou, tire do fogo. 
• Se a casca de limão estiver raladinha, peneire o creme para retirá-las junto com o pau de canela. Distribua o creme em potinhos individuais (tipo ramequin) e deixe esfriar. Pode ser na geladeira de um dia pro outro.
• Na hora de servir, polvilhe cada potinho com açúcar (é a olho e a gosto, com o tempo pega-se o jeito). Queime o açúcar usando um maçarico ou um ferro de queimar açúcar. Espere o açúcar esfriar para que fique quebradiço.

Crème Brûlée

serve 4 pessoas

Ingredientes:

versão francesa, dourada por causa do forno

500ml de creme de leite (na falta do fresco, usei o de lata reincorporando o soro)

5 gemas

100g (1/2 xíc.) açúcar

1 c. sopa de essência de baunilha caseira* (é que já gastei a fava semana passada, se não, ia aqui)

açúcar para polvilhar

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 160ºC (provavelmente a medida mais fraca do seu forno). 
• Numa vasilha grande, misture bem as gemas com o açúcar até que fique um creme claro; Acrescente a baunilha, na forma que preferir, e depois vá acrescentando o creme de leite aos poucos e misturando bem vigorosamente. 
• Arrume seus potinhos individuais (tipo ramequin) num tabuleiro de bordas altas e distribua o creme nos potinhos. Coloque o tabuleiro no forno e despeje água fervendo até cobrir aproximadamente metade dos potinhos. Asse por 1 hora ou até que os cremes firmem. Lembre-se que depois de esfriar ele firma mais um pouco.
• Retire do forno e deixe esfriar. Pode ser na geladeira de um dia pro outro.
• Na hora de servir, polvilhe cada potinho com açúcar (é a olho e a gosto, com o tempo pega-se o jeito). Queime o açúcar usando um maçarico ou um ferro de queimar açúcar. Espere o açúcar esfriar para que fique quebradiço.

Minhas conclusões foram que o sabor do limão com canela agradou mais em geral, mas o método de dar ponto na panela é mais delicado e depende de um pouco de experiência. O forno, por mais chato que seja produzir o banho maria, é só esperar, não precisa ficar com o umbigo no fogão. Já a receita feita com 100% de creme de leite, ficou com o gosto de creme muito forte, mas deve ficar interessante substituir uma fração do leite pelo creme. Então por enquanto as receitas testadas são as aí de cima, mas no futuro prevejo um Frankenstein usando uma mistura de leite e creme, canela e limão, mas indo ao forno... vai ser o leite-crema-brûlée :)  

Para quem quer ver dois métodos de queimar o açúcar em ação, e rir um pouco das nossas trapalhadas e falta de edição e produção, vejam os vídeos abaixo! Por último eu mostro o efeito final quando o açúcar esfria.

*mais detalhes em breve na Salinha!

Comida de anjo

por Carol Vannier

Interrompemos nossa programação de comidas brasileiras para trazer uma pequena maravilha importada: o Angel Food Cake. Ele é um bolinho tradicional nos EUA, feito com muitas claras batidas em neve, e que fica super fofo, daí o nome curioso :) Além do nome, ele tem várias peculiaridades que o diferenciam de um bolo normal:

• Ele leva muito pouca farinha, e nas receitas mais tradicionais não leva nem manteiga, então acaba sendo, se é que isso realmente existe, um bolo light. 
• Nos EUA tem uma farinha que chamam de 'farinha de bolo', dita mais leve do que a farinha normal, mas que aparentemente é só uma farinha normal acrescida de um pouco de maisena. É isso que vamos colocar no nosso Angel Food Cake. 
• A fôrma* não é untada, para que o bolo use o contato com as parede para escalar melhor e ficar bem altinho. Só colocamos no fundo um papel manteiga recortado para que ele não fique totalmente preso.
• Depois de assar ele deve descansar de cabeça pra baixo! É ainda mais engraçado fazer isso quando você vive numa cozinha sem recursos e o único método que encontra de virar o bolo sem abafar é colocar uma garrafa de vinho através do furo da fôrma, e assim suspender o danado. Mas funciona ;)

Agora, sobre as muitas claras... acho que hoje em dia ninguém vai jogar fora preciosas gemas, certo? Mas não custa relembrar... Existem milhares de receitas que pedem por gemas, os portugueses que o digam! Então a dica é ir usando as gemas e congelando as claras num potinho. Pode pegar um potinho médio e ir colocando claras novas por cima de outras que já estão ali congeladas sem problemas, é assim que fazemos por aqui. As gemas também poderiam ser congeladas em vez das claras, mas elas requerem um tratamento especial. Para as claras, basta descongelar na geladeira ou na bancada e usar! É bom saber, na hora de descongelar, que uma clara tem aprox. 28g. 

Pra essa receita precisamos de nada mais nada menos que 9 claras grandes, ou 252g de claras. E ela levou uma bela porção de manteiga, ao contrário da versão tradicional. Eu tenho dúvidas se algum dia vou experimentar sem manteiga... E apesar da receita pedir por açúcar baunilhado e essência de baunilha, eu coloquei a baunilha em fava mesmo. É que o bolo a princípio não tem nenhum sabor marcante, então achei que ele merecia um capricho de baunilha. Ficou muito fofo e muito perfumado! 

ANGEL FOOD CAKE

Quase nada adaptado daqui

Ingredientes:

descansando

1 xícara (120g) farinha de trigo

2 c. sopa maisena

1 xícara (200g) açúcar

1/2 c. chá fermento em pó

9 claras (cada clara +-28g, total 252g)

1 fava de baunilha (na falta dela, 1 c. chá essência de baunilha)

115 g manteiga, derretida e quente

Preparo:

desenformando

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Use uma fôrma redonda de furo no meio, não muito pequena. Não unte a fôrma, forre apenas o fundo com papel manteiga. Para preparar o papel você pode simplesmente marcar o formato da sua fôrma inteira com caneta e recortar tudo, ou dobrar um papel quadrado até virar um triângulo, alinhar a pontinha no centro do furo da fôrma e marcar o corte interno e o externo.

2. Misture a farinha, a maisena, metade do açúcar e o fermento e peneire algumas vezes. Reserve.

3. Na batedeira, bata as claras em velocidade baixa até que espumem. Junte 1 colher de sopa da metade restante do açúcar e continue batendo, acrescentando 1 colher por vez, até acabar. Bata até que as claras estejam firmes, mas ainda cremosas.

4. Derreta a manteiga numa jarrinha e acrescente as sementinhas da fava de baunilha, mexendo bem para elas se dissolverem. Despeje a mistura de manteiga derretida e baunilha num fio rápido enquanto bate mais um pouco as claras.

5. Usando uma espátula, incorpore os ingredientes secos, pouco a pouco, com delicadeza para não desinflar as claras.

6. Coloque a massa na forma, alisando a superfície, e leve ao forno por 30 minutos. Abra o forno rapidamente e gire a forma para homogeneizar o cozimento. Asse por mais 10-15 minutos, até que esteja firme e passe no teste do palito.

7. Retire do forno e deixe o bolo esfriar na fôrma, de cabeça pra baixo, apoiado em uma grade para não abafar. Se o bolo tiver chegado até a borda da forma você vai precisar ser mais criativo e construir um apoio que não fique encostando nele. 

8. Para desenformar, passe uma faquinha nas laterais. Desenforme o bolo e retire o papel-manteiga do fundo. Se quiser, vire de novo para deixar o lado mais bonito pra cima =) 

Sirva com geléia, frutas em calda, sorvete, calda de chocolate.....

* Sempre quis botar acento em fôrma mas não botava porque tinha a impressão de que era errado. Hoje resolvi conferir e descobri que era errado mesmo, mas que o novo acordo ortográfico deixou facultativo o uso do circunflexo em fôrma :)

Tapioca

por Carol Vannier

No Brasil, o rodízio já virou uma instituição. Temos rodízio de tudo: churrasco, comida japonesa, pizza ou massas em geral, crepes, e até alguns mais estranhos como rodízio de croissants recheados :|

Aqui no Rio não é tão comum, mas em outros estados o rodízio de tapioca é frequente. Como não tem por aqui, não posso garantir quais seriam os sabores mais usados, mas aposto que ia ter: marguerita, 4 queijos, strogonoff, frango com catupiry, camarão com catupiry, cheddar com bacon, banana com chocolate, goiabada com queijo...

Esse é um fenômeno que eu observo há tempos, uma tendência culinária nacional de muito sucesso: pegue o carboidrato X, qualquer que seja, e recheie com os mesmos recheios/coberturas que já são consagrados nas pizzas. Serve pra tudo: batatas rostie, pastéis, até rolinhos "tipo-sushi" eu já vi com esses recheios. É satisfação garantida de público e crítica! Apesar de eu mesma apreciar muitas dessas combinações, acho um pouco de falta de criatividade, e falta de preocupação com o carboidrato em questão e suas caracterísitcas. Tudo bem que o sabor dos carboidratos costuma ser mais neutro, mas ele existe também! Então seria legal ver um pouco mais de esforço na hora de bolar os recheios.

A tapioca não só é bem brasileira, mas tem a cara do nordeste. Então eu gosto de usar recheios que tenham um pouco essa temática, e que se comportem bem dentro dela ;)

Minha tapioca salgada favorita é simples, só com queijo coalho, um queijo típico nordestino que dificilmente se encontrará fora do Brasil. Mas para os leitores de fora eu sugiro queijos tipo feta e haloumi, bem salgadinhos, que mantêm um pouco a forma ao derreter. Um parmesão pouco curado também seria interessante.

Pro lado dos doces eu adoro o de coco ralado (fresco!) com doce de leite. É muito comum usar coco ralado e leite condensado, mas pra mim doce de leite é muito melhor :) Mas não se acanhem e façam como todo restaurante brasileiro: recheie a tapioca com o que quiser!

A goma da tapioca é o amido da mandioca com um certo teor de hidratação. Mesmo aqui não é fácil de encontrar a goma já hidratada, mas dá pra produzir em casa usando o polvilho doce, que vende em todo mercado aqui, e em lojas de produtos brasileiros no exterior. No blog da Neide Rigo ela explica um dos jeitos de fazer, que eu acho o mais fácil, ainda mais pra quem não conhece bem a textura do prduto final:

Basta cobrir o polvilho doce com água (algo como 1 litro de água para meio quilo de amido) e deixar hidratar por 2 horas. Jogue a água fora, cubra com um pano– ou despeje a fécula molhada sobre ele – e espere mais 2 horas para que o pano enxugue o excesso de água. O resto é igual.

O "resto" é a parte de preparar a tapioca, que é só passar os torrões por uma peneira e arrumar uma camada fina numa frigideira limpa, sem untar. Eu já gosto de ir peneirando em cima da frigideira, assim não preciso ter na geladeira dois potes, um de goma empedrada e um de goma peneirada. Nesse vídeo ela mostra como se faz, só que aqui ela hidrata colocando a água aos poucos. Para ver o método de cobrir o polvilho de água, veja aqui. Os dois vídeos vão até os "finalmentes", então mesmo quem nunca viu pode ter uma boa noção.

No fim das contas é um lanche rápido e prático uma vez que você tenha a goma hidratada, e a massa da tapioca tem um misto de crocante e puxa que nenhum outro carboidrato que eu conheço tem. Por isso mesmo, tudo que vem da mandioca fica no topo da minha lista de favoritos :)