Salmão caramelizado

por Carol Vannier

Fui cheia de amor no coração pensar numa receita proteica para compartilhar com meus amados fazedores de dieta low carb e acabei onde? Numa receita de salmão que leva açúcar. Definitivamente os carboidratos me perseguem. Ou eu que os persigo? De qualquer jeito é uma receitinha muito gostosa, muito fácil e muito rápida. E nem é tanto açúcar assim, não é sobremesa!

Essa é uma receita do Nigella Express, mas tem também no site dela. Pra quem acha que receita da Nigella é só pra enfiar o pé na jaca da dieta, saiba que ela tem também suas dicas mais lights. O primeiro livro dela, How to Eat, tem um capítulo inteiro sobre dieta.  Aliás, é um livro delicioso, meio prosa meio receitas, e todo mundo que gosta de comer deve achar ali algo de interessante.

Então aí vai a receita, que ela recomenda ser servida com arroz branco e fatias de gengibre (daquelas que acompanham sushi). Eu sugiro um arroz branco misturado com alho poró refogado.

SALMÃO CARAMELIZADO COM MIRIN
do livro Nigella Express

Ingredientes

60ml de mirin (sakê culinário - se tiver uma sobra de sakê normal, manda ver!)
50g (1/4 xíc) de açúcar mascavo
60ml de shoyo
500g de salmão cortado em 4 pedaços (de preferência a parte alta do filé)
2 c. sopa de vinagre de arroz
cebolinha a gosto

Preparo

• Misture o mirin, o açúcar e o shoyo num pirex onde caibam os pedaços de salmão. Deixe marinar mais ou menos 3 minutos de cada lado. Enquanto isso vá aquecendo uma frigideira anti-aderente.
• Frite o salmão na frigideira por aprox. 2 minutos de um lado, depois vire, adicione a sobra da marinada, e coznhe por mais 2 minutos. 
• Remova o salmão da frigideira e adicione o vinagre de arroz na frigideira e deixe aquecer.
• Despeje essa calda sobre o salmão e enfeite com cebolinhas por cima.

Salada de feijão branco e atum

por Carol Vannier

Continuando com as saladas que alimentam sem matar ninguém de calor: salada de feijão branco com atum. Adoro poder tirar meu almoço já pronto da geladeira e não estar comendo só mato ;)

A idéia veio de novo do Shutterbean, blog que adoro! Só é uma pena que aqui no Brasil é difícil achar feijão branco já cozido em vidros ou latas no mercado. Até existe, mas é raro e caro. Feijão branco e grão de bico assim facilitam muito esse tipo de salada. O que eu faço é que cozinho uma boa quantidade e congelo algumas porções com a água do cozimento. Mas se ficar fechadinho na geladeira dura bem.

O resultado é bem fresquinho e eu costumo comer pura, mas dá pra fazer umas torradinhas caprichadas também. Então vamos à receita porque meu cérebro já tá derretendo de calor e eu não consigo pensar em mais nada pra escrever!


SALADA DE FEIJÃO BRANCO E ATUM

Faltou a salsa mas teve nozes ;)

Ingredientes (tudo aproximado e podendo mudar ao gosto do freguês!)
250g de feijão branco cru, que deve render +- 4 xícaras dele cozido
1 lata de atum sólido (desfio depois, o já ralado eu acho esquisito)
4 talos de aipo cortado em pedacinhos
1/2 cebola roxa cortada em pedacinhos
um punhado de salsinha picadinha (faltou no meu! e fez falta)
um pouco de vinagre, o tipo que você preferir
um pouco de limão espremido
bastante azeite, sal e pimenta do reino

Preparo
É só cozinhar o feijão e depois misturar tudo quando ele já estiver frio! E não tenha medo de botar vinagre e limão, fica muito sem graça se não tiver o azedinho. Vá provando e ajustando ;)

Variações: coloque nozes ou amêndoas, tostadas e picadas, ou faça com maionese em vez de azeite se você preferir.

Uma outra salada de cevadinha

por Carol Vannier

Você já comeu cevadinha? Eu já coloquei uma receita de salada de cevadinha aqui antes, uma salada quente e substancial. Hoje eu vou colocar mais uma, um pouco mais leve, e gostaria muito de convencer alguém que não conhece cevadinha a experimentar. Eu sinto que a moda dos grãos integrais, por mais que tenha convencido muita gente, só chegou no pão de fôrma integral e no arroz integral. Na verdade é difícil achar mais do que isso pra vender nos supermercados. Por isso, preciso ajudar a criar um mercado consumidor!

A cevadinha eu tive que ir comprar no Irmãos da Terra, mas ao menos o preço é camarada, R$ 7,00 o quilo. Meu orçamento precisa se recuperar da quinoa... E o farro, que seria o grão usado na receita que me inspirou, esse eu nunca vi pra vender aqui no Brasil. Mas farro, cevadinha e trigo são grãos que se assemelham muito, então não tive dúvida quanto à substituição. Só um detalhe: eu usei uma cevadinha integral, mas já encontrei pra vender uma versão mais branquinha, provavelmente o equivalente ao arroz branco, sem casca. Perde muito a graça! Procurem uma cevadinha marronzinha, integral. Combinado?

Caso você ainda esteja achando estranho o conceito de salada de cevadinha, pense numa salada de feijão fradinho ou branco (em breve por aqui!) ou numa macarronese. São coisas que "pertencem" de certa forma aos pratos quentes, mas que dão ótimas saladas num estilo prato único. O feijão, o macarrão, ou no nosso caso, a cevadinha, é uma base para você enfeitar em cima. Esse estilo de prato também é muito útil pra ajudar a reduzir o consumo de carne, caso alguém aí esteja interessado, nem que seja só por fugir da nossa fórmula brasileira de arroz + feijão + alguma carne + um enfeitinho. Vamos variar!

SALADA DE CEVADINHA DE VERÃO
adaptado daqui

• 1 xícara de cevadinha crua, cozida em 3 xícaras de água fervente com sal por aprox. 30 minutos. 
• 1 cebola roxa ligeiramente refogada em azeite e depois imersa em mais azeite e vinagre balsâmico, pra preparar o molho.
• 1 pimentão vermelho, 1 cenoura grande, uns 3 talos de aipo, um punhado de cebolinha, tudo bem picadinho. Você pode estranhar a cenoura cortada em cubinhos pequenos, mas com uma faca boa não é difícil. Uma opção seria fazer uns fiapinhos num processador. No ralador normal acho que ela perde o fator mordida.
• Um punhado de sementes de girassol levemente tostadas numa frigideira limpa.
• Misture tudo e pronto! De um dia pro outro fica ainda melhor. 

Tarte Tatin

por Carol Vannier

Eu não sei se vocês sabem, mas um dos motivos porque eu adoro ter minhas receitas num blog é exatamente esse: ter minhas receitas num blog! Na internet, onde eu posso sempre acessar e consultar, passar a receita pra alguém sem ter que escrever/digitar... Esse é meu caderninho de receitas. Então, buscando nesse caderninho, fui vendo o que vai rolar nesse Natal:

Vai ter saladão pra acompanhar a ceia e, com sorte, salpicão com a sobra do peru! Vai ter rolinho de tâmara de entrada e petit gâteau de sobremesa. Talvez tenha spéculoos mas com certeza vai ter rabanadas e torta de bacalhau da Lilie! E no ano novo vai ter pão, porque já sei que meu presente de natal vai me ajudar a fazer muitos!

Outra coisa que vai ter é novidade no caderninho, mas é antiga na minha vontade de preparar. Adoro Tarte Tatin e não sei porque demorei tanto tempo pra fazer. Ou melhor, eu até sei. Eu cismava que era com massa folheada, não sei por que. Só que eu não encaro fazer massa folheada em casa, e a preguiça e falta de planejamento pra comprar massa pronta atrapalharam. Até que -- dã -- fui ver direito uma receita e vi que era com massa de torta mesmo. Aliás, minha fonte foi um site francês que pode não ser tão útil pra quem não fala francês, mas tem vídeos! Se quiser espiar alguém fazendo, vai lá.

Agora, vou ser sincera: eu já fiz a torta de dois jeitos e acho que vou fazer de novo de um terceiro pra bater o martelo. Mas o Natal está aí e queria dividir essa idéia (e calorias) com vocês. É uma torta deliciosa e sem complicação, e mesmo eu ainda querendo aprimorar um pouco, as duas que já foram feitas foram rapidamente devoradas!

Os dois jeitos que eu testei foram dois recipientes diferentes e duas massas diferentes. O recipiente nº1 foi uma frigideira com cabo de metal que pode ir ao forno. Como eu sei que não é um item muito comum nas cozinhas que eu visito, fiz também com uma fôrma de bolo normal, de alumínio. Deu certo também! 

Sobre as massas: a nº 1 foi a massa 3-2-1 que aprendi com a Ana Elisa, e já tinha um bocado no meu congelador. Essa massa é mais fácil de abrir com o rolo e depois transportar pra cima das maçãs. A massa nº 2 foi a que minha avó me ensinou chamando de massa podre, que leva gema de ovo. Ela fica um pouco mais saborosa só que bem mais quebradiça. Ela é uma massa boa se você quiser simplesmente apertar com a mão no fundo da fôrma em vez de abrir com rolo, mas nessa receita eu não tinha opção. Daí fiquei sofrendo com o rolo. Então sugiro que você guarde essa massa com gema pra outras tortas, empadas etc, e na Tarte Tatin fique com a 3-2-1 mesmo. É o que vai acontecer na minha tentativa nº 3 ;)

Fora isso eu fui um pouco impaciente nas duas vezes e podia ter assado mais, para escurecer e murchar mais as maçãs. Seja mais paciente que eu. Minhas metas pra 2015: aprender a fazer pão direito e controlar a ansiedade! 

TARTE TATIN

recheio daqui e massa daqui

Ingredientes:

Massa

180g (1 e 1/2 xíc.) de farinha de trigo

120g de manteiga gelada em cubos

60ml de água gelada

uma pitada de sal

Recheio

1,2kg (aproximadamente) de maçãs (usei gala porque é boa e barata)

100g de manteiga

100g (1/2 xíc.) de açúcar

Preparo:

• Comece pela massa: com as mãos ou no processador, misture a manteiga na farinha até que a mistura pareça uma areia molhada. Depois incorpore a água gelada e o sal e misture tudo. Não é bom manipular demais essa massa. Apenas forme uma bola coesa de massa, embrulhe em filme de PVC e coloque na geladeira para descansar por meia hora. Você pode fazer com um dia ou dois de antecedência também, ou até fazer mais quantidade e congelar a sobra por meses.
• Descasque as maçãs e corte-as na metade removendo o miolo. Pingue limão se quiser evitar que escureçam. Na falta de limão as minhas escureceram e, ao contrário do que eu pensava, ninguém morreu por isso. Se ficar na dúvida de quantas vão caber, deixe algumas com casca ainda de stand-by.
• Prepare o caramelo: coloque os 100g de manteiga numa fôrma de alumínio redonda de 20cm de diâmetro e leve ao fogo. Quando ela derreter, adicione os 100g de açúcar e vá mexendo. A mistura vai espumar e depois vai começar a escurecer e você vai uma mistura em duas fases: o caramelo se formando e um bocado de manteiga derretida ao redor. Misture sempre até a cor do caramelo ficar... bem... cor de caramelo.
• Apague o fogo e tomando cuidado pra não se queimar nas bordas, vá arrumando as maçãs por cima do caramelo, numa posição vertical, ou seja, que não seja nem com o côncavo de onde saíram os caroços pra baixo, nem o convexo oposto a ele chapados na fôrma. No início é difícil de equilibrar, mas depois uma vai segurando a outra. Encha ao máximo que você conseguir, bem apertadinho, porque elas diminuem quando cozinham.
• Acenda de novo o fogo e deixe as maçãs cozinharem no caramelo por mais ou menos 10 minutos. Você pode colocar o forno pra pré-aquecer nessa hora, e no final desse período você pode abrir a massa.
• Abra a massa numa superfície enfarinhada usando um rolo. Ela pode ficar mais pra grossinha que funciona até melhor. Desligue o fogo e cubra as maçãs com a massa. Corte as rebarbas se forem muito grandes, mas deixe um pouquinho para ir enfiando pra dentro da fôrma, com cuidado pra não se queimar. Aperte bem a massa contra as maçãs e abra um buraquinho com a faca para o vapor sair.
• Leve ao forno a 180ºC mas coloque a fôrma em cima de um tabuleiro porque o caramelo fatalmente irá respingar. Asse por aproximadamente 35 minutos ou até que a massa esteja bem dourada.
• Desenforme logo que sair do forno, mas muito cuidado com o caramelo fervendo. Vire bem rápido e num movimento que leve qualquer respingo para o lado oposto ao seu. Nas duas vezes eu não consegui evitar respingos, mas pelo menos não me queimei! 

Biscoitos digestivos

por Carol Vannier

Acho que a discussão dos anglófonos sobre cookies ou biscuits deve ser parecida com a velha discussão entre cariocas e paulistas sobre biscoitos ou bolachas. Como esse é de origem britânica acaba sendo mais frequentemente chamado de digestive biscuits (a Wikipédia em PT não tem uma entrada para eles...), mesmo por americanos. E pra mim é bixcoito mermo.

Não ssei muito sobre a história desses biscoitos, e só vim a conhecê-los porque praticamente toda receita inglesa de cheesecake pede por eles para formar a base. Aqui usamos nosso indefectível biscoito maisena para isso, mas quando quis fazer uma cheesecake na França, acabei finalmente matando minha curiosidade sobre eles. E descobri que além de fazerem uma base de cheesecake ótima, são uma delícia puros, principalmente a versão com chocolate por cima.

Aliás, essa estada na França me iniciou e viciou em biscoitos com chocolate por cima. Além do Digestive, eu era uma grande consumidora do Petit Écolier (ou as versões mais baratas das marcas do mercado). Esse é um biscoito bem mais simples, mais parecido com o nosso maisena mesmo, mas com uma camada generosa de chocolate por cima, quase um bloquinho. No nosso clima tropical é difícil achar esse tipo de biscoito, e se existisse, o chocolate teria que ter gordura hidrogenada pra não virar sopa dentro do pacote. Mas quem tem chocolate bom em casa não se aperta. Compre ou faça seu biscoito favorito, e cubra de chocolate você mesmo!

A receita que eu fiz é uma variação da original, e eu a escolhi porque, além de adorar os biscoitos digestivos, queria gastar uma farinha de espelta que estava ficando velha aqui na despensa. Como a espelta nada mais é que um primo do trigo, acredito que a receite fique boa substituindo-se farinha de trigo integral no lugar da de espelta integral. Os biscoitos originais não levam espelta nem aveia como esses que eu fiz, mas sim farinha de trigo, farelo de trigo e extrato de malte, o que também é uma boa idéia para quem quiser experimentar. Mas apesar das diferenças, essa receita me fez lembrar bastante dos biscoitos que eu comi na França, e iguais ou não, ficaram bem gostosos!



BISCOITOS DIGESTIVOS DE ESPELTA E AVEIA
do Serious Eats - rende aprox. 20 biscoitos

Ingredientes:
100g (1 xíc.) de aveia inteira - ela vai ser triturada, então deve poder ser trocada por farelo grosso de aveia. Mas a aveia comprada a granel costuma ser muito mais barata que essas caixinhas... 
80g (1 xíc.) de farinha de espelta integral - pode ser trocada por farinha de trigo integral
80g de manteiga - gelada em cubos
1/2 c. chá de bicarbonato de sódio
30g (1/4 xíc.) de açúcar mascavo
1 c. chá de sal
2 c. sopa de leite integral


Preparo:

• Num processador bata a farinha de espelta (ou trigo) com a aveia, até triturar a aveia em pedaços menores. Depois adicione a manteiga e bata até parecer uma areia molhada. Depois adicione o bicarbonato, o açúcar e o sal e bata até misturar bem. Por fim adicione o leite e bata até um pouco de liga.
• Despeje a mistura numa superfície limpa e forme uma bola com a massa, sovando um pouco com a mão caso o processador não tenha conseguido deixar ela bem coesa. Embrulhe a bola de massa em filme de pvc e leve à geladeira por 1 hora ou mais, até 2 dias.
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. Tire a porção de massa que for assar da geladeira e abra numa superfície polvilhada de farinha. Eu tentei abrir com o rolo mas vi que o melhor era ir amassando com o calcanhar da mão mesmo. Amasse até a massa ficar com menos de 1 cm de espessura e corte-a em rodelas de 5 cm de diâmetro ou no tamanho e formato que preferir. Na falta de um cortador oficial, improvise! Latinhas e taças são muito úteis.
• Arrume os biscoitos num tabuleiro forrado com papel manteiga e asse por aprox. 15 minutos ou até que os biscoitos estejam dourados. 
• Resfrie os biscoitos imediatamente após saírem do forno. Isso é importante para garantir que fiquem crocantes. Você pode usar aquelas gradinhas que vendem por aí ou a técnica do tabuleiro frio que eu desenvolvi fazendo spéculoos ;) É só ter um tabuleiro frio pronto para receber os biscoitos e um lugar fresquinho pra eles descansarem.

Para cobrir de chocolate:
Derreta aprox. 100g do chocolate da sua preferência em banho maria ou no microondas e espalhe sobre os biscoitos, ou mergulhe-os no chocolate para fazer um efeito meio-a-meio. Coloque para esfriar no freezer ou na geladeira por alguns minutos até o chocolate firmar.

Gulodices | Bolachas de Abóbora, Especiarias e Chocolate Preto

Basicamente é isto: Sou um monstrinho das bolachas que, apesar de se entediar com a rotineira tarefa da comida do quotidiano, lá se entusiasma com receitas de bolos, bolachinhas e petiscos gulosos. A semana passada, quando vi a foto de uma bolachinha de abóbora, especiarias e pepitas de chocolate no blog Be Nice, Make a Cake, receita, por sua vez, adaptada do Ambitious Kitchen, tal qual criança numa loja de doces, quis dar-lhes uma trinca naquele instante, sem tempo a perder. Na impossibilidade de ver o meu desejo materializar-se assim (que o progresso põe sondas em cometas distantes, mas não me consegue transformar uma imagem em bolacha só porque eu quero.. pff), lá pus eu os ingredientes na lista de supermercado e fiz uma adaptação minha (vá, que até é mais simples que as outras) destas delícias. Como toda a boa cozinheira amadora sem grande paciência, fiz a coisa mais ou menos a olho, mas dá para ter uma noção daquilo que fui colocando, mediante o meu gosto e intuição culinária (que, em 10 vezes de uso, nove falha redondamente... mas não aqui minhas senhoras e meus senhores, não aqui), para partilhar convosco (fizemos uns testes com nutela, como as receitas originais, mas achámos que não agregava valor, pelo que não consta na nossa adaptação):

Ingredientes (simples e adaptáveis ao gosto e oferta de cada um): 

100 gr de manteiga sem sal (o único que medi em g, pelo tamanho do pacote)

1/2 chávena de açúcar normal

1/2 chávena de açúcar mascavado 

1/2 chávena de puré de abóbora

1 clara de ovo

1 colher de sopa de extracto de baunilha

1 1/2 chávena de farinha com fermento

Pitada de sal

Gengibre fresco ralado, Canela e Cravinho a gosto (o meu é muito)

2/3 chávena de pepitas de chocolate

Instruções (Se até eu consigo, qualquer um consegue):

Aquecer a manteiga até espumar; Deixá-la arrefecer por 5 minutos numa tigela, após os quais se juntam os açúcares e se bate com uma vara de arames ou uma batedeira até ficar tudo bem ligado; Juntar o puré de abóbora e mexer bem (a abóbora vai deixar a mistura mais líquida, mas como eu gosto muito do sabor eu pus mais do que a receita original, o que deixou os meus bolos mais húmidos); De seguida juntar os secos(farinha, sal e especiarias) numa taça e, depois de misturados, incorporar, batendo ligeira, mas constantemente, na mistura da abóbora; Adicionar a clara (só a clara), o gengibre e a baunilha e continuar a mexer bem. Com um salazar (objecto para mim essencial numa cozinha, quantos mais melhor, aprendi com o Rudolph van Veen), juntar suavemente as pepitas de chocolate ao misturado, tapar a taça com celofane e deixar arrefecer a mistura no frigorífico o máximo possível. Eu fiz a experiência com uma hora de frio e uma noite inteira, e as bolachas que foram ao forno no dia seguinte tinham um sabor a especiarias muito mais intenso, como se os sabores se tivessem harmonizado delicadamente. Enquanto se pré-aquece o forno a 180º, colocar bolinhas de massa num tabuleiro com papel vegetal, com alguma distância entre elas, já que vão aquecer, abrir e espalhar com um aspecto redondinho. Colocar no forno e aguardar até ficarem douradinhas a gosto. Quanto mais douradinhas (mas não torradinhas), mais estaladiças ficam. Deixar arrefecer numa rede para ficarem mais crocantes (se quiserem, se não aguardem só uns minutos e ao ataque!) et voilá. Com um capuccino a acompanhar, enroladinhos numa mantinha com um filminho na TV, nem sabem quão bem saberá! Encostem-se na almofada e saboreiem. Conselho de amiguinha. 

Ah! E a casa ficará com um aroma delicioso a especiarias com chocolate preto no ar. Nem precisam de velas. É o cheirinho do Outono/Inverno/Natal (para mim é este último a chegar, mas não obrigo ninguém a partilhar esta minha adoração) a invadir os vossos sentidos... :)

(A Carolina continua a nossa colaboradora das Comidinhas, que eu não tenho nem um décimo da técnica, jeito e paixão que ela tem, mas esta receita eu tinha de partilhar convosco. :) )

Saag Paneer ou Saag Coalho

por Carol Vannier

Estou aguardando ansiosamente um livro de culinária indiana-americana chegar pelos correios.  É o primeiro livro da Aarti Sequeira, indiana radicada nos EUA, que ganhou seu próprio programa de TV depois de ser a vencedora da sexta temporada do Food Network Star. Eu nunca vi o programa dela, nem vi o Food Network Star, mas vi os mais de 30 vídeos que ela tem no Youtube, produzidos por ela própria e o marido, antes dessa grande reviravolta na sua carreira. Recomendo muito, os vídeos são engraçados e as receitas deliciosas!  Aliás, olhando agora os vídeos dela, descobri que foi aí que eu aprendi a fazer as tâmaras com bacon, que eu nem lembrava mais de onde tinha tirado!

Mas enquanto o livro da Aarti não chega, uma outra inspiração indiana chegou até mim.  Meu irmão, que sempre foi um grande comedor de espinafre, ensinou pra minha mãe esse prato que ele faz sempre, o Saag Paneer. Ela me repassou a receita e um pouco do garam masala dela, e foi paixão imediata. Não quero comer espinafre de nenhum outro jeito!

Um pequeno porém: paneer é um queijo que nunca vi por aqui. Mas não tem problema, usamos queijo daqui mesmo, ora bolas. Já vi quem fizesse com queijo minas, mas eu recorri ao meu querido queijo coalho. Se parece o original eu não sei, mas que ficou bom, ficou! Só foi pena que eu só descobri depois de fazer duas vezes que é comum grelhar o queijo antes de misturar no espinafre. E queijo coalho grelhado é tudo de bom, né. Bem, já tenho uma desculpa pra fazer mais em breve.

Agora, notas sobre o garam masala: ele não é um tempero em si, mas uma mistura usada frequentemente em pratos indianos. Se não achar pra vender, faça o seu próprio. Você verá que existem múltiplas receitas na internet. O que eu usei é da Bombay, e eles dão a lista de ingredientes. O aroma predominante é cravo e canela, mas na boca tem bastante pimenta!

Como sempre, sugiro que você ajuste as quantidades de tudo ao seu paladar, até porque cada um sabe quanto gosta de pimenta por exemplo e etc. Então a receita, sem muitas medidas precisas, é mais ou menos assim:


SAAG PA-COALHO

Base:
Muito espinafre (usei dois amarrados)
Algum queijo, que pode ser paneer ou coalho
Iogurte natural, leite ou leite de coco, +-100ml

Temperos: 
cebola
tomate (opcional)
alho
gengibre fresco
garam masala
cúrcuma (açafrão-da-terra) 
cominho
pimenta caiena
sal

Cebola, tomate e alho picados pequeno. O gengibre é mais fácil ralar num ralador fino e tirar quase uma polpa. Na foto ao lado dá pra ver a cúrcuma, o cominho, o gengibre, o alho e o garam masala. Eu esqueci de usar a caiena, mas foi bom porque o garam masala da Bombay é bem apimentado e eu usei muito. Fui pegando colherinhas de café, algumas mais outras menos cheias.

• Se for usar o queijo grelhado, comece grelhando o queijo e reserve.
• Refogue os temperos em um pouco de óleo. Comprei finalmente óleo de coco e usei aqui! É bem cheiroso, e achei que caiu bem nesse caso.  
• Depois que a cebola estiver translúcida, adicione as folhas de espinafre. Tem quem já cozinhe o espinafre antes na água ou no vapor, ou até no microondas. Eu fui com ele cru mesmo, cortado grosseiramente na faca. 
• Coloque sal e vá mexendo à medida que o espinafre for murchando. Quando você achar que já está bem cozido, coloque um pouco de iogurte natural, leite ou leite de coco para dar um aspecto mais cremoso. Eu usei 100ml de leite de coco, mas acho que o mais tradicional é o iogurte. Minha mãe usou leite normal e ficou muito bom também!
• Adicione o queijo, grelhado ou não, em cubinhos. Tampe e espere um pouco até o queijo aquecer, não mais do que 5 minutos.

Saladão e falação

por Carol Vannier

Está acontecendo uma pequena revolução alimentar aqui em casa. Alguma ficha caiu. Uma ficha que diz que ser bom de boca e comer qualquer legume ou verdura que apareça pela frente não basta. Tem que aparecer todo dia, e em maior quantidade do que vem aparecendo. Não estamos fazendo nada mirabolante, nem temos pretensão de abandonar nossas gulodices ocasionais. Só estamos tentando consumir mais vegetais na nossa rotina do dia-a-dia.

Ultimamente existem muitas pessoas advogando em prol dos alimentos crus e também dos que têm baixo índice glicêmico. O índice glicêmico é uma medida do quanto cada alimento aumenta o açúcar no seu sangue nas primeiras horas após ser ingerido. É uma maneira de avaliar os alimentos mais baseada no efeito que eles têm no seu corpo, diferentemente das calorias. As calorias podem ter sido um guia razoável por muitos anos, mas se baseiam simplesmente na energia que é liberada na queima (literalmente, na combustão) de cada tipo de alimento. Acontece que o que o nosso corpo efetivamente queima é açúcar, e por isso ele é capaz até de transformar proteína e gorduras em açúcar, se for isso que tiver pra usar. Por isso também essas dietas de zero carboidratos costumam dar resultados impressionantes mesmo que sejam à base de bacon e ovos. O problema é fazer os efeitos durarem, mantendo saúde e bem estar.

Já o álcool é um caso mais extremo, pois é um ótimo combustível (nossos carros flex que o digam) mas o corpo não parece ser capaz de transformá-lo em açúcar. O álcool que bebemos vem de processos de fermentação que se iniciam com açúcar, é verdade, mas quem consome esse açúcar são as células de fermento, e não sobra praticamente nada pra nós de açúcar ali, mesmo na tão difamada cerveja. Outra coisa que as calorias parecem ignorar é o processo de cozimento dos alimentos. Por exemplo, quantas calorias tem uma xícara de macarrão al dente ou super cozido? A mesma, né? Mas o índice glicêmico dele vai aumentando a medida que ele é mais cozido.

Eu não acredito que a privação absoluta de carboidratos seja uma saída nem saudável, nem que gere bem-estar. Acho que se esse é o alimento-base do nosso corpo, ele deve ganhar sua cota merecida, junto com todo o resto que também tem sua utilidade - e seus sabores! Mas parece haver uma opinião geral de que alimentos feitos de açúcares mais simples (carboidratos de cadeias mais curtas) por serem muito rapidamente processados no nosso corpo levam a picos glicêmicos, que não fazem bem ao nosso metabolismo. Por isso é comum vermos uma preferência dos nutricionistas a carboidratos mais complexos, de digestão mais lenta, como grão integrais por exemplo. De maneira nenhuma eles deixam de te dar energia, e portanto de te engordar, mas fazem isso de forma mais distribuída, o que parece ser melhor.

Note que eu não tenho nenhuma formação em nutrição ou medicina, e tudo que falo aqui é como leiga que já fez muita dieta. Espero que não tenha falado muita bobagem e peço que qualquer leitor que possa me corrigir o faça. Ficarei muito grata!

Voltando à nossa tentativa de mudança de hábitos, uma prática que surgiu foi a dos sucos verdes. Eles são uma forma inigualável de te fazer consumir uma bacia de verduras cruas que de outra forma seria difícil. Fizemos uns testes com o juicer da minha mãe, mas resolvemos comprar um liquidificador bem poderoso e depois coar. Ele só chegou ontem e por enquanto só fizemos vitamina de morango - um dos nossos lanches da tarde favoritos, e suco de limão com gengibre. Mas assim que tiver resultados interessantes eu compartilho por aqui.

Nesse meio tempo, resolvi explorar mais saladas feitas de coisas cruas, e foi assim que acabei com essa aqui. Em inglês se chamam slaw, ou coleslaw, essas saladas de repolho cru cortado bem fininho, com mais algumas coisas e molho em geral a base de maionese. Mas os slaws já viraram muito mais que isso, e muita coisa além do repolho é usada, e molhos sem maionese também são permitidos. E foi por aí que eu fui. O blog Shutterbean tem várias receitas interessantíssimas, e lendo algumas, me inspirei para fazer o meu próprio, sem muita complicação e com o que achei de interessante no hortifruti.

SALADÃO DE REPOLHO CRU + UM MONTE DE COISAS

Para esse tipo de receita onde não é prático recorrer sempre a anotações, gosto de tirar alguns princípios básicos:

• Vegetais crus em fiapos finos. Ex: repolho verde e roxo, couve, cenoura, talo do brócolis, brotos, acelga... alguns corta-se na faca, outros um ralador/processador/aquele apetrecho que se vende em camelôs que corta tirinhas finas pode te ajudar.
• Tudo que você achar meio duro e fibroso demais pra ser comido cru pode ser massageado - isso mesmo, mete a mãozona e massageia! - usando parte do molho para lubrificar. O negócio é intenso! Eu fiz isso com repolho, couve e broto até agora, e não fiz com cenoura nem talo de brócolis.
• Cebola. Pois é, tem um tempo que descobri que em saladas cruas eu adoro cebola crua. A roxa costuma ser mais usada crua, mas uso a branca também e gosto muito. Sem ela fica meio sem graça. Não precisa ser muito, de 1/8 a 1/4 de cebola por pessoa.
• Molho: uma proporção de 3 de azeite pra 1 de vinagre é um bom começo. Eu uso muito o balsâmico porque é difícil achar de outros tipos e de boa qualidade. Mas vai do gosto de cada um. Se quiser um toque mais doce, aqueles cremes de vinagre balsâmico caem bem, ou mel, melado, etc. Outras coisas fáceis para incrementar o molho são shoyo, mostarda, limão... sem esquecer do sal e da pimenta do reino ou outra que preferir.
• Itens especiais: sementes ou castanhas torradas, frutas secas, o que você gostar. Prefiro colocar no final, meio de enfeite.

Pronto! Essa da foto é: 1/4 de repolho roxo, umas 6 folhas de couve, meio saco de broto de feijão (+-125g). 1/2 cebola roxa. Tudo cortado fininho e massageado com azeite, vinagre balsâmico e creme de vinagre balsâmico, sal e pimenta. Pra finalizar, sementes de girassol tostadinhas e cranberries secas - já falei que tô viciada nelas né?

Minha primeira granola

por Carol Vannier

Taí, por que eu nunca tinha feito granola em casa? Vamos combinar que eu tinha todos os pré-requisitos: adorar granola, ter frequentemente todos os ingredientes necessários em casa, ter mania de fazer coisas que se compram prontas... já falei adorar granola?

Acho que um possível empecilho era o medo de enfrentar a realidade, e ver que granola está naquele rol de coisas saudáveis ma non troppo. A gente (eu no topo da lista) confunde muito saudável com light, e com "posso comer o quanto eu quiser disso". A verdade é que praticamente nada entra nessa categoria, nem a granola mais hipponga. O que é uma pena, pois eu jantaria granola muitos dias da semana.

Outro fator que costuma entrar nas minhas considerações é o custo de fazer em casa ou comprar pronto. Essa granola saiu a quase R$28 o quilo. É mais barato do que uma granola Kelness, que eu já comprei muito, mas é mais cara que a granola da Member's Mark do Sams Club, que como tudo no Sams Club, nem sempre que eu vou tem - infelizmente, porque hoje em dia é minha granola comercial favorita. Ah sim, porque essa primeira que eu fiz já virou a minha favorita de todas! Nela faltaram as deliciosas lascas de coco que a do Sams club tem, mas faltaram também as passas terríveis de duras que eles colocam e que eu cato pra fora. Em vez disso tem as cranberries macias e azedinhas que eu amo e que são o ingrediente mais caro, e tem muito mais castanhas, que são o segundo ingrediente mais caro.

Agora, sobre a receita em si, é claro que tem um milhão de receitas de granola por aí. Depois de fazer a minha, já descobri muitas outras versões que quero tentar. Essa aqui que usa banana amassada em especial! Mas acho que o lance da granola é você colocar tudo que você mais gosta, não precisa de muita receita. Sendo a primeira vez, quis ter uma noção da proporção de aveia para mel e óleo. Segui uma das preciosas dicas relâmpago da Ana Elisa que, citando a revista do Jamie Oliver, deu a seguinte proporção: 300g de aveia para 2 colheres de sopa de óleo vegetal e 6 colheres de sopa de mel. Eu tinha um pouco menos de aveia, 244g, e acabei medindo tudo em gramas e não em colheres, porque já tava na balança. Então, arredondando um pouco as quantidades, minha primeiríssima granola foi assim:

GRANOLA INAUGURAL

Ingredientes:

250g de aveia
150g de sementes e oleaginosas variadas (eu usei semente de girassol, linhaça, amêndoa, castanha de caju e do Pará)
60g de frutas secas (Podia ter sido mais, e mais variado. Usei só cranberry.)
50g de mel (Na verdade foi um restinho de melado junto, que eu queria matar. Podia ter ido açúcar mascavo também.)
15g de óleo de canola (Ainda não comprei o tão falado óleo de coco, mas aqui seria um ótimo lugar pra usá-lo)

Preparo:

• Acenda o forno na marca de 180ºC e vá preparando a mistura.
• Se o mel estiver muito grosso, aqueça-o em banho maria para que ele fique bem fluido e espalhe melhor. 
• Pique as castanhas se preferir. Eu gosto, para dificultar o trabalho de um certo pescador de castanha de granola que mora comigo.
• Misture a aveia com as sementes/oleaginosas picadas ou não, coloque o óleo e o mel e misture bem. Espalhe tudo num tabuleiro.
• Asse por aprox. 15 minutos e só então adicione as frutas secas que for usar. Asse por mais 10 ou 15 minutos, até ficar no ponto de cor que você gosta.

Macarrão com couve flor e mais um monte de coisas

por Carol Vannier

Semana passada não deu pra escrever nada, e cozinhei pouca coisa, tudo meio desconjuntado. Fui engolfada por trabalho + eleições + trabalhar nas eleições.

Com 50% da população da casa viajando, os produtos da cesta orgânica andaram se acumulando um pouco, e entrei em parafuso pra conseguir gastar as coisas. Ainda por cima não posso ver couve flor e brócolis bonito e barato e não comprar. Então foi assim que esse macarrão nasceu, sem querer, de uma tarde em que tentei dar saída em coisas que já estavam na geladeira antes de colocar as coisas que tinham acabado de chegar. A abóbora e o nabo viraram cubinhos temperados com sal, pimenta e azeite em uma assadeira, e a couve-flor e os tomates-cereja viraram pedaços meio aleatórios, junto com bastante alho picadinho em outra assadeira. Com sal, pimenta e azeite também, claro. Só quando eles já estavam ficando prontos que percebi que era um bom começo pra essa receita aqui. O nabo e a abóbora vão acompanhar uma carne seca futura, e a couve-flor e os tomates vieram parar no macarrão de hoje.

Com pequenas adaptações da receita original, ficou mais ou menos assim: foram ao forno meia couve-flor picada, um bom punhado de tomates-cereja cortados, 3 dentes de alho bem picado, azeite, sal e pimenta, até a couve flor ficar bem dourada/com pontos marronzinhos. Essa foi a parte feita com antecedência.
Hoje: mais ou menos 210g de fusili foram cozidos normalmente. Enquanto a água fervia/macarrão cozinhava eu coloquei numa panela larga um bocado (+-100g) de bacon picado bem pequeno até dourar e depois um maço inteiro de folhas de espinafre. Os itens do forno foram adicionados à panela, depois o macarrão cozido, um pouco da água do cozimento, e um bocado de parmesão ralado. Prontinho!

Pra facilitar e seguir mais a receita original, você pode começar colocando só a couve-flor e os tomates pra assar, temperados e "untados". Depois pode bater o bacon (no original é prosciutto, mas fazemos o que dá né) com o alho num processador pra eles ficarem bem pequeninos e aí adicionar no tabuleiro com a couve-flor e continuar assando. Aviso logo, depois dá vontade de lamber o tabuleiro! Eu não fiz isso porque não tinha bacon em casa no dia que assei a couve-flor.

Babycakes

por Carol Vannier

Tem um fenômeno engraçado que acontece com nomes estrangeiros às vezes. A gente usa um nome estrangeiro pra uma coisa estrangeira, crente que é assim que o povo "dono" dessa coisa a chama, mas na verdade não é. Às vezes, pra piorar, a coisa nem é original daquele país. Por exemplo, na França eles chamam de sporting aquela uma esticada pra beber alguma coisa depois do trabalho. Nenhum inglês ou americano consultado conhecia a expressão. Eu poderia dar exemplos de coisas assim que falamos aqui no Brasil, mas só porque eu queria usar nesses texto, esqueci todos, claro.

Foto: Nigella.com

Mas um que eu não esqueci é esse: a gente chama de petit gâteau um bolinho que até pode ser comum na França, só que em francês petit gâteau quer dizer muita coisa, mas eu arriscaria dizer que nunca é aquele que a gente imagina. Se quiser pedir algo parecido com o "nosso" petit gâteau, peça um moelleux au chocolat. Ele pode ser pequeno ou um bolo grande cortado em fatias, mas vai ter aquele centro de chocolate derretido que povoa nosso sonhos gulosos, lindamente chamado de coeur fondant.

Toda essa introdução para dizer que eu faço há anos essa receita que todo mundo chama de petit gâteau, mas que veio de um livro da Nigella, o How to be a domestic goddess, e nele se chama Molten Chocolate Babycakes. Chame como quiser, o importante é que é bem simples de fazer e agrada todo mundo :)

Sobre o chocolate, eu já fiz com variados tipos e qualidades, sempre deu certo, mas o resultado pode ficar mais ou menos doce dependendo do teor de açúcar do seu chocolate. Como sempre acompanho com sorvete, acho que quanto menos doce melhor, para contrastar. Esse último foi com chocolate 70% cacau e ficou ótimo!

Foto improvisada, só para documentar 

MOLTEN CHOCOLATE BABYCAKES

Do How to be a domestic goddess, da Nigella Lawson

Rende aprox. 12 bolinhos do tamanho de um cupcake, ou 6 bolinhos em fôrmas de 180ml

Ingredientes:50 g de manteiga amolecida + manteiga para untar
350 g chocolate meio amargo (É o ingrediente principal. Se puder, capriche na qualidade.)
100 g (1/2 xíc.) de açúcar
4 ovos grandes, batidos com uma pitada de sal
1 c. chá de extrato de baunilha
50 g (1/3 xíc.) farinha de trigo

Preparo:

• Se você for assar na hora, e não estiver preparando com antecedência, pré-aqueça o forno a 200ºC e coloque um tabuleiro vazio dentro.
• Unte as fôrmas que for usar. A receita manda fazer discos de papel manteiga e forrar o fundo das fôrmas depois de untar. Eu fazia obedientemente, mas descobri que nas minhas fôrmas de alumínio isso não faz a menor diferença.
• Derreta o chocolate, no microondas ou em banho maria, e deixe esfriar um pouco.
• Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme fofo e claro. Vá adicionando aos poucos os ovos com sal e a baunilha e batendo. Depois adicione a farinha, e quando estiver misturado, adicione o chocolate, até que fique homogêneo.
• Distribua a massa nas fôrmas, e coloque-as no tabuleiro que já estava no forno. O tempo de forno depende da temperatura do seu forno e do tamanho das fôrmas que você escolheu. Deve ser algo entre 7 e 10 minutos se a massa não estiver gelada. Minha sugestão é fazer um bolinho de teste e depois ajustar o tempo dos próximos se for o caso. Se sobrarem bolinhos você pode guardá-los na geladeira e assar depois, aumentando o tempo de forno (+- 2 minutos a mais).

Rolinhos

por Carol Vannier

Até escrever aqui na Salinha, nunca tinha me dado conta de como gosto de aperitivos/petiscos variados. Olhando bem, já foram várias receitas, e sempre me animo de conhecer mais alguma. Gosto tanto do fato de saber que eles estarão ali para não deixar ninguém com fome esperando o prato principal, quanto gosto de fazer uma refeição sem prato principal, só com uma boa variedade de petiscos diferentes. Sinais da gulodice... ;)

Hoje o post é 2 em 1, até porque uma das receitas nem pode ser chamada de receita, é quase um bônus: enrole fatias de bacon em volta de tâmaras sem caroço e asse. Pronto! Simples assim, e o resultado é tipo uma bala toffee de bacon. (Faltou aqui um emoticon chocado em descobrir que algo tão bom pode ser tão fácil de fazer).
Dicas: 
1- Uma tâmara consegue ser enrolada com metade de uma fatia de bacon, ou até um terço, dependendo do tamanho dela e da sua vontade de aumentar a proporção de bacon.
2- Trate isso exatamente como um pacote de bala: o quanto você fizer é o tanto que você vai comer, um atrás do outro, compulsivamente. Ou é isso que eu faço pelo menos. Então produza com moderação!

Essa foto é da hora de servir. No tabuleiro eles estavam bem mais espalhados.

Para contrabalançar essa farra do bacon, um rolinho vegetariano e bem light: fatias de abobrinha grelhadas com recheio cremoso de ricotta. Calma, não fuja ainda, tem azeite também, e fica muito bom!

Essa receita é adaptada do Shutterbean, e lá tem muitas fotos que ajudam a explicar o processo. Como vocês podem ver olhando para a minha foto, acho que grelhei pouco as abobrinhas. Na receita original elas estão bem mais douradas e nem precisaram de um palito para ficar enroladas. Mas cozinha é treino, né? Quem sabe na próxima?

Dá pra ver que regularidade não é meu forte

ROLINHO DE ABOBRINHA
adaptado daqui - veja o link se quiser imagens passo a passo muito lindas

• A parte difícil é logo a primeira: cortar algumas abobrinhas em fatias, nem muito finas, nem muito grossas. Algo em torno de 0,5 cm. Antes de cortar tudo, corte algumas e faça o teste, grelhando dos dois lados e vendo se ela fica firme o suficiente para não se despedaçar, e macia o suficiente para se enrolar sem quebrar.
• Para grelhar, pincele cada fatia generosamente com azeite, para garantir que não vai agarrar. Tempere com sal e pimenta do reino também, porque leva pouco recheio proporcionalmente, então ele não vai segurar sozinho todo o tempero.
• Prepare um recheio cremoso de queijo. Pode ser queijo de cabra se você for uma pessoa sortuda, ou ricotta caseira se você for como eu (gosta de ter trabalho e não gosta de gastar dinheiro). Ou ricotta fresca comprada pronta (eu te admiro, juro). O importante é ter um certo grude, pra facilitar na hora de enrolar. Tempere o queijo com sal, pimenta do reino, salsinha picadinha, o que gostar. A minha ricotta caseira não teve todo o grude que eu queria, então botei uma colherada de requeijão também.
• Enrole cada fatia com uma colher de chá de recheio e algumas folhinhas de manjericão e espete com um palito para segurar se precisar. 

Quantidades aproximadas: para umas 5 abobrinhas (fora os descartes nas tentativas e erros) eu usei mais ou menos 300g de ricotta.  

German Chocolate Cake, que não é alemão

por Carol Vannier

Na busca por um bolo de camadas para fazer pro aniversário da minha mãe, me lembrei dessa receita que já vi aparecer em mais de um blog de culinária dos que eu sigo, e que já tinha me saltado aos olhos desde a primeira vez. Um bolo de chocolate com recheio de nozes pecã e coco, e cobertura de chocolate. Como não amar? O nome do bolo é German Chocolate Cake, mas não é por ser alemão. Na verdade, segundo a Wikipedia, é devido ao nome de um desenvolvedor de chocolates americano, Sam German, que fez uma barra para uso culinário que levou seu nome. Depois uma receita de bolo usando essa barra foi publicada num jornal. Ela levava adiante o nome dele, fez sucesso e o nome se espalhou.

O resultado não ficou devendo em nada às minhas expectativas. O bolo é simplesmente delicioso, ganhou muitos elogios, e pretendo repetir certamente! Gostei tanto que é capaz de quando for fazer de novo, nem mexer na farinha, e manter a misturinha sem glúten que eu fiz. Opa, peraí! É isso mesmo, sem glúten? Mas não era eu que até ontem proclamava meu amor pelo glúten?

Calma, nada mudou por aqui. Eu continuo amando glúten e as maravilhas que ele faz nos pães. E continuo achando que se você não tem nenhum bom motivo pra evitar, ficar evitando por puro esporte é meio estranho. Mas acontece que minha mãe arranjou uns bons motivos pra evitar... e desde que ela cortou trigo da dieta dela, reduziu uma dor crônica e melhorou a sensação de sonolência que ela andava tendo. Ela ainda vai fazer um exame pra confirmar, mas tudo indica que ela tem alguma intolerância ao trigo. E aí eu não vou contrariar, né? Não, de jeito nenhum. Festinha de aniversário sem glúten pra ela então :)

Minhas andanças por blogs de culinária já tinham me levado ao Gluten Free Girl, que eu até citei por aqui antes. Nesse post muito útil a Shauna fez um vídeo, além do texto, falando sobre como fazer seu próprio mix de farinhas sem glúten. O resumo da ópera é: 40% de farinhas integrais e 60% de amidos (em peso e não volume). Ela dá vários exemplos de farinhas integrais e amidos sem glúten, mas muitos são desconhecidos por aqui. Com as minhas reduzidas possibilidades eu fiz a seguinte mistura:

Farinhas Integrais:
20% de arroz
20% de aveia

Amidos:
30% de milho (maisena)
15% de arroz (creme de arroz)
15% de mandioca (polvilho doce)

O bolo ficou super fofo, mas suspeito que seria assim também com trigo, já que ele leva pouca farinha proporcionalmente. Com certeza a falta de glúten deve ter diminuído a elasticidade dele, e na hora de montar as camadas ele sofreu algumas rachaduras, mas nada que a cobertura não tenha conseguido remendar. Acredito que a quantidade de ovos ajude a compensar a elasticidade também.

Não se assuste com o tamanho da receita, porque apesar de grande, ela não tem ingredientes nem passos difíceis. Só que tem várias etapas... todas importantíssimas para a gostosura do bolo!

Enquadramento é tudo...

GERMAN CHOCOLATE CAKE
convertido e ligeiramente adaptado daqui
Para duas fôrmas de 20cm de diâmetro

Ingredientes

Bolo:
200ml (1 xíc.*) de leite
1 c. sopa de suco de limão
100g de chocolate meio amargo picado
75ml (5 c. sopa) de água
180g de manteiga, ligeiramente amolecida
200g + 40g (1 xíc.* + 1/5 xíc.*) de açúcar
4 ovos, gemas e claras separadas
224g (2 xíc.*) de farinha (de trigo ou do mix sem glúten acima)
1 c. chá de fermento em pó
1 c. chá de bicarbonato de sódio
1/2 c. chá de sal
1 c. chá de extrato de baunilha

Recheio:
200ml (1 xíc.*) de creme de leite fresco
200g (1 xíc.*) de açúcar
3 gemas
70g de manteiga
1/2 c. chá de sal
1 xíc.* de nozes pecã, tostadas e picadinhas
1 1/3 xíc.* de coco ralado não adoçado, tostado

Calda:
100ml (1/2 xíc.*) de água
70g (1/3 xíc.*) de açúcar
2 c. sopa de rum escuro, ou brandy, ou whisky, ou... pegou a idéia, né? ;)

Cobertura:
200g de chocolate meio amargo picado
2 c. sopa de glucose de milho
30g de manteiga
200ml (1 xíc.*) de creme de leite fresco

Preparo

Bolo:

• Misture o leite e o limão e reserve. Esse é seu buttermilk brazuca.
• Derreta o chocolate junto com a água, ou no microondas, ou em banho maria. Mexa até ficar homogêneo e reserve.
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte duas fôrmas redondas de 20cm e forre o fundo delas com discos de papel manteiga.
• Na batedeira ou no "braço", bata a manteiga junto com os 200g de açúcar até ficar fofo. Vá adicionando então o chocolate derretido e as gemas, uma de cada vez.
• Misture numa vasilha a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal.
• Acrescente metade da mistura de farinha na mistura da manteiga, depois acrescente o leite com limão e a baunilha, e depois a outra metade. 
• Bata as claras em neve e quando elas estiverem ficando firmes, adicione os 40g de açúcar. 
• Misture delicadamente as claras no resto da massa, por partes. 
• Divida a massa entre as duas fôrmas e leve ao forno por aprox. 45 minutos ou até um palito inserido sair limpo e o topo do bolo parecer firme.

Recheio:

• Prepare as nozes e coco ralado, tostando e picando, e disponha numa vasilha com a manteiga e o sal.
• Numa panelinha, misture o creme de leite, o açúcar e as gemas. Leve ao fogo mexendo sempre, até a mistura engrossar um pouco, e ficar viscosa o suficiente para cobrir uma colher.
• Jogue esse creme quente sobre a mistura de nozes e coco e misture bem. A medida que esfriar o recheio deve firmar um pouco.

Calda:

• Numa panelinha aqueça a água e o açúcar juntos até o açúcar se dissolver todo. Tire do fogo e misture a bebida escolhida.

Cobertura:

• Coloque o chocolate picado, a glucose e a manteiga numa vasilha. 
• Aqueça o creme de leite numa panela só até ele dar algum sinal de fervura. Retire do fogo e despeje em cima da vasilha de chocolate. Espere um minuto e misture bem até tudo se incorporar. 
• Espere esfriar e firmar para usar. Se não firmar nunca como o meu (eu acho que esquentei demais o creme) bata na batedeira um tempo e coloque na geladeira um tempo. Não ficou ideal porque ficou muito aerado, tipo uma mousse, mas ficou bem firme e deu pra confeitar o bolo! 

Montagem:

• Corte os dois bolos na metade com uma faca grande de serra ou um cortador de bolo. 
• Arrume as camadas colocando: bolo, algumas colheradas de xarope, 1/4 do recheio, e repita. Lembre de colocar recheio até a borda porque esse não vai espalhar sozinho quando a próxima camada vier. Na camada do topo você pode deixar um pequeno espaço na borda sem recheio para o acabamento da cobertura.
• Usando uma espátula, cubra as laterais do bolo com a cobertura. Coloque cobertura numa manga de confeitar e decore as bordas da última camada.

*Xícaras de 200ml, que são comuns no Brasil, mas não são o padrão das receitas americanas. Nessas a "cup" equivale a 240ml.

Tabule de Quinoa

por Carol Vannier

Adoro esses saladões bem substanciais que podem tanto acompanhar alguma carne, como virarem uma refeição vegetariana. A idéia é usar algum grão cozido como base e ir enfeitando e temperando como gostar. Gosto de usar cevadinha, couscous e até arroz. E agora a quinoa entrou na roda também. Você pode num dia cozinhar o grão e comer puro como acompanhamento pra outra coisa, e usar a sobra pra fazer uma salada. Assim já diminui o tempo de preparo. O grão de bico eu costumo cozinhar um pacote todo de uma vez e congelar porções pequenas, porque gosto dele assim, como enfeite nessas misturinhas. Aqui no Brasil até encontro ele já cozido em lata ou em caixinhas, mas não acho o preço tão convidativo quanto achava na França.

A receita que eu usei como base chama essa salada de tabule de quinoa, mas não é muito parecida com o que a gente come aqui no Rio chamando de tabule. Pelo que eu já vi por aí, tem tabule de todo jeito. Na falta de um nome melhor, mantive esse mesmo. Ficou uma delícia na hora, e até melhor no dia seguinte como almoço no trabalho.


TABULE DE QUINOA

Ingredientes:
1 xíc. de quinoa crua
2 xíc. de água
1 cebola
1 1/2 c. sopa de extrato de tomate
1 c. sopa de sementes de coentro em pó*
2 c. sopa de cominho em pó*
pimenta calabresa a gosto
1 xíc. de grão de bico cozido
3 ou 4 tomates picados em cubos
1/2 pepino picado em cubos
hortelã, salsinha e cebolinha a gosto, picadas
limão a gosto 
extrato de romã a gosto (eu substituiria por um pouco de vinagre balsâmico se não tivesse em casa)
sal, pimenta do reino e azeite a gosto

*Eu só tinha esses temperos inteiros, então tentei triturar no pilão, mas não fiquei satisfeita e bati um pouco no liquidificador. Depois penerei numa peneira grossa, porque as sementes de coentro tem uma casca que não tritura muito facilmente.

Preparo:

• Cozinhe a quinoa da maneira que preferir. Eu faço tipo arroz, dando uma fritada nela antes, com ou sem temperos, e depois jogando água e cozinhando até secar. Depois de cozida, coloque numa vasilha grande e deixe esfriando.
• Cebola temperada: pique a cebola em cubinhos pequenos e refogue em um pouco de óleo ou azeite até que ela fique translúcida. Acrescente o cominho, a semente de coentro e a pimenta calabresa, frite um pouco e acrescente o extrato de tomate, deixando cozinhar mais um pouco.
• Misture a cebola na quinoa e coloque os outros ingredientes: grão de bico, tomate, pepino e as ervas.
• Vá provando e temperando a gosto com sal, pimenta do reino, azeite, limão e extrato de romã.

Pataniscas de Bacalhau

por Carol Vannier

Para os leitores portugueses, não há nenhuma grande novidade. Mas para nós brasileiros, em termos de petisco feito com bacalhau, o bolinho é o padrão, onipresente em todo botequim/restaurante de origem portuguesa por aqui. O bolinho é feito com basicamente com bacalhau desfiado e batata, mais alguns temperinhos e um ovo pra dar liga.

Viajando por Portugal eu não comi nenhum bolinho assim, feito com batata. O que eu vi com muito mais frequência foram as pataniscas. Seguindo a tradição dos doces portugueses, as pataniscas levam uma boa quantidade de ovos. A consistência fica, por isso mesmo, mais aerada e menos cremosa que o bolinho. São assim... quase fofas. E deliciosas, claro, como tudo que leva bacalhau!

No futuro devo colocar aqui uma receita de bolinho de bacalhau fantástica que andam desenvolvendo aqui em casa, mas por enquanto fiquem com a de pataniscas, que aprendi com o melhor mestre cuca português que conheço. E a receita, além de diferente e gostosa, é um bocado mais simples de fazer que a do bolinho!

Foto tirada às pressas, pra não deixar esfriar!

PATANISCAS DE BACALHAU

A massa antes de fritar

Ingredientes:
500g de bacalhau dessalgado e bem desfiado
4 ovos
3 c. sopa de farinha de trigo
2 cebolas bem picadinhas
1 maço de salsinha bem picadinha
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:

• Misture todos os ingredientes, até que você atinja uma consistência que não seja nem tão seca a ponto de poder enrolar bolinhas, nem tão líquida que não fique nada agarrado na colher. Ajuste a quantidade de ovo e farinha se não ficar feliz com a consistência. Pelo que pude perceber, o bacalhau devia estar mais bem desfiado que o meu, para ajudar a massa a ficar mais homogênea. 
• Aqueça uma frigideira com aprox. 2 dedos de óleo. 
• Vá despejando a massa em colheradas e achatando um pouquinho a parte de cima para que ela mergulhe toda no óleo e fique com um formato mais plano. 
• Frite até dourar um lado e depois vire para dourar o outro lado. Retire e seque em papel toalha.

Muffin de Banana, Coco e Chocolate

por Carol Vannier

Adoro ter a desculpa de fazer esses muffins quando tem banana ficando madura demais na fruteira. Tendo também coco ralado na despensa, o que não é tão frequente, e também gotas de chocolate (essas estão quase sempre presentes!) não tive dúvidas sobre como gastar as bananas.

Esses muffins são bem substanciais, bons para um café da manhã ou lanche. Eu gosto de fazer bolinhos desse tipo na véspera de algum dia que vou ter que acordar muito cedo e sair logo de casa, seja para uma viagem, ou uma prova. Eu não sou daquelas pessoas que acordam super facilmente, na verdade sou o oposto disso, então é gostoso ter um companheirinho prontinho para um café forte nessas horas de confusão mental. Eu sei que grande parte das pessoas tem uma rotina em que todo dia é dia de acordar muito cedo e sair logo de casa, e eu já tive também, e por isso mesmo agradeço todos os dias por ter um horário mais flexível! Então vocês, heróis matutinos, experimentem o bolinho e digam se ajudou, ok? ;)

MUFFIN DE BANANA, COCO E CHOCOLATE
Adaptado do Technicolor Kitchen

Rende +- 12 muffins

Ingredientes:

2 xíc. (240g) de farinha de trigo
2 c. chá de fermento em pó
1 pitada de sal
1/2 xíc. (100g) de açúcar refinado
1 xíc. (50g) de coco em flocos adoçados*
100g de gotas de chocolate amargo ou meio-amargo
100g de manteiga sem sal, derretida e fria
3 bananas maduras, amassadas com um garfo*
2 ovos*
1 colher (chá) de extrato de baunilha

*eu quis acabar com meu coco ralado todo, e usei uns 80g. Como ele era bem seco, a massa acabou muito seca e acrescentei mais uma banana, pois nenhuma delas era grande, e mais um ovo. Mas em geral sigo certinho essas medidas.

Preparo:

• Pré-aqueça o forno a 200°C; Prepare suas forminhas de muffin: se for usar forminhas de papel forrando as de alumínio, ou de silicone (com ou sem papel), não precisa untar.
• Numa tigela grande, misture a farinha, o fermento e o sal. Junte o açúcar, o coco e as gotas de chocolate.
• Numa tigela menor, misture bem a manteiga, as bananas amassadas, os ovos e a baunilha.
• Despeje esta mistura sobre os ingredientes secos e misture levemente com um garfo – não mexa demais; massa de muffins não é lisa e homogênea como massa de bolo.
• Transfira a massa para as forminhas preparadas e asse por 15 minutos ou até que cresçam e dourem (faça o teste do palito).
• Deixe esfriar ligeiramente na fôrma, depois desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha, ou um tabuleiro frio. É importante desenformar, mesmo das fôrmas de silicone, porque a fôrma guarda umidade e os bolinhos acabam azedando rapidamente. Experiência própria... :( 

Sopa de Inhame

por Carol Vannier

Eu me inscrevi pra receber uma cesta orgânica em casa há algumas semanas já. Ela é quinzenal e você não escolhe o que vem. Cada semana vem um conjunto de coisas, com algumas bem constantes, outras que vão variando, de acordo com o que os produtores têm. Tem sido um exercício ótimo de me virar com o que tem, e fazer coisas sem muito planejamento. E foi assim que lembrei que adoro inhame, porque ele tem aparecido frequentemente na cesta, mas antes dela fazia tempo que eu não comia.

Pobre inhame, feinho por fora, com a casca toda cabeluda, feinho por dentro, branco e visguento, e feinho quando cozido, cinza que só ele. Mas é ele, em toda a sua feiúra, que tem me animado a comer mais sopas ultimamente. É que sopa com inhame fica tão boa! Cremosa sem precisar de creme de leite, maisena, ou o que seja. Assim posso deixar os "enfeitinhos" só por cima mesmo.

Sopa não precisa de uma receita tipo de bolo, é bom fazer com o que tem. O que faço com muita frequência é refogar bastante cebola, às vezes alho, jogar pedaços do inhame e mais algum outro legume que eu queira (frequentemente chuchu, porque também vem muito na cesta, e se não for na sopa vai acabar virando um suflê cheio de molho branco e quejo!), cubro com água ou caldo de legumes caseiro, tempero com sal e pimenta, e cozinho até amaciar bem. Bato no liqui / processador / varinha mágica e pronto. E depois vem os enfeites... Frito cubinhos de bacon, se tiver alho poró, refogo ele em um pouco da gordura do bacon e misturo na sopa, um queijinho ralado...

Não é colorida como essas, mas é muito boa! :)

Spéculoos

por Carol Vannier

Pra quem não é da minha família, e portanto não conhece nem é tarado por ele, Spéculoos ou Spekulatius é um biscoito cheio de especiarias, típico da Holanda e da Bélgica, e também comum na Alemanha como quitute natalino. É tipo o gingerbread (o biscoito/boneco do Shrek), que também é comum no natal nos EUA e Reino Unido. Apesar dessas tradições natalinas serem super fofas, no hemisfério sul, fazer biscoito no natal é meio suicida. Não que a gente não acenda o forno para assar o peru, mas enfim, não vamos inventar mais moda, né? Então aproveito o frio máximo do inverno Niteroiense (18ºC!!!) e faço uma batelada de biscoito.

Batelada mesmo, dividi a receita original na metade e ainda assim fiz mais de 100 biscoitinhos e ainda congelei o final da massa. Sejam mais espertos que eu, e façam isso com ajudantes! As fornadas são rápidas, e é muito útil ter pelo menos duas pessoas, uma abrindo a massa e cortando no formato, e a outra cuidando do forno e de acomodar os biscoitos para esfriar. Esfriar biscoitos é uma etapa importante para garantir a crocância deles. Eu ainda não tenho uma grade de esfriar biscoitos (um dia, quem sabe...) então usei um tabuleiro frio (pegando os gélidos 18ºC na varanda hehehe) como estação de resfriamento. Só que isso me deixou com apenas um tabuleiro pra ir ao forno, o que tornou minha gincana ainda mais animada.

As especiarias são o tempero, então ficam ao gosto do freguês. Eu usei duas colheres de chá de um mix pronto (usei também a receita que vem atrás da latinha do mix) que leva: canela, gengibre, semente de coentro, noz moscada, cravo da índia, cardamomo, pimenta do reino, anis verde e sementes de erva-doce (os dois últimos me parecem idênticos nas fotos que achei na internet). Na falta do mix eu colocaria a olho colherinhas de café mais ou menos cheias das especiarias dessa lista que mais gosto. Aqui tem outra receita do mesmo biscoito com proporções diferentes, e com as especiarias separadas e medidas em gramas pra você ter uma idéia.

Esse é pra mim o acompanhante ideal de uma boa caneca de chá numa tarde friorenta ou num fim de noite guloso. Acho que a porção que eu congelei não vai passar desse inverno.




SPÉCULOOS

Ingredientes:
150g de açúcar cristal
150g de açúcar mascavo
150g de manteiga
1 pitada de sal
Aprox. 2 c. chá de mistura de especiarias
Sugestões: canela, gengibre, semente de coentro, noz moscada, cravo da índia, cardamomo, pimenta do reino, anis verde e sementes de erva-doce
1 ovo
50ml de água
1/2 c. sopa de bicarbonato de sódio
500g de farinha



Preparo:

• Misture bem os açúcares, a manteiga, o sal as especiairas e o ovo. Eu fui espremendo com a mão porque minha manteiga estava gelada. Acho que poderia ter feito numa batedeira também. Se a manteiga estivesse mais mole e eu não quisesse usar a batedeira, misturaria com colher de pau, bem vigorosamente.
• Misture os 50ml de água. É estranho, porque parece que tudo talhou, mas segui adiante e deu certo.
• Acrescente o bicarbonato e a farinha e misture tudo formando uma bola.
• Deixe a bola descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Enquanto a massa descansa, pré-aqueça o forno a 200ºC. (Acenda o forno uns bons 15 minutos antes de botar a primeira leva).
• Abra a massa numa superfície enfarinhada (se quiser usar papel manteiga para forrar, use farinha mesmo assim) com uma espessura uniforme, na medida do possível, e corte com um cortador de biscoitos.
• Leve ao forno em uma assadeira forrada de papel manteiga pra facilitar, por aprox. 10 minutos. No meu caso só a primeira leva levou 10 minutos, as outras foram de 8. Vigie sempre as primeiras levas, até pegar o tempo certo, e nunca esqueça do timer!
• Outras dicas: o papel manteiga se presta bem a ser reutilizado de uma leva pra outra. Tenho a impressão que fica até melhor. 
• Não esqueça de esfriar os biscoitos assim que eles saem do forno para garantir a crocância. O tabuleiro frio na varanda funcionou bem.
• Não testei ainda o resultado de congelar esse biscoito especificamente, mas já congelei outros, e costuma dar certo. Faça um cilindro com a massa e embale bem em filme de pvc e talvez com mais uma camada de papel manteiga ou alumínio. Dá até pra fazer um embrulho fofo e virar presente. Quando quiser preparar, pode descongelar por algumas (8 ou mais) horas na geladeira e depois fatiar em rodelas e assar. Ou pode também ser esganado e ficar lutando contra uma massa dura feito pedra. Tenho certeza que na hora da gula você vai conseguir! De repente mergulhando a faca em água quente... quem precisa de planejamento?

Bolo de Beterraba

por Carol Vannier

Tem um tempo já que eu encasquetei que ia fazer um bolo de beterraba. Daí que semana passada fiz uma tentativa bem mal sucedida. Metade mofou antes de alguém comer :(
Mas não desisti, e essa semana resolvi tentar de novo, adaptando uma receita que eu já conheço bem pra não ser tão arriscado, e tcharan! Ficou ótimo!

A receita-base foi a do bolo de cenoura que eu já postei aqui. Claro que troquei a cenoura crua por beterraba crua, mas além disso coloquei quatro colheres de cacau em pó e duas de extrato de romã. O extrato de romã eu comprei na Casa Pedro, que agora, para nossa alegria, abriu uma filial em Niterói! (Esse post não é patrocinado hahaha) Eu estava procurando um melado de romã (o pomegranate molasses que vejo em muitas receitas gringas), mas não sei se o que eu consegui é propriamente um melado. O cheiro é doce, mas o gosto é super azedo. Se alguém for aos EUA traz um pomegranate molasses pra eu poder comparar, ok? Thanks ;)

Inspirada pelos Red Velvet cakes (mas não a ponto de usar corante num bolo!), eu pretendo cobrir os bolinhos que sobraram com uma cobertura de cream cheese, mas essa semana voltei a dar aula e não deu tempo de providenciar o cream cheese... devia ter comprado pra usar na pastinha de sardinha afinal!

Um vermelhinho sutil :)

BOLO DE BETERRABA
rende 1 tabuleiro de aprox. 40x25 cm ou 18 cupcakes

Ingredientes

Bolo:

2 ou 3 beterrabas (descascadas e picadas de acordo com o tamanho que seu liqui/processador aguentar triturar)
2 xíc. (400g) de açúcar
1 xíc. (200g) de óleo

3 xíc. (360g) de farinha

2 ovos
1 c. sopa de fermento

4 c. sopa de cacau em pó

2 c. sopa de extrato de romã ou melado de romã

Cobertura de Cream Cheese:

300g de cream cheese
150g de açúcar de confeiteiro
125ml de creme de leite fresco 

Preparo:

• Bata no liquidificador/processador as beterrabas, o óleo, o açúcar e o extrato de romã.
• Passe para uma tigela e acrescente a farinha os ovos, o fermento e o cacau em pó.
• Coloque num tabuleiro untado e polvilhado, ou em forminhas de cupcake (não precisa untar) e leve ao forno por 20 min.
• Cobertura: bata o cream cheese e o açúcar de confeiteiro peneirado na batedeira. Acrescente o creme de leite e bata um pouco mais. Coloque na geladeira se preferir trabalhar com ele mais firme. Usar um saco para confeitar ajuda bastante a ficar bonitinho.